乳品品尝师专业理论知识考试题库附答案.docx

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1、B、6C、4D、0参考答案：CI1牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和O组成。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白参考答案：B12 .以下口味中不属于基本口味的是（）。A、甜B、苦C、咸D、鲜参考答案：D13 .高级品尝师品尝补助是多少元/月A、200B、220C、300D、40014 .敏感度测试结果判定，当味道分类正确，但对应样品浓度排序错误时只得()分。A、2B、3C、4D、5参考答案：D15 .初级品尝师品尝补助是多少元/月A、IOOB、150C、180D、200参考答案：D16 .生乳品尝中对于打分为O分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定，不用进行滋味品尝。A、0B、

2、1C、2D、3参考答案：B17 .以下对乳品尝杯的要求中，O项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致参考答案：B18 .不属于食品感官评价三大支柱的学科是()。A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学参考答案：C19 .关于水样的制备.样品编号、浓度样品个数分配按实际情况自由编排，除水样外每类不小于O个样A、1B、2C、3D、4参考答案：B20 .在牛乳中主要存在的气体是()A、CO2B、02C、COD、B、3C、4D、5参考答案：C28 .中级品尝师品尝补助是多少元/月A、200B、300C、360D、400参考答案：C29 .乳中的水分存在方式不包括哪些()。A、纯水B、

3、结合水C、结晶水D、游离水参考答案：A30 .蛋白质彻底分解后的产物是()A、酸性物质或碱性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸31 .末乳中因含有大量的()，造成脂肪氧化、产生异味，不可做为加工使用。A、磷酸酶B、过氧化氢能C、解脂酶D、蛋白酶参考答案：B32 .牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于某些人体内缺乏()A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶参考答案：C33 .牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶O来判定牛奶新鲜度。A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固参考答案：B34 .高级品尝师综合评定成绩需多少分A、280B

4、、85C、90D、95参考答案：D35 .品评时O对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧参考答案：C36 .生理异常乳包括()。A、初乳B、酒精阳性乳C、抗生素乳D、病理异常乳参考答案：A37 .牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是()A、水、脂肪、乳糖、矿物质B、非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D、非脂乳固体、蛋白、乳糖38 .乳的评室相对湿度保持（）为最佳。A、20-30%B、3040%CC、5060%D、60-70%参考答案：C39 .进行定量定性分析时，最好选用哪种方法进行感官品评（）。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官

5、检验参考答案：C40 .当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为（）。A、初乳B、异常乳C、生理异常乳D、化学异常乳参考答案：B41 .人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在100oC时，敏感度几乎不变的是O味。A、甜B、咸C、酸D、苦参考答案：C42 .牛乳中成分性质最不稳定的是()A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分参考答案：B43 .监考人员准备，当参考人员30人，应至少设置O监考人。A、1B、2C、3D、4参考答案：A44 .盛样品的容器不可用的材质为()。A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制

6、品D、塑料制品参考答案：B45 .牛乳中的微生物主要有()。A、病菌B、致病菌C、金黄色葡萄球菌D、细菌参考答案：D46 .O酸度来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度参考答案：B47 .在进行评分时，如遇到小数按照()原则计算A、四舍六入B、四舍五入C、四舍六入五成双D、四舍六入六成双参考答案：C48 .乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的A、乳腺B、汗液C、体内D、血液参考答案：D49 .牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致液体，可能会给产品的质量带来隐患的样品打O分。A、1B、2C、3D、4参考答案：C50

7、 .初乳、末乳及O均属于生理异常乳。A、正常乳B、营养不良乳C、化学异常乳D、生理异常乳参考答案：B51 .乳房炎乳为异常乳中的()A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳52 .当监考人员30人，应至少设置O监考人。A、1B、2C、3D、4参考答案：B53 .乳房炎乳为异常乳中的()A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳参考答案：B54 .生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至()A、 30-50oCB、 20-25oCC、25-450CD、20-30oC参考答案：C55 .敏感度测试样品要求.需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共O个。A、

8、10B、15C、12D、8参考答案：A56 .品尝选拔时理论考试成绩低于O分，淘汰品尝师资格。A、80B、85C、70D、75参考答案：D57 .初乳是指奶牛产犊后()日内的牛乳A、5B、7C、10D、15参考答案：B58 .牛乳中成分性质最不稳定的是()A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分参考答案：B59 .牛乳冰点一般为-0.525-0.565,牛乳掺水后冰点将()A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能参考答案：A60 .在牛乳中主要存在的气体是()A、CO2B、02C、COD、/参考答案：A61 .正常牛乳的颜色为()A、乳白色或微黄色B、白色C、黄色D、白色或微黄色参考答案：A62 .

9、靠嗅觉评价的物质必需具有()。A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性参考答案：B63 .中级品尝师综合评定成绩需多少分A、 75-80B、 75-85C、 75-90D、 75-94参考答案：D64 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导参考答案：C65 .生乳品尝师评定.制备O个样品，分为异味和正常两类样品，要求O个异常样品。A、10-153B、10、23C、10-1523D、15、23参考答案：C66 .初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定

10、性差，加热容易凝固，所以不能用（）的加工原料。A、乳制品B、牛奶C、奶粉D、以上均正确参考答案：B67 .选择品评员最基本的要求是（）。A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常参考答案：B68 .敏感度测试结果判定，当味道分类错误时样品得（）分A、OB、1C、2D、3参考答案：A69 .到厂奶车生乳感官品评，及所有样品的异常验证，必须由O进行品评A、品尝师B、质检员C、生产D、非质量岗位人员参考答案：A70 .工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于O次。A、3B、4C、5D、6参考答案：B71 .乳品质量安全监督管理条例已经2008年O国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公

11、布之日起施行。A、 44110B、 44120C、 44130D、 44114参考答案：A72 .A型感官品评又叫作（）。A、消费者型感官品评B、型感官品C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评参考答案：C73 .正常乳的PH值一般为()A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6参考答案：A74 .生乳异常验证时滋味、气味每项以参加品评的品尝师的()值进行判定。A、最低分B、平均分C、最高分D、极差参考答案：B75 .牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是()A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、维生素参考答

12、案：B76 .品尝师在品尝前()之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时参考答案：B77 .半年样由（）品评。A、保温室质检员B、操作工C、灌装工D、以上都可以参考答案：A78 .异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味任意一项、任意一人品评得分低于（）分，均判定为不合格，以最低分计。A、3B、4C、5D、6参考答案：B79 .初级品尝师综合评定成绩需多少分A、60-74B、60-70C、 60-72D、 60-75参考答案：A80.乳的沸点为()A、 100.55B、 100.00C、99.999D、100.50参考答案：A81牛奶具有乳固有

13、的香味，无异味、均匀一致的流体的样品打O分。A、2B、3C、4D、5参考答案：D82 .牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异常明显，有凝块、水乳分离，不可以投入生产的样品打O分。A、1B、2C、3D、4参考答案：A83 .品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为()；oA、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法参考答案：A84 .感官评价宜在饭后()小时内进行。A、0.5B、1C、2-3D、8参考答案：C85 .过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励()元A、50B、100C、150D、200参考答案：B86 .初乳是指奶牛产犊后()日内的牛乳A、5B、7C、10D、15参考答案：B二.多选题1 .分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案：ABC2 .呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。A、彩色B、无气味C、素色D、洁净参考答案：BD3 .舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对O较敏感。A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案：ABCD