中职烹饪原料与营养项目四复习题公开课.docx

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1、原料与营养项目四一鱼类原料姓名：1 .是水产品中最大的一类，是烹饪中最为广泛应用的烹饪原料。鱼类是指终生生活在水中，以游动，用呼吸，具有颅骨和上下颌的动物。根据生活环境的不同，可将鱼类分为和2 .由于鱼的一形成鱼的捕捞汛期，所以，海洋鱼类有较强的季节性。3 .传统“四大海洋经济值类”、4 .节前后是大黄鱼的主要汛期。5 .大黄鱼与小黄鱼的区别头部，大黄鱼头部小黄鱼：鳞片，大黄鱼鳞片，小黄鱼鳞片：嘴，大黄鱼_，小黄鱼_：尾部，大黄鱼,小黄鱼.6 .带鱼又称、牙带。产季为7 .用带鱼制作菜肴时，宜用用烹调会使菜品腥味重。黄姑鱼（图44）产季为每年的O8 .g鱼又称,产季为鱼体长，侧扇，头尖哭，口大

2、，腹部银灰色。肉质鲜嫩、坚实、味美。S鱼春季肉质最肥，有“之说”9 .蝴鱼北方称南方称、白鱼，主要产区产于为每年的。、初加工时不要去鳞，10 .加吉鱼（图4-9）又称真蜩、加级鱼、红加吉、铜盆鱼。主要产地在辽宁、河北、山东，产季为O有的美称。11 .红鳍笛第（图4T0）又名、大红鱼、红笛陋。南海北部海区以为盛产区，盛产期O12 .簸鱼又称、蓝点鲸、蓝点马鲸、燕鱼。主要产区为渤海、黄海。山东沿海民间有“之说。鲸鱼不可食用，含有鱼油毒和麻痹毒素。13 .ft鱼又称、青花鱼、油简鱼。主要产于黄海、东海、南海，产季是14 .背后部剂开后有一条红线，有毒，加工时应除去洗净。15 .石斑鱼（图473）又称

3、石高鱼、过鱼。产期16 .妒鱼又称花妒、妒子鱼、板妒。我国沿海均产，以所产为肥美，有“春鳌秋妒”之说。17 .马面纯又称绿鳍马面盹、象皮鱼、面包鱼。18 .由于马面盹的皮厚而韧，食用前需。由于马面纯为低脂鱼类，需用19 .鲸鱼又称、劳子、华子。我国主要产于黄海、东海、南海，产季O解鱼肉有氨的气味，可在或浸泡半小时。20 .海鳗为盛产期。21 .比目鱼因故名比目鱼。比目鱼因其表面有层厚的，极易被污染而引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制时忌,否则鱼肉会烂成糊状。22 .牙鳏又称、牙偏。我国沿海均产23 .高眼鳏又称为、长脖、大嘴。一

4、般需储存保鲜。24 .两眼都在右侧，鱼鳍有斑点。星蝶肉细嫩，味鲜美牙鳏与星鳏的区别25 .区别是牙鳏的眼睛长在鱼体,而星鳏眼睛长在,26 .牙鳏有眼的一侧体表,星蝶。27 .牙鳏背鳍起始于,星鳏背鳍起始于。条赐产季在每年的28 .由于条煽的鱼皮也易脱落且很易粘锅，烹调前需或在初加工时29 .又称为牛舌、龙利、箸鳗鱼。30 .舌牖的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需、炸成在初加工时O31 .条绳与舌第的区别32 .区别是条第的双眼长在鱼体,舌解双眼长在33 .条,舌:条有条侧线且,舌有三条侧线均在_:条背鳍起始于,舌煽起始于,舌背鳍起始于,无胸鳍，34 .鳗鱼又称花雏、.、大头鱼、黑健、松黑，为我国

