餐饮企业成本管理与控制问题研究论文.docx

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1、餐饮企业成本管理与控制研究案例报告第一章绪论111选题背景11.2 研究意义11.3 研究内容与研究思路21.4 餐饮企业成本控制国内外研究现状2第二章理论综述52.1 成本的概念52.2 餐饮企业成本控制方法5第三章我国餐饮企业成本管理现状-以H公司为例6第四章柳州H公同成本管理问题及原因分析94.1 成本管理制度不完善94.2 成本管理投入不足104.3 缺乏成本管理意识104.4 成本管理目标与公司发展战略相脱节11第五章解决柳州H公司成本管理问题的对策H5.1 完善成本管理的制度115.2 加大成本管理的投入115.3 改进成本管理的方法125.4 加强人员的素质培训|,噌强成本管理意

2、识125.5 制定与公司发展战略相适应的成本管理目标13第六章结论与展望136.1 结论136.2 展望14参考文献15第一章绪论11选题背景随着我国经济的发展和城市化进程的加快，餐饮消费在日常消费中的占比很大。人身为一种动物，必定是要吃东西的，所以，只要市场还存在，那么餐饮行业是一个不会衰败的行业。中国餐饮市场拥有巨大潜力。餐饮业迅速发展的同时也会带来巨大的挑战,越来越多的企业加入餐饮行业，导致餐饮行业竞争愈加激烈。在这样的大环境下，在利润很难取得快速突破增长的情况下，对于成本的控制就显得尤为重要。餐饮企业要从加强餐饮成本控制出发，找出成本控制的漏洞，提供更加优质的服务，从而来达到增加利润的

3、目的。目前餐饮企业面临的问题是如何利用手中有限的资源创造更多的价值，降低成本就成为了餐饮企业关注的热点。面对新环境，成本控制已经成本了一个不容任何餐饮企业忽略的问题。1.2 研究意义121理论意义成本管理是企业管理的重要组成部分，国内外有许多针对企业成本管理的研究，这些研究所得出的结论都为研究餐饮企业的成本管理带来很大的帮助。希望通过研究分析，找到适合餐饮企业的先进的成本管理理论。我国的经营环境和国外有所不同，不完全具备运用一些先进成本管理理论的条件，所以需要进行针对性的研究，力图使国内外的先进理论与国内餐饮企业实际情况有效融合。1.2.2现实意义在当前内忧外患的情况下，控制企业成本和获得竞争

4、优势成为餐饮企业可持续发展的关键。目前，餐饮企业成本管理的种种问题逐渐显露，大多数中小企业使用成本控制方法仍然使用传统的成本会计方法和单一的成本管理制度，由于方法老化和组织落后，并未达到成本管理的预期效果。好的成本控制方法可以帮助企业管理人员实行高效的企业管理。完善餐饮企业成本管理最重要的是使企业管理者和员工建立全面的成本管理意识，使餐饮企业的管理水平有一个质的飞跃。拥有科学成本管理的企业，才能提高经济效益，提升企业综合竞争力。在理论基础和综合实践的基础上，发现企业现行管理制度的不足和缺陷，结合行业特点就进一步完善餐饮企业成本管理提出对策与建议，才能发挥企业成本管理的作用。1.3 研究内容与研

5、究思路131研究内容第一章，绪论。主要介绍了研究背景与意义、文献综述、研究思路与内容、研究方法与创新等。第二章，相关理论及文献综述。这一部分主要为论文的撰写提供理论支持，阅读大量的文献，在此基础上归纳总结相关成本控制的概念、方法。查阅大量有关餐饮企业成本控制方面的文献，总结归纳餐饮企业成本控制流程环节降低成本的措施。找出餐饮企业可以借鉴的要点，最后对文献综述迸行评述。第三章，我国餐饮企业成本管理现状。以柳州H公司为例对现状进行阐述，然后进行分析找出餐饮公司成本控制出现的问题，并对问题进行简要分析。第四章，柳州H公司成本管理问题及原因分析。根据第三章中提出的现状来分析问题。第五章,解决柳州H公司

