传统发酵技术的应用 测试练习题.docx

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1、专题一传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。课题1果酒和果醋的制作【导学诱思】1 .果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是,它的代谢

2、类型是,与异化作用有关的方程式有O思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？(2)酵母菌生长的最适温度是;酒精发酵一般将温度控制在o传统发酵技术所使用的酵田菌的来源是O(3)葡萄酒呈现深红色的原因是O(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是O2 .果醋的制作原理(1)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是O思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？(2)果醋发酵时将温度控制在C,原因是o(3)醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是o

3、3 .操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时在充气。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会O2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排

4、气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而警曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而銮曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。【典例解析】例1.（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A.都是异养生物B.仅在有水条件下繁殖C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80C解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、

5、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B例2.发酵过程中，不会直接引起PH变化的是A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CChC.微生物细胞数目的增加D.次级代谢产物的积累解析：微生物发酵过程中，微生物的代询会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起PH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的C02引起PH的变化；同时产物的种类也能引起PH的变化。答案:C例3.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将

6、经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是O（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于O（5）请写出由麦芽糖一葡萄糖酒精的反应方程式。解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧

7、时能分解穗类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖（5） Ci2H22Oi+H20-2H20,C6H20-2C2H50H+2C02+gg【课堂演练】一、选择题1 .能为发酵工程提供菌种的是A.植物体细胞杂交B.目的基因转移C.动物细胞融合D.聚乙二醇处理大肠杆菌2 .具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌B.变形虫、草履虫C蓝藻、酵母菌D.放线菌、圆褐固氮菌3 .将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是A.充足的氧气B.隔绝氧气C

8、.供给分子氮D.供给大分子蛋白质4 .当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏A.蛋白质和核酸B.蛋白质和磷脂C.核酸和核膜D.载体和DNA5 .一般情况下不进行二分裂生殖的是A.草履虫、变形虫B.酵母菌、放线菌C.大肠杆菌、固氮菌D.乳酸菌、黄色短杆菌6 .在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为AC、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、CaMgD.C、H、O9 .微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因10 .酒厂利用酵母菌酿泗过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采

9、取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基11 .细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氯、体内不含有氯呼吸酶的微生物是A.乳酸菌B.酵母菌C.变形虫D.固氮菌二、非选择题11、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：细胞核1-24贮藏颗粒(I)从细胞核的构造看，酵母菌属于生物。(2)写出、3、5的结构名称：,3,5o(3) 2的主要化学成分为,其完成图示功能的结构基础是O(4)图中的酵母菌正在进行生殖。(5)用染料使染色体着色，发现一个酵母菌SCerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是倍体。(6)酵母菌细胞分裂的意义是()A、产生新个体B、增加生命活力C、

10、增加变异性D、改变遗传性(7)酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是O(8)用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先,达到一定数量后，则应该,以获得大量的O(9)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定PH值，判断取样先后顺序的主要依据是o右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是o欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。答案：1.C2.D3.B4.A5.A6.D7.D8,B9,B10.AH.(1)真核(2)细胞壁细胞膜具一定的流动性(4)出芽线粒体芽体(5)碱性单(3)磷脂和蛋白质(6)A(7)C6H12062C2H50H+2C02+能量(8)通入

11、空气密闭发酵罐酒精发酵罐中营养物质供应不足EF(9)PH值的大小，PH值越小取样越后(10)分解者(10)自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。课题2腐乳的制作【导学诱思】,脂肪1 .经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和被分解成和,因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。2 .腐乳的发酵有多种微生物参与，如、等,其中起主要作用的是o它是一种丝状,常见y、.上。思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3 .现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在

12、豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。4 .长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要,接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5 .腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1 .王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2 .配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的

13、水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。【典例解析】例1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A.在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行C.不产生C2D.反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：C例3.下面对发酵过程中灭菌的理解不

14、正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前.，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。答案：C【课堂演练】一、选择题1 .在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A、酵母菌、霉菌B、

15、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2 .蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型需氧异养型厌氧自氯型厌氧异型兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、3 .以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素4 .微生物代谢的人工控制是指A、改变微生物的遗传特性B、控制发酵时的温度C、调节发酵过程中的pH,氧气通入量D、包括A、B、C三项5 .测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氟的培养基中都能繁殖的细菌依次是IIIII1A、I1kI、IIB、I1KH、IC、I、H、IIID、I、IIkII6 .下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传