5、四大淡水养殖鱼类之一。以所产为最佳。35 .鲤鱼（图4-24）又称、甦、域子鱼，为我国四大淡水养殖鱼类之一，36 .与合称“四大家鱼”。鳗鱼与甦鱼外形相似，但鲸鱼的体色是并带有：健鱼的体色般为细鱼的头较大，约占体长的:鲤鱼的头约占体长的37 .鲸鱼胸鳍超过腹鳍:雏鱼O健鱼的肉棱只在:链鱼的肉棱贯穿038 .草鱼（图4-25）又名蜿鱼、草根鱼、，蹶鱼（图4-27）亦称、鲜花鱼、花鲫鱼。月最肥美。39 .蹶鱼的背鳍硬刺,初加工时应小心。40 .鲫鱼月和月所产最肥美。41 .蝙鱼盛产。42 .又称武昌鱼。以地方产的最为著名盛产。43 .又称为龙鱼、拐子、毛子，地方名叫44 .根据生长地区可分为、_三

6、类。黄河鲤鱼体色_光泽，最为著名：45 .鲍鱼以长江下游所产最多最肥，江苏最负盛名节前后天左右最为肥美。46 .鲤鱼鱼鳞片下富含,烹制时脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鲜香，所以，鲍鱼初加工时O47 .小暑赛人参，以月最肥。48 .将军过桥是以为原料松江妒倒以所产最为著名49 .烹调中应注意绘鱼体表,烹调前应先或用黄酒、香辛料等O卵有毒，但可为破坏，食用时应高温烹制。50 .塘鲤鱼又叫、时节最为肥美，有之说。51 餐是鱼类、软体动物类等水的统称。黄鱼餐以加工而成，故又称以每年的所产者为好，头伏产者最佳。背开盐溃后经漂洗晒干的称“或“白餐”，质优。不经漂洗直接晒干的称“整条盐溃后晒干的称“质量较“淡益

7、”差。黄鱼餐肉质厚实、细嫩鲜美、口味独特。52. 身体呈亚圆简形，具不规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下。肉质细嫩，刺少，味鲜美。53. 体粗壮，前部呈圆简形，后部侧扇，头大而阔，稍扁平，腹部浑圆，口大，上位，斜裂达眼中心的下方。上下领具细齿，犁骨无齿，眼小，凸出。背鳍两个，各自分离，各鳍均无硬刺，胸鳍大，圆形，尾鳍后缘稍圆，无侧线。体呈黑褐色，带有黄色光彩，腹部淡黄，体侧有不规则的大块黑色斑纹，各鳍都有淡黄色与黑色相间的条纹。塘鲤鱼个体显小，但其含肉量高，肉质细嫩可口。54. 体侧扁，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色，体披大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。鲍鱼体内

8、脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细腻鲜美。55. 体侧扁，略呈菱形，体被微黑色，腹侧淡白色，胸鳍黄棕色，其他各鳍色较淡。头小，口端位，背鳍有光滑硬刺。编鱼肉质嫩滑，味道鲜美。56. 身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。57. 身体呈亚圆简形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺。草鱼肉厚、色白，质地细嫩，富有弹性，刺多，味鲜美。58. 身体侧扁，银灰色，鳞片细小，腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄，质细嫩，味鲜美，含水量高，易变质，体较大者肉质更佳，但小刺较多。59. 体侧扁，不对称，两眼均在左侧，口下位，吻部下弯如勾。背鳍和

9、臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。60. 体长，呈圆简形，背侧灰褐色，腹部白色，背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍，鳞片细小，埋没在皮肤下。海鳗肉多刺少，肉质细嫩洁白。61. _一体呈圆形或菱形，胸鳍宽大，由吻端扩伸到细长的尾根部。有些种类具有尖吻，由颅部突出的喙软骨形成。体单色或具有花纹，多数种类脊部有硬刺或棘状结构，有些尾部内有发电能力不强的发电器官。解鱼全身黏液透明光亮，颜色鲜艳，腹部肉白中带红，肌肉弹性强，肉质稍为粗糙。62. 一体侧扁，下倾突出，银灰色，背部和背照上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜周状，没有腥味，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼类，63. 体呈纺锤形，尾柄细。背部青色，股9部

