蔬菜贮藏于加工的一般原理.docx

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1、蔬菜贮藏于加工的一般原理蔬菜采收后仍是一个有生命的有机体，在加工处理、运输、贮藏过程中，继续进行各种生理活动。但蔬菜采收以后,脱离了母体,不能继续获得水分和养料，反而不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的营养物质。当然，也有新物质的合成，但这种合成是建立在分解蔬菜体内原有物质的基础上，随着这些物质的消耗，蔬菜步入后熟和衰老的过程，直至生命活动停止。蔬菜贮藏加工的任务，就在于延缓这一过程，以保持蔬菜新鲜状态。因此，我们应该了解蔬菜采收后生命活动的规律，以便科学贮藏，适时加工。1、蔬菜的呼吸作用呼吸作用是采收后蔬菜生命代谢的中心，它是生命存在的重要条件。呼吸作用的实质是蔬菜的活细胞在一系列酶的催

2、化下，所发生的复杂的化学变化。在这个过程中，把体内复杂的有机化合物分解成简单物质，同时放出能量，以供蔬菜生命运动的需要，一部分以热的方式散发到体外成为呼吸热。采收后的蔬菜，也进行着一些物质的合成作用，它是靠呼吸作用分解的中间产物来实现的。因此，呼吸作用无论在维持蔬菜生命活动，还是物质合成方面都有重要的意义。但它毕竟是一个消耗过程，所以在贮藏和运输中，保持蔬菜尽可能低而正常的呼吸代谢，是蔬菜贮藏和运输的基本要求。采收后的蔬菜，其呼吸强度的大小，直接影响着蔬菜的贮存寿命，一般认为呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，贮藏寿命就越短；反之，呼吸强度越小，消耗的营养物质少，贮藏寿命越长。适当地控制采后蔬菜

3、的呼吸量，对蔬菜的贮藏和加工有着重要的意义，有的蔬菜采收后，不予贮藏，必须立即加工。其中影响呼吸强度的主要因素有：(1)蔬菜种类与品种。蔬菜因种类、品种不同，呼吸强度的差异很大。蔬菜中以叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，而块根、块茎、鳞茎呼吸强度最小。(2)生长发育期。蔬菜在幼龄期呼吸强度最大，随着蔬菜的生长，呼吸强度逐渐减弱，处于生长旺盛阶段的蔬菜，各种代谢过程都很活跃，呼吸强度也相对较大。（3）温度。温度是影响蔬菜呼吸强度的重要因素，在植物正常生活温度（5-35C）范围内，温度越高，呼吸强度越大。因此，为了减少蔬菜的呼吸量，降低贮藏环境的温度是十分重要的。但各类蔬菜都有各自不同的适温范围，降

4、低贮藏温度以不导致蔬菜呼吸失调为限。（4）水分。植物组织的含水量与呼吸强度有密切的关系。蔬菜中的结球白菜、洋葱等，采收后稍微失水，有利于降低呼吸量，但萎焉过度，反而使呼吸量上升，这是因为萎焉导致水解作用加强。贮藏环境的相对湿度也影响蔬菜的呼吸量，有的表现在低湿条件下呼吸减弱，如休眠期的洋葱在相对湿度40%-50%的环境中，呼吸受到抑制，萌芽延迟；但薯芋类中的甘薯和芋头，在湿度增大时呼吸减弱，他们几乎在饱和湿度条件下进行贮藏。（5）空气组分。空气组分是影响呼吸强度的又一重要因素，适当降低空气中的氧浓度，能有效地抑制呼吸强度。增加二氧化碳浓度，也有同样效果。两种气体浓度的变化有着相辅相成作用。因此

5、，恰当地改变贮藏环境中的气体组分，能降低蔬菜呼吸强度，延缓蔬菜的成熟和衰老过程，但降氧和增加二氧化碳，都应不引起蔬菜伤害为度。（6）机械损伤和病虫侵害。机械损伤和病虫侵害都能促进呼吸量的增大。因此，任何机械损伤和病虫害都对蔬菜贮藏都是不利的，有的品质只能根据实际情况，立即进行加工处理，以减少损失。影响呼吸作用的因素不是孤立的，在应用过程中应该考虑到各种因素的相互关系。2 .蔬菜的蒸发、萎焉和结露蔬菜因含有丰富的水分而呈鲜活与脆嫩，由于水分粘度低，流动性高而容易蒸腾，采收后的蔬菜，失去的水分不能得到补偿，一般认为失水5%以上就呈萎焉状态，蒸发直接引起蔬菜失重，造成直接经济损失。蔬菜的蒸腾作用是复

6、杂的生理过程，它一方面受蔬菜产品本身形态结构和生理状态的影响，也与外界环境条件密切相关。在蔬菜贮运过程中，常见到蔬菜表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”（俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖创造良好条件，特别是受机械损伤后，更容易引起腐烂，对贮藏和加工不利。蔬菜结露原因是由于贮藏环境的温度降到露点温度，使过多的水蒸气从空气中析出，凝结到物体的表面，若温度在OC以下则结成霜。防止结露的措施，首先是贮藏场所应有良好的隔热措施，以维持贮藏环境的温度稳定；库内外温度相差较大时，要缓慢通风，蔬菜在库内不宜堆积太大，箱（筐）之间留有一定的空隙，以防止蔬菜品温和库温相差过大，经过预冷或冷藏的蔬菜，需经升温以

7、后再出库。3 .蔬菜的冻结与冷害低温有利于延缓蔬菜的呼吸、蒸腾作用，抑制微生物的活动。但蔬菜对低温的忍耐是有限度的，不适宜的低温，不仅不能增加蔬菜的耐藏性和抗病性，反而影响蔬菜正常生理代谢，造成伤害。（1）蔬菜的冻结。当蔬菜受到冰点以下的低温，引起细胞间隙的水分结冰的现象，称为冻结。蔬菜冰点的高低，依蔬菜种类、可溶性固形物含量而异。冻结严重的，再解冻以后不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响，如萝卜、马铃薯等受冻以后，不仅煮不软，原有风味消失，而且变得淡而无味。（2）蔬菜的冷害。蔬菜由于受0以下不适宜低温而引起的生理伤害，称为冷害。冷害的症状一般表现为：不能正常成熟，有异味；表皮组织坏死，变色

8、或干缩。如黄瓜为水浸状，部分色泽变暗，易受霉菌感染；辣椒表现为呈片凹陷斑；马铃薯还原糖含量增高，变甜，煮时色变暗；番茄不能显现正常的红色，并有水浸状软烂。蔬菜受冷害后，正常的新陈代谢受障碍，使其外观、质地及风味变劣，且容易遭受微生物的侵染而腐烂，不利于贮藏，也不宜加工。4 .蔬菜的生理休眠休眠是植物在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜，如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯，在完成其营养生长以后，都有一个休眠期。休眠是植物生命周期中生长发育暂时停顿的阶段，此期新陈代谢降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸发都很少，有利于贮藏。休眠有强迫休眠和生理休眠。强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后，遇到不适宜的外界条件引起，如结球白菜和萝卜，当产品器官形成以后严冬已经来临，外界环境不适宜她们的生长二进入休眠；但春播的结球白菜和萝卜就没有休眠期。另一类休眠，为生理休眠（又称自发休眠），如洋葱、大蒜、马铃薯等，他们在休眠期内，即使有适宜的生长条件，也不能脱离休眠状态，暂时不会发芽，充分利用蔬菜的生理休眠期，对蔬菜贮藏和加工十分有利。