2023年海南中式烹调师高级考试内部全考点题库含答案.docx

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1、2023年海南中式烹调师（高级）考试内部全考点题库含答案1【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鲸鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片5、【单选题】500

2、克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C)A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱9、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)A、脆皮

3、乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理烟的作用与目的。(D)A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料烧:滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热11.【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同12、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范13、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸14、【单选题】产品生命周期

4、主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期15、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热16、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。(B)A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有关而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油D、鸡块不能用于油泡法17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D

5、、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能18、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质19、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间20、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B)A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本22、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制

6、剂C、氢氟酸D、龙葵碱23、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。(B)A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉24、【单选题】咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度25、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣26、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)A、内部B、表面C、汤中D、油中27、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事28、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。(C)A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D

7、、菱形片29、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤30、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。(D)A、煽炒时B、调味时C、勾荧前D、出锅前31、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。(D)A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓32、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法33、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性

8、寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质34、【单选题】质量越大，惯性也()。(A)A、越大B、越小C、不变35、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(D)A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入38、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷

9、筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒39、【单选题】CCS分类体系中一级主类的设置,以专业划分为主,其中M代表()。(D)A、机械B、电工C、电子元器件与信息技术D、通信、广播40、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。(B)A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的41、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺42、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面较少B、面粉过细爹C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面43、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。(C)A、衰退阶段B、成熟阶段

10、C、成长阶段D、导入阶段44、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。(B)A、拌B、卤C、腌D、醉45、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%46、【单选题】熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。(D)A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合47、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。(A)A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉48、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是Oo(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉49、【单

11、选题】白煨脐门煨制的时间是()。(A)A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时50、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A)A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类51、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢52、【单选题】能够使食品中苯并茂含量增加的方法是()。(A)A、烟熏B、煮C、蒸D、卤53、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料54、【

12、单选题】蒸扒法是()常用的技法。(A)A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140。(:的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值57、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部58、【单选题】鳍龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨59、【单选题】黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（A）A、3B、

13、4C、5D、660、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）61【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过25oCx相对湿度在85%。（）62、【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）63、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）64、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）65、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳。（）66、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）67、【判断题】

14、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）68、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（）69、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%o某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）70、【判断题】（）忠于职守，爰岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）71、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）72、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）73、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）74、【判断题】（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）75、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）76、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（X）77、【判断题】（）脱水干燥储存是一种食品的化学储