6、成本管理问题的对策。根据上述问题提出相应的解决对策。第六章，结论和展望。对本文迸行归纳，总结本文的结论，并对论文研究内容的未来发展进行展望。132论文研究的思路首先，收集相关的研究资料、实例和社会调查数据，借阅有关书籍，掌握有关的国内外研究动态，然后根据研究动态掌握研究方法。在对研究方法进行具体阐述后对再分析研究现状与所存在的问题。最后根据所存在的问题提出相应的解决方案，随即进行论文的总结与对未来的展望。本论文采用文献研究法进行研究。通过对国内外关于餐饮企业成本管理与控制相关文献的搜集整理搞清楚相关理论概念，了解目前的研究动态，并从中得到启发，打开本文的研究思路，借鉴之前学者所做的研究，找到论

7、文研究的重点，从而奠定论文创作的基础。1.4 餐饮企业成本控制国内外研究现状141文献综述随着企业对成本控制的运用及认识的不断加深，成本控制理论经历了一个漫长的不断丰富和完善的过程。我国古代学者墨子主张：“生财密而财用节”。荀子强调:“强本而节用，则天不能贫。”贾谊指出：“生之者甚少，而靡之者甚多，天下财产何得不”，在成本控制上主要是节省，进而降低成本，带来利润。到资本主义社会时期才招成本控制上升到企业管理的高度，到了亚当.斯密的国富论和马克思的资本论才确定了成本控制的理论地位。(1)国外研究综述通过阅读国外的相关成本控制方法的文献，关于成本控制方法国外的研究集中在方法的应用实施上。其中RN.

8、Mukherjee(1988)研究了成本管理的原则和方法，认为标准成本是成本管理的参照点，标准成本要科学制定，并且要根据企业的具体实际情况对标准成本进行调整。BOUkaS(2003)研究并强调企业战略在成本控制中占有重要的地位，科学的成本控制策略的制定是基于企业的整体战略和成本控制融合的基础之上的圈。Ax,C,GrevetJ,Ni1ssonU(2008)研究目标成本法实施案例，把目标成本法和作业成本法相结合进行分析例。HassanYazdifarDavoodAskarany(2012)阐述了目标成本法在英国、澳大利亚和新西兰的制造业和服务业的应用实施情况!101。GeUnBUmKOO(2013

9、)认为在大型企业经营的过程中应该充分运用价值链的理论，根据不同的阶段制定价值链的标准，这对每一个阶段进行成本控制，消除非增值的价值链。HyUnSooKang(2014)认为波特的价值链理论可以运用到成本分析上，价值链理论在成本控制理论上又迈出了一步(IoJoeGregoryGiu1ianiRusso1usVe1ez1ava-o(2016)提出在医疗服务行业适用时间驱动的作业成本法来进行成本控制，时间驱动作业成本法是建立在作业成本法的基础上的，针对作业活动时间进行把控，提高效率(13oWaIterA1t(2015)认为成本管理失效的原因之一是成本管理短视行为，这也是战略管理思想首次引入成本管理。

10、通过对国外成本控制的文献研究可以看出，在成本控制理论研究上国外开展的相对较早，关于成本控制方法的文献也较多，主要是具体的方法实施上，主要方法有标准成本法、作业成本法和基于价值链的成本控制方法。(2)国内研究综述我国成本控制理论研究相比较于国外开展较晚，随着改革开放，我国企业也开始重视成本控制的研究，降低成本，提高企业的利润，这一观点愈来愈多地得到了企业的认可，从而让许多学者也开始从理论上研究成本控制，笔者通过阅读大量的成本控制方面的文献，从中发现我国成本控制分为两大阶段，1978年改革开放是一个分界线，在1978年之前，我国是计划经济体制，主要的成本控制遇到的问题，促进了国内成本控制理论的发展

