汤道经营发展战略2010—2023.docx

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1、汤道经营发展战略(20102023)一、阶段性计划阶段时间要实现的目标重点措施2010年至2012年构建以养生汤品为特色经营理念体系，借助新南方集团和兄弟单位的支持，消除与改进企业的自身劣势，构筑起长期稳定而快速发展的平台，实现扭亏为盈目标构建以养生汤品为核心的特色商业模式，建立特色化经营体系2012年至2015年通过快速连锁化扩张，快速成长为中式连锁快餐行业中的新秀，力争成为岭南地区有影响力的连锁快餐企业通过单店经营形成“标准化”生产、管理、营销、投资模式，然后通过复制模式快速扩张2015年至2023年进入中国快餐行业前三甲，以养生汤品为特色，实现多元化经营，能够与洋快餐相抗衡的本土一流中式

2、快速连锁企业。进行品牌经营、资本运作，吸引投资加盟，逐步拓展经营范围，实施多元化经营战略二、策略措施(-)研发策略及措施餐饮企业投入资金、人力、物力开发新产品的目的，是为了更好地满足顾客需要，获取更大的企业利润。但是新产品开发的风险又是客观存在的。不同的企业，由于实力和发展阶段不同，在新产品开发上的能力也各不相同，因此汤道应该根据具体情况，选择适当的新产品开发策略。1 .在扭亏为盈阶段，应该更多地采取以特色为核心的仿制策略，随时汇集竞争对手营销措施、店内客人意见、定期市场调研，关注市场上新产品的动向，包括新的餐饮形式、餐厅装修、餐厅风格、餐饮经营新模式等，还包括其他餐厅推出的受市场追捧的新菜品

3、，经过吸收、改良，成为汤道的新菜品。应就新产品仿制制定周密的计划，并建立一整套工作程序，力求在减少投入的同时，不断推出市场反应好的新产品，提高企业的市场竞争力。2 .在快速扩张阶段，为控制快速扩张过程的成本剧增，此时汤道应该采取最低成本策略，即在新产品开发时力求降低成本，以便用较低的价格渗透市场，扩大市场占有率。处于该阶段，汤道在继续突出以养生汤为主线的新产品系的同时，更多地要通过经营的组织形式、经营模式等的创新，通过烹饪方法、原料使用等技术手段的改进，或通过生产组织消耗控制等管理水平的改善，努力降低新产品的成本，使之有活力迅速占领市场。即通过管理水平或经营模式的创新、生产工艺的改进，逐步降低

4、推出新品和快速扩张的成本。3 .在多元化经营阶段，汤道在新品研发中应该采取抢先策略和市场服务策略，为满足销售人群的多样化和个性化需求，汤道必须建立一套灵敏的市场住处处理和反馈系统，随时注意惧市场上消费者的需求动向，同时把握竞争对手的状况和变化，当消费者需求开始变化时，及时推出新产品，始终占据市场领先地位。于此同时，还要在原有产品基础上，通过提供附加服务，增加产品的让渡价值，进一步吸引消费者关注。（二）采购策略及措施在“三步走”的第一阶段，为控制采购成本，主要物料（包括肉类、菜类等）由新珠江大酒店采购部门统一采购，而其他物料（珍稀食材、药材）由汤道自己采购；进入第二个发展阶段，汤道必须成立自己的

5、独立采购中心，并建立完善的采购管理体系，建立各项物料价格追踪、长期供应商档案、所有物料请购、到货卫生检验、出入库登记一个完整的采购流程，建立严格的日常卫生制度，严把物料质量关。具体操作方面，应当根据销售业绩预测来制定采购计划，尽可能使采购计划紧扣销售业绩，既避免短缺又要必要浪费，从而有效地控制生产成本。为此，我们必须采取灵活多样的采购策略。1 .供应商管理。主要原料（包括肉类、菜类）由汤道总公司确定供应商，一般原料（包括珍稀食材.、药材等）由各单店自主确定供应商。采用“星级系统（STARSYSTEM）”对备选供应商进行遴选，遴选指标包括五个方面：质量、技术、财务、可靠性、沟通。每三个月到半年的

6、定期评估和贯穿全年的随机评估，由汤道总公司的采购部进行评定，依据年底的综合评分来决定下一年度各供应商的采购量。2 .注重本地采购与外地代购的相结合。由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。只有这样才能实现原材料采购的价格最优化，达到降低成本的目的.3 .采购的时间与地点相结合。研窕采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，

7、上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。4 .采购需要横向比较，择优进行。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。（三）生产策略及措施在“三步走”的第一阶段，为保证菜汤料的质量和卫生，除干货（包括珍稀食材、药材）由汤道自己采购储存外，湿货（包括肉类

8、、菜类）可仍由大林苑中央厨房统一配送，经过严格的卫生检验后，统一清洗、分切、配料，然后按照“一份一包”进行内包装，最后进行打包，配送给各连锁单店；以大林苑中央厨房目前的供给能力，最多可为5家连锁店提供统一加工配送。因此，一旦进入第二高速发展阶段以后，汤道就必须建立自己独立的中央厨房配送中心，负责各区域内各连锁单店物料的统一配送，实现后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化。各单店需要统一储存冷柜，对中央厨房配送的汤菜料分类存放，同时建立汤菜料出入冷柜的工作规范，加强卫生监控。配备独创电脑程控蒸汽柜，使烹饪过程同压、同时、同温，实现无需厨师、烹饪标准化

