2023年中式烹调师高级复审考试题库及答案.docx

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1、2023年中式烹调师（高级）复审考试题库及答案试题11、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸是生搓法。（A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒缮片、生炒鳗片5、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克

2、）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为O元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱9、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)A、脆皮乳鸽、叉烧嵌鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化

3、鸡10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理患的作用与目的。(D)A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燃滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热11、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同12、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。(B)A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范13、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸14、【单选题】产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲

4、期C、导入期D、滞涨期15、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热16、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成灰较薄，有友而不见茯流，色鲜茯匀滑，不泻焚，不泻油D、鸡块不能用于油泡法17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能18、【单选题】制汤原料中含丰富的(

5、)可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质19、【单选题】剖刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间20、【单选题】剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本22、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氨酸D、龙葵碱23、【单选题】可可粉是用（）原料加工而成的。（

6、B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉24、【单选题】咖喔粉最早起源于（）。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度25、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣26、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)A、内部B、表面C、汤中D、油中27、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事28、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。(C)A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片29、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的

7、。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤30、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在O加入。(D)A、煽炒时B、调味时C、勾走前D、出锅前31、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。(D)A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓32、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是0。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法33、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质34、【单选题】质

8、量越大，惯性也Oo(A)A、越大B、越小C、不变35、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值O调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后O盛器中,使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入38、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒39、【单选题】CCS分类

9、体系中一级主类的设置，以专业划分为主,其中M代表（）。（D）A、机械B、电工C、电子元器件与信息技术D、通信、广播40、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到O程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的41、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺42、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面43、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。(C)A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段44、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、

10、热炮和白煮等。(B)A、拌B、卤C、腌D、醉45、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0。（A）A、0.1%10%B、0.5%15%C、10%2.0%D、15%2.5%46、【单选题】熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。（D）A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合47、【单选题】猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉48、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉49、【单选题】白煨脐门煨制的时间是（）。（A）A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时50、【

11、单选题】粤菜的刀法分为O。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类51、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱52、【单选题】怪味是（）菜系的特色味型。（D）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系53、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘54、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。（A）A

12、、0.006B、0.02C、0.04D、0.0655、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（J）56、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（）57、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）58、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（）59、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（X）60、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撒脂价格策略。61、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要

13、求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）62、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）63、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）64、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）65、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（X）66、【判断题】（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀纹交叉为60。角。（X）67、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）68、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同

14、，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（）69、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（X）70、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（X）71、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）72、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）73、【判断题】（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（X）74、【判断题】（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（X）75、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）77、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）78、【判断题】（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）79、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间