2023杭州市理论会考《原料与营养》真题及答案.docx

《2023杭州市理论会考《原料与营养》真题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023杭州市理论会考《原料与营养》真题及答案.docx（67页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023杭州市理论会考原料与营养目录2023杭州市理论会考原料与营养1项目一畜类原料1项目二畜肉制品11项目三禽蛋类原料18项目四鱼类原料23项目五其它水产品原料30项目六粮食类原料37项目七解类原料44项目八菌藻类原料51项目九果品频料55项目十调味类原料56项目十一辅助类原料62项目十二平衡膳食63项目十三食品安全65项目一畜类原料一、选择题1 .西南型猪主要分布在:单选题*A、云南、西藏B、云贵高原和四川盆地VC、广西、云南、福建D、云南、广东2 .中国数量最多、分布最广的牛种是:单选题*A、耗牛B、水牛C、蒙古牛D、黄牛3 .羊的种类较多，上等的肉用羊是:单选题*A、山羊B、黄羊C、绵

2、羊D、盘羊4 .在烹制中，极易被调味料或其他鲜美原料赋味，又称“百味肉的是:单选题*A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉5 .脂肪型猪的瘦肉率为:单选题*A、高于60%B、彳轩30%C、30%-60%D、低于40%6 .下列家畜内脏中含有较多的糖类，具有一定的甜味的是:单选题*A、畜肾B、畜肝C、畜心D、畜舌7 .菜肴陕西葫芦头选用作为主料。单选题*A、畜肾B、畜胃C、畜肠VD、畜肺8 .金华猪属于:单选题*A、华中型猪B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪9 .一般我们说的牛肉多指黄牛肉，其品质特点是（1单选题*A、肌肉发达，肌肉组织较致密，色深红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，质量最好。B、肌肉

3、发达，但纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少，卤煮后不易收缩成块，切时易碎，食时虽有鲜香味，却稍有膻臊，质量较差。C、肌肉纤维较细，组织紧密，色深红近紫红，肌间脂肪少，细嫩芳香，经酱卤冷却后,收缩成较坚硬的团块，便于成形。D、色深红，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。10 .家畜肉的品质好坏，主要以（）来确定。单选题A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度11 .肉品腐败的前奏是（单选题*A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败12 .牛百叶是指（单选题*A、瘤胃B、瓣胃C、网胃D、皱胃13 .育龄有（）年的猪肉质最为鲜美。单选题*A、01个B、12个C、

4、13个D、23个14 .家畜肉组织结构中不随意肌是（1单选题*A、横纹肌B、骨骼肌C、平滑肌D、心肌15 .以下部位猪肉中，通常不用来炒的是（I单选题*A、五花肋条B、外档C、坐臀D、臀尖16 .被誉为“高原之舟的是（单选题*A、马B、骡子C、骆驼D、耗牛17 .既属于瘦肉型猪又属于华中型猪的是（工单选题*A、四川荣昌猪B、宁乡猪C、新金猪D、浙江金华猪18 .（）又称藏牛。单选题*A、耗牛B、水牛U蒙古牛D、黄牛19 .被称为保健美容肉”的是（单选题*A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉20 .被称为灵台的是（）单选题*A、畜心B、畜肝C、畜胃D、畜肾21 .不能提供人体能量的营养素是（1单选题

5、*A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素22 .肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。单选题*A、胆固醇B、含氮浸出物VC、糖原D、维生素23 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。单选题*A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值24 .（）又叫散丹。单选题*A、羊百叶B、牛百叶C、牛肚领D、羊肚领25 .以下被称为补血佳品的是（）单选题*A、畜心B、畜肝VC、畜胃D、畜肾26 .家畜肉原料的组织结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和（）单选题*A、肌腱组织B、胶原组织C、结构组织D、骨骼组织V27 .下列牛肉中，品质最佳的是（1单选题A、耗牛肉B、黄牛肉

6、C、水牛肉D、奶牛肉28 .要对烹饪原料进行全面的、精确的、可靠的鉴定，应使用（单选题*A、理化鉴定B、感官鉴定C、嗅觉鉴定D、味觉鉴定1猪肺位于猪胸腔内呈左右分布分七叶;表面有浆膜，光滑而湿润。对V错29 瘦肉型猪指酮体瘦肉率高于50%,肥膘厚低于3.5厘米的猪型。对错V30 水牛肌肉发达但纤维较粗组织不紧密，肉色暗红肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬,风味较差。对V错31 山羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉质很少夹杂脂肪。对错V32 畜肾的刀工处理主要为花刀，宜用文火慢成的烹调方法且加热不要过度。对错V33 烹饪原料的纯度越高，品质越好。对V错34 绵羊肉细嫩柔软、色泽暗红，脂肪少、膻

7、味大。对错V35 烹饪原料的食用价值越高，其品质就越好。对V错36 感官鉴别是科学、精确可信度高的检验方法。对错V37 .畜类原料的碳水化合物主要以淀粉形式存在。对错V38 .脂肪组织是衡量肉的质量的重要因素。对错V39 .牛的网胃称为牛百叶。40 .金华猪属于瘦肉型猪。对V错41 从盲肠到肛门的一段为小肠，又叫肥肠。对错V42 .烹饪原料的固有品质是有原料的品种和新鲜度决定的。对错V43 .畜肉类的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。对V错44 .衡量肉品质的首要因素是肌肉组织其次是骨骼组织,骨骼组织主要用于熬汤。对错V45 .炒新花是畜心为原料做的。对V错46 .妗三丹中使用的是

