西式面点师初级模拟考试题库第99份含解析.docx

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1、1【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、症菌B.副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】“足价蛋白一般是指O蛋白.(A)A、蛋类B、奶类C鱼类D、禽类3、【单选题】一克蛋臼质在体内生理氧化可产生O千焦耳的热量.(CA、12.6B.16.2C、16.7D,17.64、【单选题】下列中不科学的喝水方法是().(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B,更季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是().(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

2、0(D)A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D,将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是().(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以考克或微克计兑。8、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是().(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器9、【单选题】下列点心不属于混醉类的是()(C)A、巧克力排B、蛋塔C、挈果酥条D、羊果排10、【单选题】下列行为不正确的是(

3、)。(A)A、消洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其隙干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次I1【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是().(B)A.酪经酸B、色红酸C、胱氨酸D、谷翅酸12、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A.巧克力独棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力推、糖粉盒13、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物.(CA、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物14、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%.(A)A、蛋白

4、质B、脂肪G糖类D、水15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是().(B)A、改变食品的盛官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要16、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些.(CA、不锈钢烤盘B、耐热玻璃燧盘C、不粘胶垫D、铝制燧垫17、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关.(C)A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性.(A)A、职业道德B、社会公您C、集体公德D、家庭婚姻道德19、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3

5、040分钟左右即可.(D)A、直接发酵B、二次发酵C,：次发酵D、快速发酵20、【单选题】制作夹馅的混稣类点心采用的成型方法是().(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅21、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发.(D)A、油B、水C、杂质D、糖22、【单选遨】制作活蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会().(B)A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋桂的质量C、使蛋白的弹性增大，煨烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价

6、值低的原因之一是().(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多24、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收.(D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂25、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅姑和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念.(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0.(D)A、相同B,不变C、一定减少D、不一定相同28、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，

7、应注意()(B)A、将糖水熬到很稻，不透明为止B.不要将糖水熬上颜色C、将触水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发29、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是().(C)A、生产时间B.所用的原料C,价格D、价值30、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A)A、自然美B.典雅美C,色彩美D、形式美31【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是().(C)A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅滞32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，

8、要分次逐渐加入糖水，以防().(DA、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅渊33、【单选题】在调制黄油窖时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为0(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是().(C)A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面潦下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘燧面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分35、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种.(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源36、【单

9、选题】如果使用粉调制果冻液，要求用O,再进行调制。(C)A、用热水搅成均匀糊状液B.用少量热水湍开C、用少垃凉水湖开D,用温水搅成均匀的糊状37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象.(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D,超载不跳闸38、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和().(C)A、质站B.特色C、品味D、色彩39、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是().(C)A、消极息工B,偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付40、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果.(A)A、割B、抹C、切D,微41、【

10、单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过.(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0342、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0gKg.(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】擀面杖的英文意思为().(B)A、SheetB、Ro11ingpinC、TeaspoonD、Knife44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况,安全生产模拟考试一点通,要立刻()(AA、停电B、停止操作C、食找异常原因D,继续操作45、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额(A)A、领用B、采购C、f

11、定D,俏楮46、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料.(D)A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D,大型点心模型47、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关(C)A.水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的.(C)A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D,胶合作用胶合49、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关.(C)A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D,果冻的硬度50、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者.(C)A、

12、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核51、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为().(A)A、36V和12VB、24V和12VC48V和12VD、24V和36V52、【单选题】水占成年人体重的()左右.(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.853、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().(C)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D,葡萄精54、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液().(C)A,稀薄、弹性差B、稀薄、粘性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D,黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难55、【单选题】清酥类是在用水

13、调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C,擀叠D,解冻56、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应.(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D,放光吸热57、【单选遨】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()(B)A、2%10%B、210C、0.5%-1%D、0.5-158、【单选题】的一般计算方法：标准体重(千克)=【身高(厘米)-105X09(B)A、49岁以下成人体筮B、49岁以上成人体C、理男性正常体重D、女性正常体体重59、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为0.(

14、D)A、轻奶油B、8奶油C、动物脂奶油D,植物脂奶油60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源.(A)A、食物纤维B、淀粉C、筋触D,糖原61、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，安全生产模拟考试安全生产模拟考试一点通一点通,O则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢(A)A、犍的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D,糖的保藏性62、【单选题】脂肪不具备的生理功用是0。(D)A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需熨第酸63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足.(B)A,蛋白质B、犍原C、维生素D、旷物质64、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是().(C)A.0.4B、0.5C、0.6D、0.765、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的().(C)A、淀