DBS52 056-2021 食品安全地方标准 酸汤.docx

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1、DBS52贵 州 省 地 方 标 准DBS52/ 0562021食品安全地方标准酸汤2021 - 11 -09 发布2022 -05-08 实施贵州省卫生健康委员会发布DBS52/ 0562021前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14产品分类25要求26检验规则57标签、标志、包装、运输、贮存 5本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省卫生健康委员会归口。本文件起草单位：贵州省食品检验检测院、贵州玉梦食品（集团）有限公司、贵州省产品

2、质量检验检测院、贵州大学、贵州省发酵性酸食品标准化技术委员会、贵州省石阡和记绿色食品开发有限公司、贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州黔酸王食品有限公司、三都县妮的食品有限公司、凯里市苗都土特产贸易有限公司、成都经纬机械制造有限公司、贵州美之选食品有限公司、贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司、贵州乡下妹食品有限公司、贵州省酸汤产业技术创新战略联盟、贵州金沙冠香坊调味食品有限公司、贵州亮欢寨生物科技有限公司、贵州老高山食品有限公司、镇远乐豆坊食品有限公司、贵州省酸汤产业协会。本文件主要起草人：田志强、田其明、戴奕杰、王永斌、丁文建、胡波、邱树毅、沈承菊、李春宇、张建、孙棣、寻思

3、颖、钟定江、黄云中、金文、田莉、张仁正、高源、周文德、周杰、母凯林、姜颖、熊建军、邹大维、罗洪莉、黄家岭、杨波、孙宗奇、杨金川、邓雷、邓盛毅、罗兴邦、吴笃琴、陈贤义、潘莲云。IDBS52/ 0562021食品安全地方标准 酸汤1范围本文件规定了酸汤的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于贵州省内生产加工的酸汤。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志

4、GB 1351 小麦GB 1352大豆GB 1353玉米GB/T 1354 大米GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789. 1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789. 3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的计数GB 4789. 4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789. 10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009. 33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009. 227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 7718

5、食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB 12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验疫总局2005年令第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义DBS52/ 0562021下列术语和定义适用于本文件。3. 1酸汤以西红柿（加或不加）鲜红辣椒、或以大米和（或）小麦、玉米、大豆等为主要原料，添

6、加或不添加生姜、食用盐、白酒、香辛料等辅料，经接发酵菌种或自然发酵，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的复合调味料。3. 2不含油型红酸汤以西红柿和（或）鲜红辣椒为主要原料，添加或不添加生姜、食用盐、糯米、白酒等辅料，经粉碎、接发酵菌种或自然发酵，灭菌或不灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。3. 3含油型红酸汤发酵成熟的不含油型红酸汤，添加食用植物油和（或）食用动物油、香辛料等辅料，经炒制等工艺加工而成的半固态复合调味料。3.4红酸汤不含油型红酸汤和含油型红酸汤的统称。3.5白酸汤以大米和（或）小麦、玉米或大豆等为主要原料，添加或不添加食用盐、香辛料等辅料，经接发酵菌种或自然发酵，过滤、灭菌等工艺加

7、工而成的液态复合调味料。4产品分类1.1 按生产工艺及原料不同分类分为红酸汤（含油型、不含油型）和白酸汤。1.2 按食用方法分类分为即食类和非即食类。5要求5. 1. 1大米应符合GB/T 1354的规定。6. 1.2玉米应符合GB 1353的规定。7. 1.3小麦应符合GB 1351的规定。8. 1.4大豆应符合GB 1352的规定。9. 1.5食用盐应符合GB 2721的规定。10. .6食用油应符合GB 2716 GB 10146的规定。11. .7香辛料应符合GB/T 15691的规定。12. .8其他原辅料应符合相应的食品标准及相关规定。5.2 感官要求应符合表1的规定。表1感官要求

8、项目红酸汤白酸汤检验方法不含油型含油型色泽呈鲜红色，可间有白、黄、褐色籽粒呈乳白色GB 31644气味、滋味具有本产品固有的酸、咸、辣味，无异味具有本产品固有的酸味，无异味组织形态呈半固态状，细度均匀一致、无霉花浮膜现象呈半固态状，细度均匀一致、无霉花浮膜现象，表面有油层覆盖呈液态，久置后允许有少许沉淀杂质无正常视力可见外来杂质5.3 理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指标项目检验方法红酸汤白酸汤总酸(以乳酸计)/(g/100g)0.55.00.2-2. 5GB 12456亚硝酸盐(以NaN02计)/(mg/kg)W20.0GB 5009. 33过氧化值“(以脂肪计)/(g/100g)W0

9、. 25GB 5009. 227适用于含油型红酸汤。5.4 微生物限量(限即食类产品)应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案”及限量检验方法nCmM大肠菌群/ (CFU/g)5210IO2GB 4789. 3平板计数法沙门氏菌/ (/25g)500一GB 4789. 4金黄色葡萄球菌/ (CFU/g)51102103GB 4789. 10 第二法样品的采样和处理按GB 4789. 1执行。5.5 污染物限量应符合GB 2762的规定。5.6 食品添加剂应符合GB 2760的规定。5. 7净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。检测应按JJF 1070的规定执行。5.8食品生产加工

10、过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。3DBS52/ 05620216检验规则6.1 组批以同一批原料、同一工艺配方的同一品种、同一生产日期加工的产品为一批。6.2 抽样应从每批产品中随机抽取10份样品（总量不低于2 kg）,其中7份作检验样品，另3份用于留样备查。6. 3出厂检验6. 3.1出厂检验为批检验，产品经检验合格附合格证方可出厂。6.1 3.2出厂检验指标为感官、净含量、总酸、过氧化值（限含油型红酸汤）、大肠菌群（限即食类产品）。6.4 型式检验型式检验每年至少进行一次，型式检验项目为本文件5. 25. 7规定的全部项目及标签。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）主要原辅料

11、、生产工艺及主要设备设施等发生变化，可能影响食品质量安全的；b）连续停产三个月以上，恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理部门等有关行政主管部门提出要求时。6.5 判定规则检验项目符合本文件规定时，判定该批产品为合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以第检结果为准。7标签、标志、包装、运输、贮存7. 1标签、标志7.4.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，营养标签应符合GB 28050的规定。7.4.2 即食类产品应在产品包装上标注。7.4.3 外包装标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装产品包装应密封，包装材料应清洁、无异味、无毒无害，并符合国家相关标准要求和有关规定。7.3 运输运输工具应清洁卫生、无异味、无污染，产品在转运过程中应轻拿轻放、防止日晒、雨淋，不应与有毒、有害、有异味、有污染或影响产品质量的物品混运。产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好、清洁卫生的场所，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，离地离墙存放。7.4贮存5