乳品品尝师专业理论知识考试题库附答案.docx
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1、B、6C、4D、0参考答案:CI1牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和O组成。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白参考答案:B12 .以下口味中不属于基本口味的是()。A、甜B、苦C、咸D、鲜参考答案:D13 .高级品尝师品尝补助是多少元/月A、200B、220C、300D、40014 .敏感度测试结果判定,当味道分类正确,但对应样品浓度排序错误时只得()分。A、2B、3C、4D、5参考答案:D15 .初级品尝师品尝补助是多少元/月A、IOOB、150C、180D、200参考答案:D16 .生乳品尝中对于打分为O分的异味严重的样品,可直接通过气味进行判定,不用进行滋味品尝。A、0B、
2、1C、2D、3参考答案:B17 .以下对乳品尝杯的要求中,O项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致参考答案:B18 .不属于食品感官评价三大支柱的学科是()。A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学参考答案:C19 .关于水样的制备.样品编号、浓度样品个数分配按实际情况自由编排,除水样外每类不小于O个样A、1B、2C、3D、4参考答案:B20 .在牛乳中主要存在的气体是()A、CO2B、02C、COD、B、3C、4D、5参考答案:C28 .中级品尝师品尝补助是多少元/月A、200B、300C、360D、400参考答案:C29 .乳中的水分存在方式不包括哪些()。A、纯水B、
3、结合水C、结晶水D、游离水参考答案:A30 .蛋白质彻底分解后的产物是()A、酸性物质或碱性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸31 .末乳中因含有大量的(),造成脂肪氧化、产生异味,不可做为加工使用。A、磷酸酶B、过氧化氢能C、解脂酶D、蛋白酶参考答案:B32 .牛奶是营养食品,可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象,这主要是由于某些人体内缺乏()A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶参考答案:C33 .牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶O来判定牛奶新鲜度。A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固参考答案:B34 .高级品尝师综合评定成绩需多少分A、280B
4、、85C、90D、95参考答案:D35 .品评时O对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧参考答案:C36 .生理异常乳包括()。A、初乳B、酒精阳性乳C、抗生素乳D、病理异常乳参考答案:A37 .牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是()A、水、脂肪、乳糖、矿物质B、非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D、非脂乳固体、蛋白、乳糖38 .乳的评室相对湿度保持()为最佳。A、20-30%B、3040%CC、5060%D、60-70%参考答案:C39 .进行定量定性分析时,最好选用哪种方法进行感官品评()。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官
5、检验参考答案:C40 .当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,此时乳称为()。A、初乳B、异常乳C、生理异常乳D、化学异常乳参考答案:B41 .人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,在100oC时,敏感度几乎不变的是O味。A、甜B、咸C、酸D、苦参考答案:C42 .牛乳中成分性质最不稳定的是()A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分参考答案:B43 .监考人员准备,当参考人员30人,应至少设置O监考人。A、1B、2C、3D、4参考答案:A44 .盛样品的容器不可用的材质为()。A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制
6、品D、塑料制品参考答案:B45 .牛乳中的微生物主要有()。A、病菌B、致病菌C、金黄色葡萄球菌D、细菌参考答案:D46 .O酸度来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度参考答案:B47 .在进行评分时,如遇到小数按照()原则计算A、四舍六入B、四舍五入C、四舍六入五成双D、四舍六入六成双参考答案:C48 .乳汁的一部分是在乳腺合成的,一部分是()直接提供的A、乳腺B、汗液C、体内D、血液参考答案:D49 .牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷,均匀一致液体,可能会给产品的质量带来隐患的样品打O分。A、1B、2C、3D、4参考答案:C50
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