餐饮单位食品安全监督检查表具体检查方法和详细说明.docx

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1、餐饮单位食品安全监督检查表具体检查方法和详细说明一、持有效餐饮服务许可证，亮证照经营查看:在餐厅显著位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证（或食品卫生许可证）、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）二、按核定许可范围加工供应食品查看：依据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点。三、从业人员健康证（1）可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；（2）有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结

2、核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；（3）直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。四、从业人员个人卫生（1）查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后；（2）发现以下情况者视为不良个人卫生现象：a留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；b操作前、便后以及与食品无关的其他活动后未正确洗手；C用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具随处乱放；d面对食品打喷嚏、咳嗽，在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。五、加工经营场所(1)选址：必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑

3、、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。(2)面积：厨房加工操作间面积必须28平方米。(3)流程布局：加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。(4)基本场所：设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位，必须按专间要求设置；食品处理区均应设置在室内(如处理区只有少部分未密闭，可视为“三防”设施不齐全处理。)。(5)建筑材

4、料：厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，墙壁贴有15m以上的瓷片墙裙。(6)墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。(7)垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。六、冷藏冷冻设施(1)设有与供应品种、数量相适应数量的冰箱(或冷库)和热保存设施，能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样)；(2)应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放；(3)定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冷藏库(冰箱)有温度显示装置，设施能正常运转。(4)集体供餐(含食堂)和承办重要活动和大型供餐的单位，应

5、设专用留样冰箱。七、三防设施查看：加工与用餐场所(所有出入口)，门、窗装配应严密，配置有效的防尘防鼠防虫害设施，如纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施，木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施(悬挂于距地面2m左右高度)，如果进出门(口)有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不要求另装纱门纱窗。八、粗加工间(1)设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池并有明显标志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等)。(2)应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。(3)设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，存放场所应与

6、食品处理区分开，以防污染，加工经营场所面积500肝以上的宜设置独立隔间。九、餐具清洗消毒(1)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。(2)餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，均应做好相应标识。(3)足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。己消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（4）购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。十、专间要求（1）专间出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗

7、手、消毒设施（采用感应、脚踏等非手动式水龙头）。其他不具备设置预进间条件的单位，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（2）各类专间面积应不小于5nf；专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外）,应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。（3）专间内应设空调（备餐间除外）、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜（裱花）间设专用净水、冷藏设施。紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距地面小于2米。（4）专用工具（砧板、刀具、餐具等），使用前须经过有效清洗消毒。砧板、刀具常用消毒方法有三种；一种是可蒸煮的砧板和刀，可放入蒸柜15分

8、钟；二是用含氯消毒液浸泡毛巾，再把毛巾敷在砧板上10分钟以上，刀则可放入含氯消毒液浸泡10分钟以上，然后用净水冲净；三是在砧板上用棉球沾95%的酒精，涂抹砧板和刀，点燃后消毒。（5）未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。十一、食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性筷子、饭盒等食品用具、集中式餐具消毒等）进货查验和索证、索票，台账记录（1）应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）。（2）索证要求：

9、.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。（3）进货验收：按照餐饮服务食品安全监督管理办法第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行

10、感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。（4）台账记录：应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合

11、格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。十二、仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格食品(1)食品仓库要分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货架上，主食、副食分区或分间存放。(2)仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐；(3)散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)(4)感

12、观检查，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。(5)食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。十三、食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染(1)可从外观、测温计量仪或试吃的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品；(2)原料、半成品、成品应分开存放，重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止

13、交叉污染。十四、食品添加剂管理使用符合要求(未使用非食用物质和滥用现象等)(1)食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。(2)采购使用的明矶、泡打粉、小苏打:臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。(3)严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。(4)禁止滥用食品添加剂：吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；特别规定：禁止餐饮业服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐；(5)使用食品添加剂应有称量工具，设有专人专柜管理，使用者需经过专业培训，有使用要登记。十五、重要活动和集体供餐食品须留样，每种IOOg以上，密封于消毒后留样盒内，冷藏48小时十六、执法过程中，执法人员都要进入现场检查,检查后对发现的问题进行合议，合议后下达监督意见书或责令改正通知书，由执法组长宣讲有关监管内容及初步处罚意见。