9、。完善餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程，将餐厅操作有序且量化，保证“60秒到手”的服务水平。同时，制定产品质量卫生检验工作规范，加强卫生监控。（四）库存策略及措施在扭亏为盈阶段，汤道依然可以倚重大林苑中央厨房，不需要涉及仓库管理方面；但是，进入快速扩张阶段后，汤道就必须成立自己的中央厨房，伴随而来的是必须加强对中央厨房配套仓库的管理，具体的：1 .安全管理控制。应当结合自身的特点,采纳同类型饭店仓储管理的先进经验,加强对仓库工作的管理。具体做法如下：（1）限制人员进入。仓库管理应有专人负责。（2）仓库环境安全。饭店仓库的设计和建筑必须考虑到能够有效地阻止非法人员人室偷盗行为的发

10、生；采用有效的存货控制程序。为了预防仓库的物品尤其是贵重物品和容易失窃的物品发生被盗现象,应通过使用一种永续货物盘存制来管理,控制仓库物品可能发生损失的频率；（4）仓库区域的照明和监控。在仓库区,室内灯光照明必须充足和明亮,有利于实施管理。2 .仓库工作的质量管理。仓库工作管理应制定一系列严格的操作规程,用以保障仓库管理措施到位、人员管理意识到位。具体包括下列几方面要求：保证物资产品数量完整,保障物资产品质量完好无损；（2）贵重物资应存放于仓库内特别的小间或仓库内重点分隔区内,便于实施重点管理；物资产品储存堆放要有序。库区环境必须经常打扫,保持环境整洁,以有利于仓库货物的进出、检验、盘点和清仓

11、；（4）仓库应保持适当的空气流动和保持良好的通风状态。根据不同的物品储存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作。同时还要配置适量的消防用品,以防不测。3 .仓库物资流动的管理。建立各项岗位责任管理制度,加强对仓库物资的动态管理。仓库动态管理的主要内容包括物资收发的记账程序、仓库货物的清点等部分。（1）制定严格的管理操作细则,明确管理人员对物资流动管理的具体要求,主要有物资产品进库、存放、发货、查验等环节的控制,以便能够按照进货有数、储备有序、发料有据的规程运作。物资入库要先验收,后收料入账。进库物品均应定量过磅入库。（2）各种物品都应设置明细台账,收入、发出、结存都按时登卡记账。同时

12、要进行定期检查,核实来往账目,并定期清仓查库,做到账目、登记卡、物资和资金互相吻合。用盘存制控制物品的储存数量。仓库物品的流动和周转非常繁忙,为了有效地确定仓库物品的储存数额,可以采用实地盘存制和永续盘存制两种基本做法。实地盘存法是根据物品储存次序编制表格,按序清点,通常每月盘存一次,以便为计算物品的成本提供必要的资料数据。永续盘存法的关键是使各种记录吻合一致,在任何时候都能及时了解物品的库存数量和金额有多少。（五）物流配送策略及措施在扭亏为盈阶段，依然采取“新珠江大酒店统一采购+大林苑中央厨房”物流管理模式；进入快速扩张阶段后，我们可以参见KFC的供应物流模式。供应流程是：各单店将订货需求报

13、汤道总公司配送中心，后者处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。这个供应物流模式的运作遵循DRP思想，DRP系统包括三个输入文件和两个输出计戈J,分别是：主需求计划、库存文件、供应资源文件；采购计划、配送计划。1 .主需求计划。各门店订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的肉类、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、24,订货量=需求量一存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后计算出一个订货周期的营业额，再根据千圆用量换算成所需的原料数量。需求计划以表格形式出现，该表格中包括所订

14、原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据，该表格经店经理签名后发至配送中心。2 .库存文件。每日下班前，员工对规定原料的库存进行盘点并登记。这个数据是进行订货量计算时不可缺少的，这个数据也可以用以当日的成本核算。3 .供应资源文件。它是受供应方影响的到货时间。这个时间取决于订单传输和处理时间、供应商对订单的响应时间、配送中心的效率等。4 .采购计划。分公司的配送中心收到各餐厅的订单后进行处理，如发现某餐厅订货数量异常波动，则沟通并确认，接收餐厅订单必须在当天下午15点结束，之后，配送中心的订货人员查看现有库存和未出货数据以修正订单，第二天以电邮或传真形式发至供应商，后

15、者根据数量和日期安排生产和运输至配送中心。5 .配送计划。配送中心根据各餐厅的订单所指示的原料数量和所要求的到货时间在系统中生成拣货单和出货汇总表，拣货员拣货、包装，运输人员根据出货汇总表进行配送计划安排，包括：运力审批、车辆选择、送货路线、交接。配送车队的考核通过车辆载重利用率、油耗和货物准点率、安全率等指标来进行。（六）销售策略及措施1.促销策略由于餐饮服务业本身所具有的特性产品无专利，因此，单靠产品和服务本身，己不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场

16、。求新。继续围绕汤品养生，以春、夏、秋、冬四季养生为主线，结合中医药理论，在原有四季养生汤的基础上，进一步推出各种特色汤品，如情侣汤品、补钙汤品、补血汤品、补肾汤品、补气汤品、清神汤品、养目汤品等等。并增加文化品味，紧随发展潮流，增强其吸引力。求变。今天人们以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业市场空间。求奇。要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。求特。这个特，就是汤道必须要有自己的特色，特色的产品、特色的服务、特色的营销手段。2、营销组合价格组合基本价格符合