食堂规则制度汇总10篇.docx

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1、食堂规则制度汇总食品卫生“五四”制度11、由原料到成品实行“四不制度”即：(1)采购员不买腐败变质的原料；(2)保管验收员不收腐败变质的原料；(3)加工人员不用腐败变质的原料；(4)营业员(服务员)不卖腐败变质的食品，不用费纸、污物包装食品。2、食物(成品)存放实行“四隔离”(1)生与熟隔离；(2)成品与半成品隔离；(3)食品与杂物、药物隔离；(4)食品与天然冰隔离。3、食品用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采用“四定制度”定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生做到“四勤”(1)勤洗手、剪指甲；(2)勤洗澡、理发；(3)勤洗衣服、被褥；(4)勤换工作

2、服。个人卫生管理制度21、上班时间必须穿工作服，系好围腰，戴好帽子、口罩工牌号，仪表干净、整齐。2、做到“四勤”，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽子、口罩。3、男员工不准留长发；女员工工作时间，长发不允许披肩和外露，不准佩戴项链、耳环、手镯上岗。4、定期体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、不准在食品加工和销售场所

3、内吸烟，不准随地吐痰，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。6、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。7、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂环境卫生管理制度31、炊事员应严禁随地吐痰，乱扔瓜皮屑，乱倒污水和各种垃圾。备的清洗、消毒工作。8、食品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。9、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。10、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不

4、得留有卫生死角。11、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人,工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。12、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。卫生检查制度51、中心设置一名专职卫生监督员负责食堂、餐厅的经常性卫生检查、监督工作。每次检查必须有记录，并随时将检查结果向中心领导报告。2、各食堂、餐厅必须设置一名卫生监督员，负责所在食堂、餐厅的日常卫生检查、监督工作。3、食堂卫生监督员应经常对库存的食品及发出食品进行抽样抽查。不符合卫生要求的食品，应严禁使用。4、各食堂、餐厅应支持和欢迎上级、爱卫会等有关单位的卫生检查，发现问题及时予以纠正，杜

5、绝食品卫生事故发生。5、食堂、餐厅经理每周进行一次卫生大检查，每次检查必须有记录，并随时将检查结果向主管领导反映。6、主管领导负责每周进行一次全面检查。库房管理制度61、地面保持干燥，每天要清除三次，门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次，保持库房内无垃圾，无废纸、无杂物、无积灰、无蛛网、无老鼠。2、主食原料分类上架，存放要离墙、离地，前后左右要留空间20公分，保证通风透气，不使米、面腐烂变质。3、库房要有防盗、防蝇设备，容器要扣盖加罩，各种物品要有标识，做到：防毒，防害，防盗，防破坏，防化学污染。4、副食调料存放有序，缸、桶、坛、罐干净，盖见本色，室内无蝇，无鼠，缸内无蛀，有专人负责。5、杂物存

6、放整齐，有架上架，无架合理存放。要注意食品保质期限，防止霉变。粗加工间卫生制度71、有专用加工场所和验收制度，腐败变质原料不加工使用。2、清洁池做到荤素分开，上下水电畅通，下水道和生活垃圾要随时打扫，清理干净。3、加工食品原料要放在清洁容器内，（肉禽、鱼类要用不透水容器）不落地，有保洁、保鲜设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘防蝇设施齐全，运转正常。凉菜间卫生制度81、做到“五专”，即：专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏设施，专用洗手设施。2、室内做到无蝇，并配有流动水洗手池，消毒容器，紫外线杀菌灯、冷藏等设施。3、刀板容器、衡器每次使用前进行清洗、消毒，空间消

7、毒要用紫外线灯照射30分钟空气消毒。4、出售食品使用售货工具，包装材料符合卫生要求。5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。6、熟食勤烧、勤销，做到当天烧，当天销售，过夜隔夜回锅加热销售，不出售变质食品，夏季过夜剩余全部倒掉,不得再回锅销售。7、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其它物品不得在凉菜间存放。烹调卫生制度91、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败，变质，有毒有害的食品。2、食品必须切成小快，充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。5、刀、墩、案、盆等工具生熟分开，不用配菜盘装熟菜，不用抹布擦碗、盆，不用勺品味，食品容器不落地存放。6、制作点心用原料要以销定量，制作时不滥用色素、