泗水火烧制作专项职业能力考核规范.docx

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1、附件2泗水火烧制作专项职业能力考核规范一、定义使用传统的铁质平底锅、烤炉，在面点操作间中运用传统面艺、调馅技术及烙烤方法制作泗水火烧的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：泗水火烧制作职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）选料配料1能选择天然纯净无杂质的小麦面粉2 .能选取上好的五花肉、嫩汁白豆腐、青菜等主辅料3 .将主辅料按照一定的比例进行配制1原料的质量鉴别知识,2.原料比例换算及配比方法3 .原料的作用4 .食品安全卫生知识20%（二）和面调馅1 .能将面粉及辅料配比2 .面团和匀醒发3 .能将馅料及辅料按比例调和腌

2、制入味待用1 .和面机及相关用具的安全操作知识2 .优质馅料的选取知识3 .馅料辅料的配比知识20%（三）成型1 .能将面团均匀分块2 .擀制成长方形面饼3 .能取适当调好的馅料放入饼中并制作成型1面团、馅料的均匀控制方法2 .火烧成型的操作流程要求3 .形状、厚薄均匀度的鉴别知识20%（四）烙制烤制1 .能将成型后的火烧放入铁质平底锅中烙制至金黄色2 .能将烙制的火烧放入烤炉中烘烤3 .能将烤好的火烧放入干净卫生的器皿中或按份分放1平底锅温度控制及烙制方法2 .烤制时温度的控制及时间要求3 .成品的摆放分餐40%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式面点制作专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3个考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。（四）考核场地及设备要求考场应具有平底锅、烤炉、和面机等必备设备设施，符合给、排水要求、卫生要求、通风要求和光照要求。