果酒和果醋的制作.docx
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1、果酒和果醋的制作一、教材分析选修1总的来说是一门以学生为主体,通过实验设计与操作实践,学习科学探究的选修课程,本模块重在培养学生设计实验,动手操作,收集证据等科学探究能力,而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切,学生深有体会的一个课题,本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品,学习有关的学习方法与基本的操作技能,并懂得其科学原理。二、教学目标1、知识目标:懂得果酒、果醋制作的原理。2、能力目标:学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程,体验制果酒的实践操作在对果酒制作结果进行分析与评价环节,培养学生实验分析能力与严谨的思维能力。3、情感目标:通过果酒酿制历史的追述,培养学生的
2、民族自豪感,同时渗透STS教育。三、教学重点: 说明果酒与果醋的制作原理 设计制作装置制作果酒与果醋四、教学难点:制作过程中发酵条件的操纵五、教学过程引言:在中华民族悠久的历史长河中,很多事物都走在世界前列,酒也一样,有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中,有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说一一猿猴的要紧食物就是含糖水果,猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中,一段时间后,就有特殊香味的液体流出,这就是最早的果酒。在国内市场上,近几年出现了越来越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活一一果酒中尽管含有酒精,但含量与白酒、啤酒与葡萄酒比起来非常低,通常为5到10度,最高的也只有14度。因此
3、,被很多成年人当作饭后或者睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素与人体所需的氨基酸。有的时候候即使生吃水果也不能汲取的营养,通过果酒却能够汲取,由于营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚,能够起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积存脂肪与赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒关于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。课题1从课题背景人手,然后从实验原理、实验流程示意图与提供的资料,较全面的介绍了果酒与果醋的制作过程。一、基础知识1.果酒制作的原理阅读课本,完成下列问题:(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分
4、布、种类及菌落?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)酵母菌的适宜温度是多少?(5)为什么在通常情况下葡萄酒呈红色?(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落形态、结构酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为130um,呈圆形、椭圆形等。思考:你认为酵母菌的细胞中有什么结构?你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖与抱子生殖,但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成抱子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。菌落:讨论:你明白什么的菌落吗?在生态学上一个菌落属于什
5、么?酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、黏稠,呈白色或者粉红色。(在液体培养基中,有些在液体表面形成菌膜,或者在容器壁上出现酵母环,或者产生沉淀。)生存的环境自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环域中,如水果、花、树皮上,(有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。)一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母
6、菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,反应式如下:酶CH2Os+6O26CO2+6H2O+能量在无氧条件下,反应式如下:酶C6H12062C2H5OH+2CO2+能量思考:在发酵过程中,假如要使酵母菌进行大量繁殖,应如何处理?假如要获得酒精呢?为什么?(3)发酵1) .发酵概念广义:是通过微生物的培养来大量生产各类代谢产物的过程。包含有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)与无氧发酵(如酒精发酵)。狭义:是指微生物的无氧呼吸(包含酒精发酵、乳酸发酵等)。2) .因此:发酵中无氧呼吸。3) .应用:酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。(4)温度要求繁殖的最适
7、温度:20;酒精发酵的最适温度:18、25。思考:你明白酵母菌需要适宜温度的原因吗?酵母菌有不一致的最适温度说明了什么?补充:温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10,酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高,繁殖速度加快,20时为最佳繁殖温度,如今酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40酵母菌停止出芽,开始出现死亡。假如想要获得高酒精浓度的发酵液、减少毕竟的损耗,务必操纵好发酵温度。你明白吗?1、通常情况下,葡萄酒呈红色的原因?(在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。)2、葡萄酒分成干红、干白等种类的根
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