11、。张旭波(1997)认为国外学者迈克尔波特价值链的观点很独特，从而把价值链的观点引入到成本控制当中，他研究指出可以从价值链的角度来考虑成本控制。王心平、于洪涛、张枫(2001)阐述了作业成本法产生的背景，分析了国内外作业成本法在企业中的应用，最后研究得出中国的企业有应用作业成本法的条件。段青莎(2009)分别分析了社会经济环境、销售费用、生产费用、科学管理体制和技术创新对产品成本的影响，帮助中小企业做好成本控制工作。王仲兵(2009)基于中国制造业的发展现状，探究中国制造业新的成本控制模型，指出要先找出制造业竞争突破口然后树立竞争优势，构建新型价值增值因果关系利益体，在制造业当中实施新的成本控

12、制模型。孟凡生，张高成(2011)研究了双重动态成本控制机制，分析了其产生的过程，建立成本控制标准的生成模型，保障了成本控制标准的制定具有科学性。张首楠(2012)总结了成本控制理论的发展，认为成本控制理论的发展是随着经济的发展而展开的，把成本控制理论的发展分为三个发展阶段，第一阶段是20世纪初到20世纪50年代，这一时期的主要成本控制方法是标准成本制、预算控制、变动成本法和价值工程。第二阶段是20世纪50年代到60年代末，这一阶段的主要方法是责任成本制、目标成本制和质量成本制。第三阶段是20世纪70年代至今，主要的成本控制方法是产品生命周期管理、作业成本法和战略成本法。通过对国内成本控制文献

13、的总结可以看出，国内成本控制的文献研究的内容主要集中于成本控制理论的演进、成本控制方法和成本控制方法在企业中的应用三个方面。142研究评述纵观国内外关于成本控制的研究文献,成本控制的研究在国外开展的比国内要早很多，这也是经济发展导致的。国外的理论研究不仅开展的较早而且日渐形成了完整的体系。尤其是成本控制的方法在企业中运用的比较广泛。国内的成本控制理论研究由于起步比较晚，改革开放之后学者针对成本控制研究才日渐丰富起来。相比于国外完整的成本控制体系和理论，我国学术界针对成本控制的研究还不够成熟，特别是在企业中运用先进的成本控制方法来降低企业成本的成功案例还不是很多。随着我国经济的发展，企业势必将要

14、重视成本控制，传统的成本控制方法已经不能适应企业的发展，对于一些先进的成本控制方法，如标准成本法、作业成本法、目标成本法等，我们不能只将这些先进的方法束之高阁，更多地应揩这些方法和企业自身的情况相结合，达到降低成本，提高效益的目的。我国关于成本控制的研究文献有很多，但是真正研究餐饮企业成本控制的文献并没有那么多，大多数餐饮企业成本控制的研究文献仅仅停留在理论阶段，对于餐饮企业运用先进成本控制方法来降低餐饮成本的研究相对较少，成功的餐饮业成本控制的案例更是凤毛麟角。第二章理论综述2.1 成本的概念2.1.1 成本的概念成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过

15、程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。从另一个角度上讲成本也可以是做出某种选择必须付出的代价，当人们舍鱼而取熊掌时鱼便是人们的成本，当商家投资时，商家的付出货币等便是商家投资的成本。2.1.2 产品成本的概念产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。2.1.3 餐饮成本的概念餐饮企业的成本就是餐饮企业在一定时间内生产经营所产生的费用支出总和，它包含：1、租金和转让费；2、装修费用；3、人员费用；4、原材料费用；5、燃料燃气水电费用；6、低值易耗品摊销；7、管理费用；8、设

16、备折旧费；9、其他费用支付（如银行贷款利息、意外赔偿等）。2.2 餐饮企业成本控制方法2.2.1 标准成本管理标准成本管理也叫做标准成本制度或者标准成本会计，是以标准成本为基础，通过标准成本的制定、实施、核算、控制、差异分析等一系列环节，实现成本的前馈控制、反馈控制及核算三项功能的成本管理方法。这种方法适合产品品种少的大型生产企业，企业的成本不会出现大波动，种类多、产量小的企业不适合这种管理方式。标准成本管理一般包括制定成本标准、标准成本的控制，成本差异分析、调整相关差异四个步骤。2.2.2 作业成本管理作业成本管理由资源、作业、成本对象、成本动因四要素构成该方法的核算流程。与传统成本管理以“产品”为主不同，作业成本法是以“作业”为中心，通过确认计量作业