连锁餐饮管理公司西餐厅运营手册.docx

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1、连锁餐饮管理公司西餐厅运营手册书目/1、oT11Tj71，1、西餐厅经理岗位职责(4)2、西餐厅楼面主管岗位职责(5)3、西餐厅领班岗位职责(6)4、西餐厅迎宾员岗位职责(7)5、西餐厅服务员岗位职责(8)6、酒水经理岗位职责(9)7、酒水部领班岗位职责(10)8、酒水部酒水员岗位职责(11)9、宴会经理岗位职责(12)10、业务员岗位职责(13)IK公关销售员岗位职责(14)二、流程图12、吧台工作流程图(15)13、吧台宴会工作流程图(16)14、西餐厅服务员岗位职责(17)15、酒吧领班岗位职责(18)三、政策与程序1、酒吧类型设置标准(19)2、为客人调酒服务标准(21)3、为客人送酒

2、服务标准(22)4、为客人送酒服务标准(23)四、程序图1、西餐厅服务基本流程图(24)2、西餐宴会接待流程图(25)3、美式服务标准(26)4、法式服务标准(27)5、俄式服务标准(28)6、餐具配置标准(29)7、西餐餐桌摆设标准(31)8、西餐迎宾服务标准(32)9、西餐点菜工作服务标准(33)10、西餐餐桌服务标准(34)11、西餐宴会出菜服务标准(36)12、西餐自助餐会服务标准(37)13、西餐开胃菜服务工作标准(40)14、西餐汤类服务工作标准(41)15、西式早餐摆桌服务工作标准(42)16、西式正餐摆桌服务工作标准(43)17、上菜依次与上菜时间的限制服务标准(44)18、西

3、餐宴会摆桌服务标准(45)19、西餐宴会过程服务标准(46)20、自助餐宴会服务标准-(48)21、开胃酒的工作服务标准-(49)22、餐后酒的工作服务标准-(50)23、上冰茶的服务程序(51)24、上冰咖啡的服务程序-(52)25、自助餐散餐服务-(53)26、送餐的订餐服务-(54)27、送餐服务工作标准(55)28、铺餐巾和拆筷套程序-(56)五、各式表格1、餐厅评估表-(57)2、西厨房收尾工作检查表(58)3、点心制作规格表-(59)4、厨房领料单一-(60)5、菜单成本限制表-一(61)岗位职责编号：DT-RES-O(H西餐厅经理岗位职责 接受餐饮部经理督导，负责公司西餐厅餐饮出

4、品和服务以及各项行政管理工作。 制定本部年度、月度的营业支配，领导部门全体员工主动完成各项接待任务和经营指标。刚好分析和总结年度、月度的经营状况。 推广餐饮销售，依据市场状况和不同时期的须要，制定销售支配。有特色的食品刚好令菜式和饮品推广支配等。 制订服务标准和操作规程，服务规则，检查管理人员和服务人员的工作效率和服务看法、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行状况，发觉问题刚好订正和处理。 限制餐饮出品的标准、规格和要求，驾驭良好的毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，削减生产中的奢侈，降低费用、增加盈利。 处理客人投诉，与客人建立良好的关系。不定期地征求客人看法，听取客人

5、对餐厅服务和食品评价，刚好进行探讨，调整相应对策，以便为客人供应良好的消费环境。 建立物资管理制度，保管好餐厅的各种器具、物品。 制定服务技能和烹饪技术培训支配和考核制度，定期与总厨探讨新菜式及品种。 对各级业务管理人员进行严格督导，不间断地进行业务知道及工作业绩考核，不断提高业务实力和工作水平。 抓好员工队伍建设，熟识和驾驭员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展常常性的礼仪教化和职业道德教化，留意培训、考核和选拔人才，通知组织员工活动，激发员工的主动性。 参与公司经理例会及各种重要的业务协调会议，与公司各部门建立良好莱的沟通关系。相互协作、协作，保证营业工作顺当进行。 抓好设备、设施的修理

6、保养，提高完好率，加强日常管理，防止事故发生。 抓好卫生工作及平安工作，组织环境，操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮卫生制度，开展常常性的平安保卫，防火教化，确保餐厅、厨房、饼房、库房的平安。岗位职责编号：DT-RES-002西餐厅楼面主管岗位职责 做好西餐经理的助手，对上级安排的任务要按质、按量、按时完成。 发挥模范运用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，细致执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项服务工作。 细致组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟识菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日V1P客人的接待状况。 抓好员工纪律、服务看法，了解员工思想心

7、情、操作技术和思想作风。 召开班前班后会议，落实每天工作支配，保持好餐厅整齐。 开餐前班后会议，落实每天工作支配，保持好餐厅整齐。 开餐厅检查餐台摆设及台椅定位状况，收餐台检查列柜内餐具备放状况。 检查餐厅的电掣、空调掣、音响状况，做好平安和节电工作。 负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。岗位职责编号：DT-RES-003西餐厅领班岗位职责 在部门经理的领导下，对主管负责，负责检查落实部门规章制度的执行状况和各项工作的完成状况。 支配、带领、督促、检查员工做好营业前的各项打算工作，刚好、照实地向经理反映部门状况，向经理汇报各员工的工作表现。 做好各项班次物品，单

