中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx

上传人:lao****ou 文档编号:410745 上传时间:2023-10-26 格式:DOCX 页数:16 大小:30.28KB
下载 相关 举报
中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx_第1页
第1页 / 共16页
中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx_第2页
第2页 / 共16页
中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx_第3页
第3页 / 共16页
中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx_第4页
第4页 / 共16页
中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx_第5页
第5页 / 共16页
亲,该文档总共16页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述

《中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师(初级)考试100题及答案.docx(16页珍藏版)》请在第一文库网上搜索。

1、中式烹调师(初级)考试100题及答案1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(a)A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳏丝清晰、无异物2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤5、【单选题】下列牛肉中,品质最差的

2、是()。(C)A、A牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观7、【单选题】不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤

3、维10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)A、11、【单选题】以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗12、【单选题】以下海参中,涨发净料率为300%的是()。(D)A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参13、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。(D)A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。(C)A、

4、3040CB、2030CC、1020CDs0-1015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。(B)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为Oo(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产

5、需要C、强化消防知识D、加强火源管理19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和Oo(D)A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间20、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性21、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。(D)A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水

6、和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B)A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略24、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0以下C、30C左右D、60C以上25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。(A)A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格

7、C、净料率D、成本率28、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A)A、A刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【单选题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。(B)A、鲜活原料B、植物性原料c复制品原料D、干货原料30、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖哩粉32、【单选题】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A)A、脂肪

8、碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)A、氧化反应B、焦糖反应c重结晶反应D、糊化反应35、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料36、【单选题】熬制糖浆应选用()。(D)A、A锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗一盐醋搓洗T里外翻洗一()-冷水

9、冲洗。(D)A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理38、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。(C)A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。(C)A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。(B)A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。(D)A

10、、心态B、消化吸收C、生理D、心理43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用44、【单选题】菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。,安全生产模拟考试一点通,(D)A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解。(B)A、醋B、酶C、酒精D、盐46、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.

11、0447、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是Oo(A)A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用48、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。(D)A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数49、【单选题】酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D)A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产50、【单选题】锄切一般适用小形颗粒状和()原料。(C)A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状51、【单选题】食品”安全生产模拟考

12、试一点通”营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度52、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。(B)A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻53、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温()将原

13、料加热至脆。(B)A、110160CB、140180CC、160200CD、180-21056、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中57、【单选题】蛹龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。(D)A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨58、【多选题】中华人民共和国消防法规定,任何单位和个人都有()和报告火警的义务。任何单位和成年人都有参加有组织的灭火工作的义务。(ABC)A、维护消防安全B、保护消防设施C、预防火灾D、进行消防演练59、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

14、()60、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。(X)61、【判断题】()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。()62、【判断题】()在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味。()63、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。()64、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。()65、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。(X)66、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()67、【判断题】生产安全事故应急预案管理办法规定,建筑施工单位应当每年进行一次应急预案评估。()68、【判断题】()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。()69、【判断题】()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。(

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 应用文档 > 汇报材料

copyright@ 2008-2022 001doc.com网站版权所有   

经营许可证编号:宁ICP备2022001085号

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有,必要时第一文库网拥有上传用户文档的转载和下载权。第一文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知第一文库网,我们立即给予删除!



客服