中式面点师(高级)理论知识试题.docx

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1、一、单项选择题第一题第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，总分值80分)1 .道德主要依靠人们自觉的(C)来维持的A社会舆论B传统习惯C内心信念D共同约定2 .(D)是善恶为评价标准A是否违法B是否犯罪C文明D道德3 .(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4 .提高(C)的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5 .以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)A劳动法B野生动物保护法C婚姻法D消费者权益保护法6 .引起人类患猪囊虫的直接病因是(D)A饭前便后不洗

2、手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉7 .(C)环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8 .印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A淀粉B蛋白质C糖D油脂9 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10 .我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A)g/kgA0.03B0.05C0.15D0.511 .由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B)食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12 .预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品

3、，其深部温度可达(D)以上，持续时间15min以上A50B60oCC70CD8013 .河豚体内含毒素最多的部位有(C)A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼晴、卵巢、血液14 .为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A动手术B排便C尽快进食D大量输液15 .引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15min后(B)A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至(C)A1%5.5%B6%12%C13%13.5%D10%15%17 .无果蔬菜栽培主要以1D)做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

4、重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B)污染所致。A克雷伯氏细菌B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌19 .1C左右,保存514天的鱼称为(A)A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼20 .以下不属于天然甜味剂的是(D)A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精21 .我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）gkgA0.15B0.2C0.25D0.322 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D23 .根据（C）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。A宪法B民事诉讼法C食品卫生法D工商法24

5、 .中华人民共和国食品卫生法是我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。A消毒B卫生C食品D食品卫生25 .以下中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D）A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔离26 .每克单糖在体内完全氧化可产生（D）KJ的热量A38.6B27.8C21.6D16.227脂肪不具备的生理功能是（D）A共给热能B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收28 .过量食用动物脂肪会促进（B）A维生素的吸收B动脉硬化C构成身体组织细胞D促进脂溶性维生素的吸收29 .以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（

6、D）A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子30、以下维生素的共同特点表达不正确的选项是（D）B维生素不供应机体能量D人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生磷酸A卫生素在人体内不能自行合成C维生素不是构成人体个组织的原料素缺乏症31 .能够促进铁吸收的物质是（A）A抗坏血酸B糅酸C盐酸D32 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的不安全D高血压（A）m1的水其中运发动属于（C）A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大33 .一般混合食物每生成4.184KJ约可产生A12B20C22D4034 .我国营养专家将成人的劳动分为五级，A轻体力B中等体力C重体力D极重体力35 .以下中不属于机体对热能消耗

7、的是1C）A维持根基代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物的特殊动力作用39 .提供应人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（B）,使人体态臃肿，动作缓慢。40 .蛋类蛋白质含量约为(C)A3%5%B7%10%C13%15%D17%I9%41 .鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是(A)A提供必需脂肪酸B改善大脑机能C预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用42 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高A钙和铁B弗和碘C弗和锌D铁和弗43 .膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A乳、蛋类B肉类C饮料D

8、食物44 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)A食物多样，谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类C吃清淡少盐的膳食C食量与体力活动要平衡45 .中国居民膳食宝塔的第三层是(C)A调味品B鱼虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类46 .各种产品的各项消耗之和是(B)的概念A餐饮成本B广义成木C人共消耗D燃料消耗47 .成本是企业管理者(B)的重要依据A质量标准B经营决策C销售价格D成本消耗48 .在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料消耗之和A菜点成本B人工成木C燃料成本D商业成本49 .成本核算能为合理确实定菜点的(C)打下根基A投资决策B技术决策C销售价格D成本消耗50 .保证实测

9、价值的准确是成本核算工作顺利进展的IC)之一A重要条件B一般条件C基本条件D关键条件51 .某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为(C)A2000B3000C4000D1200052 .干木耳200g,经加工得60Og发水木耳，此木耳的涨发率是(B)A33%B300%C375%D400%53 .原料的出出才率上下可以考核操作人员的(D)A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平54 .原料损耗率的上下可以考核操作人员的(D)A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平55 .净料单位成本计算的基本条件有(D)A1个B4个C3个D2个56

10、 .原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价A出材率B损耗率C定价系数D成本系数57 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)A毛料数量B净料数量C半成品数量D成品数量58 .从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的A1局部B2局部C3局部D4局部59 .常见的菜点定价方法有“随行就市法、毛利率法和(D)A损耗率法B精料率法C半成品数量D成品数量60 .从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合法D预测菜点成本61 .毛利额余成本的比率(D)A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率62 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)A40%

11、B60%C80%D150%63 .在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是(D)寻在换算关系A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率64 .一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)A稳定B变化C从高D从低65 .某产本成本20元，成本率50%,此产品的售价是(D)元AIOB20C30D4066 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压A48VB36VC24VD12V67 .工作接地就是将电力系统的(C)接地A整体B某一面C某一点D某两点68 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为A)A脱火B回火C过火D小火69 .国家对压力容

12、器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(C)压力容器不属于限制的工程A设计B检验C运输D修理70 .以下中操作错误的选项是(D)A使用砂锅，轻拿轻放B使用砂锅前，检验锅饼是否结实可靠C使用不粘锅时使用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C)A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机71 .食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的(A)A化学合成物质或者天然物质B天然物质C化学合成物质D生化物质72 .(B)是以食品原料着色为目的的食品添加剂A食品香料B食用色素C防腐剂D乳化剂73 .食用

13、天然色素具有(C)的缺点A色调不自然B不够安全C随PH值变化，又时有色调变化D对人体有害74 .有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是(D)A红曲米B紫胶色素C焦糖D叶绿素铜钠75 .小苏打是(C)的学名。A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D纯碱76 .以下遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是(A)A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D碳酸钠77 .不易酸败，发酵力强的酵母是(C)A液体鲜酵母B压榨鲜酵母C活性干酵母D压榨干酵母78 .食品香料按来源和（D）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A状态B香型C分子式D制造方法79 .食品香精的溶剂的质量分数通常在IC）以上A10%B30%C50%D7

14、0%80 .天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C）作用A辅助B补充C稳定D娇味81 .大米中的无机盐主要分布在（A）A糊粉层B胚乳C胚D表皮82 .单位时间内面筋球直径变大，则（D）,大弹性小。A可塑性B延伸性C比延伸性D流变性83 .原料成本与（C）之和构成了点心的价格A利润B税金C毛利D生产经营费用84 .点心的（A）法是以成本为出发点的定价方法。A”定价系数B随行就市”C毛利率D”成本定价85 .以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的根基上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有对比合理的利润的价格策略是（C）策略。A市场占有B竞争价格C

15、满意利率D心理价格86 .外加毛利率是点心（C）的比率A成本与点心售价B售价与点心成本C毛利额与点心成本D毛利额与点心售价87 .对毛利率确定的一般原则，以下表达正确的选项是（C）A宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高88 .5OOg面粉（3元kg）做20个豆沙馅包子，30Og豆沙馅（6.8元kg）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙馅保单位售价为（C）元A0.14B0.33C038D0.1289 .馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（A）坯皮内的心子。A米面等B米类C面粉类D杂粮类90 .以下不