8、据交接工作。 加强现场管理意识，刚好处理突发事务。驾驭客人心态，带领员工不断提高服务质量。 加强公关意识，广交挚友，树立本部门良好的形象，有肯定客源。 熟识业务，在工作中发扬吃苦耐劳，兢兢业业的精神，起到模范带头作用，帮助经理增加本部门员工的凝合力。 检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。 作好每位员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。 主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，刚好总结并发挥主观能动性，对经营管理上不足之处提出自己的看法、设想，上报经理。岗位职责编号：DT-RES-004西餐厅迎宾员岗位职责 听从领班的领导指挥，主动协作楼面服务员的接待工作。 懂得和熟识本餐厅的业务工作。 上

9、班时仪容仪表端庄大方，衣着要整齐，精神要饱满。 迎送客人要面带笑容，主动、热忱、礼貌，做到客到请声、客问有应声、客走有送声。 擅长运用礼貌语言和客人说话。 要驾驭及了解客人的需求，迎接客人到满足的座位上，并主动递上菜牌、饮品牌，待服务员迎上前才离去。 走路要留意礼让，客过要让路，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后。 不断加班业务知道学习，提高服务水冷和服务素养。 主动协作领班工作，听从领班或以上领导指挥，团结及擅长帮助同事工作。 懂得和熟识本餐厅的业务工作。 具有良好的会话实力，擅长运用语言技巧，为客人供应最佳服务，做到：文明有礼、驾驭原则、有问必答、言简意明。 迎宾带客到位，服务员应主动上前

10、替客人拉椅子，做好接待工作。 接待顾客应主动、热忱、礼貌、耐习、周到，使顾客有宾到如归之感。 工作时要做到四勤：即口勤、眼勤、手勤、脚勤，刚好了解客人心态需求。为顾客供应服务。 擅长向顾客介绍和推销本餐厅饮品及菜肴。 要有纯熟的业务操作知道，驾驭及懂得客人须要的每份饮料及食物的用餐规律。 工作责任心要强，有独立处理事务的实力，发觉问题刚好上报，擅长班前或班后会提出问题，刚好转告客人提出的看法。做好一班前后的楼面收生工作，主动检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整齐和齐备。 加强业务知道的学习，不断驾驭服务技能，提高服务质量。 依据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。 制定各

11、种酒水的服务方式。 制定本部门的工作规程。 熟识酒水的货源、牌子及规格，限制酒水的进货、领取、保管和销售。 限制酒水出品和数量，检查出品的质量，削减损耗降低成本。 检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。 培训本部门的领班及员工的管理意识，服务技能和调酒技术。 合理支配人力，检查各项任务的落实状况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督导。 定期举办，策划酒水促销活动，促进餐饮销售。 驾驭本部门的设备、用具和财产，定期清点及作修理保养。 负责所属范围内的消防平安工作及治安工作，确保平安运作。 与其他各部门的人员保持良好合作，相互协调。酒水部领班岗位职责 贯彻执行和传达部门经

12、理布置的工作任务、指令，做好沟通工作。 依据所管辖范围的状况制定相应的要求及酒水员的服务程序。 现场督导，检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律执行状况。 限制酒水的损耗，力求做到降低成本。 做好岗位培训工作并作定期检查。 限制酒水仓库平衡数，使其合理化。合理支配宴会、酒会的工作，带动员工，主动工作。 与楼面服务人员保持良好的合作，相互协调，做好酒水的供应服务工作。酒水部酒水员岗位职责 执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。 精通业务，娴熟驾驭本部门各种工具、器皿的运用方法。 相识、了解所供酒水的特性，饮用形式和驾驭肯定的酒水学问。 懂得一些基本的服务学问，擅长向客人推销酒水，努力

13、做好服务接待工作。 加强业务学习，不断提高自己的专业水平。 负责自己所属区域的清洁卫生工作。 与楼面服务员保持良好的运用关系。 驾驭肯定的餐饮卫生学问，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。 进行调查探讨，留意客源分柏，驾驭消费者的心理，广泛进行宣扬工作，擅长组织客源，留住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象。 了解货源状况和食品原料价格，了解和驾驭本餐厅各种食品，特殊是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等珍贵品种的库存、池养状况，留意推广和销售。 留意协调有宴会订单的宴会厅房支配，分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵度要亲自制订菜单。写菜单要留意搭配，做到斤两精确，留意质量，不漏单错单。 熟识和驾驭本餐厅

14、，其他餐饮单位食品状况和花色品种，常常与餐饮部经理、行政总厨和大厨探讨和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足来宾新的要求。 要建立食谱档案，对老客户要留意他们的口味特点，常常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富，百吃不厌。 接待来订餐的客人，肯定要留意热忱友好，服务周到。对他们的提问要耐性解答，向他们介绍状况时，肯定要细致细致，为他们着想，使客人感到亲切，有信念。 对餐厅内部各部门人员的接待也要留意热忱友好，虚心谨慎。对各部门的协调与沟通要留意方法，争取得到各部门对宴会部工作的协作、帮助与支持。 负责宴会部工作的组织和支配，留意抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平。 负

15、责筵席、酒会、冷餐会、团体包餐，宴会陪伴司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单的编写制定工作。 负责解答客人提出的有关餐饮方面的问题，如餐饮部各餐厅的有关资料，食物水准,售价，与同行业比，本公司餐饮的特点和优势等等。 帮助接待员受理订席订餐工作 负责本部制定的年、季、月、周、特餐餐单菜谱印制工作。 编制宴会菜单，一式三份，分送各个部门。 擅长倾听客人的看法和建设，不断改进工作的方法和菜单的搭配，转告餐厅和生产部门提高服务水准，增加花色品种，提高食品质量。 了解同行业的状况，驾驭市场信息，联络宴会部经理与大厨、行政总厨一起探讨和创制新的菜色和增加花色品种，提高烹调水准和食品质量，加强竞争实力。负责餐饮部与