物业食堂管理制度.docx
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1、一、管理标准(1)出品管理标准厨师为出品质量管理负责人,负责按伙食标准对主、副食出品质量全面监控。按照主副食质量出品标准组织餐饮生产,保证食品安全和质量。(2)食堂设备管理标准食堂设备必须有固定资产登记,设备使用后必须清洁,保持在正常工作状态。(3)卫生管理标准严格按照食品安全法进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量;每餐将采取食品留样制度。餐具使用后应及时洗净、消毒,储存在专用餐具保洁柜内备用。确保食品安全。废物处理要分类,垃圾清运必须及时。(4)安全管理标准餐饮服务部要建立安全防火责任制,建立防盗、防毒、防爆等工作制度。(5)其他标准对厨房、餐厅均有严格的卫生管理制度和食品安全保障
2、制度;厨具、餐具均符合国家相关卫生标准,做好菜肴留样备检工作,确保绝不发生因食物、餐具不卫生而导致用餐人员身体不良反应事件;餐饮服务人员均有健康证,并按规定做好每年组织体检工作;厨师、面点师等岗位人员要具有相应的资格证书;根据季节变换情况,制定周营养食谱,公布并严格执行,食谱要确保主副食花色、品种、营养及人体每日所需的热量。做好食堂每日早、午餐的供应保障工作,严格按照要求确保主副食品的品种、数量质量,做到种类丰富,营养均衡,有益健康,适合大众口味;每季度做好服务质量满意度测评,根据测评情况及时调整服务方案和落实改进措施,不断提高管理服务水平;按季节提前做好各类蔬菜的腌制、储存工作;指标要求:卫
3、生质量合格率100%;工作人员拥有健康证和年体检率100%;通过满意度测评就餐人员满意率达到90%以上。(-)管理制度1 .人员管理制度(1) H作人员应严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,坚守工作岗位,服从上级的安排,有事要请假,未经同意不得擅自离开工作岗位。(2)树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责,力争做到饭热菜香,味美可口,饭菜定量,食品足量,平等待人。(3)坚持实物验收,做到日清月结,帐物相符,(4)每月盘点一次食堂仓库,每月上交行政部,统一时间公布,接受员工的监督。(5)爱护公物,膳食中心的一切设备、餐具均需有登
4、记,有帐目存档,不得贪小便宜,将厨房用料或炊具带回家,以公济私。(6)食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,剪指甲、勤换洗工作服,工作时要穿工作衣帽,在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。(7)食堂所有H作人员必须持健康证、上岗证等相关证件,每年进行二次到指定医院进行健康检查,费用由公司支付,检查不合格者,公司勒令取消其工作资格。(8)厨房所有H作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即请假,停止工作。(9)厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩,工作的动作要快,尽量缩短员工排队的困扰,对待员H要公平公正,不能有亲朋邻里观念。(10)每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上,菜谱内容品种尽量多样化,
5、不断地调剂改善伙食,促进就餐人员满意。(11)做好安全工作,使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定,防止事故的发生,非相关人员不得进入厨房。(12)下班前,要关好门窗,检查各类电源开关设备,做好防盗2 .餐厅卫生制度(1)个人卫生管理 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。 保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不
6、得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。(2)厨房卫生管理厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。炉灶、配料台、工作台在完工后要予以榛拭确保干净整洁。下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。清除卫生死角,定期灭老鼠、嶂螂、苍蝇等。仓
7、库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。(3)食品卫生管理 采购原料食品,要保证新鲜;卫生不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。 食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。 操作时要分台、分池操作以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1小时,要重新回炉加热处理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放,
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