10、白色，体侧上部具深蓝色波状条纹，第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较相糙,呈蒜周状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。64. 体延长，侧扁，银灰色，具暗色横纹或斑点，吻尖突，口大，斜裂，牙尖利，鳞细小或退化，背鳍两个，第二背鳍和臀鳍后部各具79个小鳍。种类较多鱼肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性，65. 体延长，侧后，头纯圆，星中等大、体背呈橙色腹部银白色。内质坚实，味微带酸。66. 形状如小黄鱼，但全身呈灰白色，鳞片大而疏松，鳍楔形，胸鳍及尾鳍均呈淡黄色67. 体侧扁而高，星卵圆形银灰色，头小，吻圆，口小，牙细。肉质厚、洁白细嫩、刺少、骨软、内脏少，内多，脂肪含量高。68.

11、 头部有对品莹活白的耳石，侧脑，尼柄大黄伯头较大，具发达的站液腔，下能稍突出，体黄褐色，成而金黄色，肝橘红色，嘴纯圆，无须，眼侧上位。大黄鱼肉质细嫩，呈蒜四状，刺少肉多，肉易离刺，味鲜美。69. 一体侧扁，背窄，头部背面通常有们2条低的纵行隆起脊。眼大、凸起而明亮，口向上翘近重直状，两颗、颗骨及舌上均具细牙。体无侧线，全身被银白色薄圆鳞，股缘有银齿状核鳞，头及体背缘灰褐色，体侧为银白色。行蜻短小始于释鳍前上方，肪鳍甚小，将鳞长，其基底长约为背鳍基底长的3倍，尼鳍深又像燕尼形。70. 体侧扁，呈带形，尾细长，呈鞭状，口大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状，鳞片退化成为体表的

12、银白色膜。71. 体表侧线上下方鳞片皆后斜，背鳍鳍条基底大于鳍高，鳍后缘略带圆，体表呈红色，腹部浅红色，故称“美国红鱼”或“红鱼”。肉质丰厚坚实，含丰富的蛋白质和脂肪，味鲜美。72. 体高侧扁，体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大、口小，上、下颌牙前部圆锥形、后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具硬棘。刺少且无小刺，肉质白嫩、细腻且紧密。73. 鱼体中长，侧扁，色彩变化甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，口大，牙细尖，背鳍和臀鳍棘发达。骨刺少，肉质鲜嫩，肉为蒜瓣状。74. 体两侧压扁，呈长椭圆形，体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍呈绿色，两个腹鳍退化成短棘，不

13、能活动。吻长，口小，端位。肉质坚实而细嫩，味鲜美。75. 是体侧扁，呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧鱼体灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色，有细小圆鳍、背鳍，腹鳍、臀鳍均长，尾鳍楔形，全身根大刺。76. 体侧扁，呈长圆形，两眼均在体的右侧，有眼的一侧褐色，无眼的一侧白色，口大，左右对称，鳞细小。肉质及风味较牙鳏差。由于高眼鳏含水分多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，77. 体延长，舌状或卵圆形。眼睛小，眼间隔平坦，两眼均在头的右侧。头前部的鳞变形为绒毛状。头短，口小呈弧形，左右不对称。有眼一侧（背面）呈淡黄褐色，并具深褐色横带花纹，上下均延伸至背鳍和臀鳍：无眼一侧胸黯退化，体呈乳白

14、色，尾端背面有艳黄色纵点花纹。背黯、臀鳍和尾鳍全相连接。侧线明显，呈直线状。78. 背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三分之一，腹面从腹脑至肛门具脂棱。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。79. 身体呈亚圆简形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美。80. 身体延长，前部平扁，后部侧扁，青黄色，大多具不规则褐色班纹。背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉。口宽，下位，具四对须，无鳞。肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。81. 身体前部平扁，后部侧扁，灰黑色，有不规则暗色斑块，臀鳍长，与尾鳍相连，胸鳍具-硬刺，口宽大，有须两对，眼小，无鳞，皮肤富黏液腺。肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。