肉制品中应用的几种天然抗氧化剂.docx
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1、肉制品中应用的几种天然抗氧化剂肉与肉制品中经常使用的化学合成抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醒(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ)o这些合成抗氧化剂具有很好的抗氧化效果,可以与自由基发生反应、螯合金属离子(如铜离子和铁离子),进而延缓脂肪氧化,使肉制品具有稳定的货架期。但是由于这些合成抗氧化剂其安全性受到质疑,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出来的、具有抗氧化活性的物质,具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和能够防腐保鲜等优点。果蔬及其提取物果蔬中的抗氧化成分主要为黄酮类物质(原花青素、榔皮素、儿茶素)和水溶性维生素(VC)。很
2、多果蔬及其提取物都可以作为抗氧化剂应用于肉制品中。例如西梅在预煮猪肉肠、经辐照的火鸡和预制烤牛肉中都有良好的抗氧化效果。蔓越莓中含有高浓度的酚类化合物,对抑制火鸡和碎猪肉脂肪氧化有潜在作用。绿叶蔬菜富含多种生物活性物质,如叶绿素、多酚、维生素、胡萝卜素等,它们具有猝灭单线态氧的能力,可以作为天然抗氧化剂应用于食品中。例如添加西兰花提取物的山羊肉的TBARS值显著降低。将10种植物提取物(茴蒿、南瓜、韭菜、刺五加、大豆、蜂斗菜等)应用于新鲜的碎牛肉中,可以显著降低碎牛肉的TBARS值。绿色卷心菜可以抑制鸡肉丸冷藏过程中的脂肪氧化,延长其货架期。草药、香辛料及其提取物草药和香辛料中的主要抗氧化成分
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- 肉制品 应用 天然 抗氧化剂
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