新食品加工生产经营过程与控制制度.docx

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1、【新】食品加工生产经营过程与控制制度1、粗加工风险控制要求(1)粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(2)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。(3)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙，杂草、烂叶。(4)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。2、烹调加工风险控制要求(1)烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹

2、调加工后再次供应。(2)热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70o(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。(4)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60。C热藏或低于10。C冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。(5)加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。(6)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。3、专间操作风险控制要求(1)专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具。(2)专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。(3)专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。(4)操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。(5)保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。