8、畜胃。对V47 .指压后的凹陷能立即恢复是感官鉴别新鲜猪肉的标准之一。对V错48 .烹饪原料使用价值的高低主要取决于安全性，营养型，可口性三个方面。对错V49 .家畜的副产品俗称下水。对V错50 .牛肚领，羊肚领是牛羊的瓣胃。对错V51 .被称为槽头肉的是上脑肉，用于制作咕老肉。对错V52 .低温储存保鲜是目前最常用的方法，包括冷藏和冷冻两种方式。对V错项目二畜肉制品一、选择题A、下腰峰B、雄片U中方D、上方2 .白色血液指的是:单选题*A、牛乳B、常乳C、炼乳D、豆浆3 .不属于我国传统灌肠肉制品中比较有名的香肠品种是:单选题*A、广东腊肠B、川式香肠C、哈尔滨红肠D、湖南大香肠4 .乳和乳

9、制品类原料的储存和保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏温度为为佳。单选题*A、0B、1C、3D、50C5 .把牛奶分离后，所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品是:单选题*A、奶粉B、奶油C、炼乳D、奶酪6 .下列适合做沙拉原料、火锅配料。单选题*A、西式灌肠B、西式火腿VC、沙拉酱D、番茄酱7 .被称为“动物人参的原料是（1单选题*A、乌鸡B、鸽鹑C、鸽子D.仔鸡8 .牛乳的水分含量是（）单选题*A、65%到90%B、86%至!J89%C、60%到65%D、70%9 .易发酵味苦存放一段时间便产生不佳气味的乳是（I单选题A、产犊后一周内的牛乳B、羊乳C、牛奶停乳前半个月所

10、产的乳V10 .（）具有色泽油润，红白鲜明，香甜适口，皮薄肉嫩的特色。单选题*A、广东腊肠B、川式香肠C、江苏如皋香肠D、湖南大香肠11 .影响原料新鲜度变化的因素是（单选题*A、原料的产地、产季B、原料本身的内在因素和外部因素不良的影响VC、原料的品种12 .甜炼乳里将消毒乳加入15%16%的（单选题*A、果糖B、白糖C、蔗糖VD、葡萄糖13 .烹饪原料的（）是鉴别原料品质优劣最重要最基本的要求。单选题A、新鲜度B、纯度C、成熟D、品质14 .牛乳中学嫌含量为（X单选题*A、5.5%B、4.5%C、3.5%D、14.5%15 .称为茶肠的为（）9单选题*A、哈尔滨大众红肠B、大红肠C、小蹶D

11、、香肠16 .小红肠源于（单选题*A.北海道B.北京C.维也纳D.俄罗斯17 .烹饪原料的食用价值包括（可口性、营养性。单选题*A.色泽度18 安全性C新鲜度D合理性18 .蹄筋以（）质量为好。单选题*A.前B后C上19 .感官鉴别分为（视觉检验、触觉检验、味觉检验、听觉检验五种单选题*A.生物检验20 理化鉴别C.理化检验D.嗅觉检验20.按产学摩节分最好的是（1单选题*A.初乳B.末乳C.老乳D.常乳二.判断题1乳扇”是云南少数民族所食用的食品。对V错2 .西式火腿在烹饪中主要用来制作冷盘，也可切成各种小型形状作菜肴的配料。对V错3 .干肉皮的涨发方法一般为水发,而蹄筋的涨发方法水发、油发

12、和盐发等。对错V4 .奶酪以法国，新西兰，意大利所产较为著名。错V5 .云腿产于云南如皋县，南腿产于浙江金华。对错V6 .从猪后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好。对V错7 .驼峰中的甲峰质量好。对V错8 .畜肉脱水制品的干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒、风干、阴干等方法，人工干燥有煮炒，烘焙，真空干燥，远红外干燥等方式。对V错9 .蹄筋分为前蹄筋和后蹄筋，以前蹄筋的质量为好。对错V10 .驼峰由胶质脂肪构成。驼峰中的雄峰称为甲峰品质较差，雌峰称为乙峰，品质较好。对错V11 .烹饪原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要的标准。错12 .火腿的各部位以上方质量最好。对V错项目三禽蛋

13、类原料一、选择题1 .被称为“动物人参的是:单选题*A、鹤鹑B、肉鸽U火鸡D、娄门鸭2 .蛋黄中是老年性痴呆的克星。单选题*A、中曲旨肪B、卵磷脂U胆固醇D、维生素3.肉鸽的最佳食用期是指出壳后一左右。单选题A、20天B、30天U35天D、45天4 .南京板鸭最为著名，其中质量最好的是大雪到立春产的板鸭，又称:单选题*A、腊板鸭B、春板鸭C、秋板鸭D、冬板鸭5 .全国一年四季均产鸭，以一后的鸭最为月Btt丰满。单选题*A、清明节B、端午节C、重阳节D、中秋节6 .一是用咸蛋制作的。单选题*A、鱼香炒蛋B、蟹黄豆腐C、金丝面D、子母会7 .烹饪行业中常采用（）鉴别禽蛋的质量。单选题*A、感官鉴别法B、理化鉴别法C、灯光透视鉴别法8 .龙牙燕是（）的主要品种。单选题*A、白燕B、毛燕Cx血燕D、红燕9 .寿光鸡为（单选题*A、肉用