火锅底料制作方法常见问题解决方案配方.docx

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1、火锅底料制作方法常见问题解决方案配方火锅底料为什么炒不香？火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因：主观原因和客观原因。除了主观上选择质量差的材料等人为因素外，我们重点讲讲客观方面的原因：1、炒料师的理论水平问题现在从事厨师或炒料师职业的人，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解。最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280

2、度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。3、炒料师的随意性有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？4、材料的产地和季节性问题好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一

3、定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川茂汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。5、火锅香料的问题一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料

4、堆里东抓一把，西捏一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放“。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅

5、待用。三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囱囤投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。02炒好火锅底料的诀窍很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、

6、牛油味道不纯正等等。在这里，红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。问题一：火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。2、烫食一些带血的荤料，如泥绿、黄鳍、鸭血等也会起大量泡沫。3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。4、在调制锅底时，掺入的是冷水。解决方法：1、凡是破发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，

7、不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。问题二：汤料发黑质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：1、炒制火锅底料时，郸县豆瓣使用过多。2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。解决方法：1、因郸县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郭县豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用梅耙辣椒调制，所以郸县豆瓣的用量，以不超过

8、梭耙辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郸县豆瓣，而是直接用檄耙辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而检耙辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。2、从下檄耙辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糅耙辣椒的干湿度来具体决定。檄耙辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉微耙辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，檄耙辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糙耙辣椒

9、炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将檄耙辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会爆锅。4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分重要。方法：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制34遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。而在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总

10、汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10,即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是，不管是加郸县豆瓣炒制的底料，还是全部用糕耙辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。5、去掉老油杂质更为简单的方法：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矶，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却后，即得干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矶即可，且一定要用小火烧干老油中的水份。问题三：汤料变浑汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而造成汤料发浑的原因，有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。解决方法：1、在烫食

11、过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。3、老油一定要除尽杂质。4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。问题四：火锅越吃越淡顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。解决方法：在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬

12、出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。问题五：香料味过浓一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。其实炒制重庆火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过IOO克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。问题六：牛油味不纯正重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会

13、使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，

14、但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。032种火锅底料配方及炒制方法一、火锅底料配方及炒制方法1炒制基础底料：原料：干辣椒节2000克、郸县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三奈20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、单拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。制法：1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糙耙辣椒；郸县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉

15、。2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入梭耙辣椒和郸县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三奈、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、单拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖烟制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项：1、基础底料主要以梅耙辣椒来提辣提色，郸县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郸县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦糊，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，

16、可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6、离火加盖炮制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦燃造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。8、炒好的基础底料放置12天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤：