滨州锅子饼制作专项职业能力考核规范.docx

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1、附件11滨州锅子饼制作专项职业能力考核规范一、定义采用传统馅料和创新配方，在面点操作间，运用烙、炒相结合的工艺加工方法制作锅子饼的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力就业、创业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：滨州锅子饼制作职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料切配1准备中筋面粉、温水、鸡蛋、豆腐、卤猪头肉、香油、花生油、盐、香菜等主辅料2.将黄瓜切丝、卤猪头肉切片，卤水豆腐切成两指宽的厚片1 .食品安全卫生知识2 .原料的品质鉴别知识。3 .原料刀工切配方法。4 .原料的营养配餐知识15%（二）烙饼1和面：面粉加温水，用拳头捶打的方式把面和匀和成较软的面团2

2、.制皮：案板上撒干面粉，抓取一块面剂一分为二，其中一半搓成直径1.5厘米粗细的长条后盘成蚊香状，用手指蘸香油后压扁推开，按成直径约6厘米的面片待用，另一半擀成直径约15厘米的面皮并抹少许香油，手指蘸香油继续按压较小的面片数十次，至直径约12厘米，叠放在较大的面片上压实，擀成直径约22厘米厚薄均匀的面皮，用擀面杖挑起饼坯，翻面后甩在案板上擀1 .和温水面团的技能2 .擀饼技能3 .烙制技能4 .炉灶等设备的安全操作知识40%平，抖去多余的面粉，然后变换角度继续操作，重复上述动作数十次至饼坯薄厚均匀3.整子点火，滴香油起润滑作用、用擀面杖将饼坯挑过去，烙制过程中不断翻面片面，待鼓起大泡、出现黄色糊

3、斑时分成两张即可（三）炒馅1 .锅留底油，取卤水豆腐片，入锅煎至底面金黄后斩碎2 .倒入花生油，放卤猪头肉块翻炒均匀，打入鸡蛋，撒上黄瓜丝，炒至6成熟加盐，淋香油后迅速翻炒3 .将馅料拨至锅的一侧，加香菜叶备用1 .煎的烹调方法2 .炒的烹调方法3 .火候和调味知识25%（四）卷饼1拨出一份馅料置于锅中央，取一张合页饼扣在馅料上，用手将饼皮和馅料一并抓起2 .反手再将原料置于锅内，此时饼在下，馅儿在上3 .从饼的里侧开始卷起，至中部时把左右两端的饼皮向内折入，继续向前卷，最后用铲刀将其切成两半，码入盘中即可1 .卷制技能知识2 .馅心填放知识3 .摆盘知识20%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评组构成考评员应具有一定的中式面点专业知识及实际操作经验，考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取现场实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60分钟。（四）考核场地及设备要求实际操作考场面积不小于30平方米，有炉灶、鳌子、案板等烹饪器具设备工具。室内应满足采光、排水、卫生、通风良好，整洁。