2023年中级中式面点师考前冲刺备考300题含答案.docx

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1、2023年中级中式面点师考前冲刺备考300题（含答案）一、单选题1 .均等对称给人以O和充实美。Ax整体美、和谐美B、和谐美、色彩美Cx整体美、色彩美Dx线条美、和谐美答案：A2 .按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是OoA、鸡腿肉B、鸡胸脯肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉答案：B3 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是。Ax毛料数量Bx净料数量C、半成品数量D、成品数量答案：D4 .甲醇的致死量是。A、 10m1B、 20m1C、 30m1D、 40m1答案：C5 .层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。A、性质B、重量C、颜色D、硬度答案：A6 .琼脂是由O中浸出，并经干燥后制得的。Av鱼皮B

2、x洋粉C、琼胶Dx海洋类植物答案：D7 .薯类面坯制作的点心，成品O,具有薯类的特殊味道。Av酥香Bv脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C8 .干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D9 .调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致答案：D10酵母发酵的理想温度范围是。Ax2535CB、1520CC1O15D、3842C答案：A11 .1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国

3、食品卫生法答案：D12 .下列不能用食品容器盛放的是OAx果汁B、工作服C、食品原料Dv面坯答案：B13 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是OoAx金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D14 .现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和OoAv排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C15 .制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡答案：C16 .制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则OOA、容易反软，影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、会变形答案：A17 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要

4、作用。A、睡液B、胃液G胰液D、肠液答案：C18 .改善劳动条件、（）是卫生技术的目的。Ax减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生Cx减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B19 .利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。Ax紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理答案：A20 .制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐。，花生油75g、葱白IoOg、甜面酱50g。A、50gB、30gCx5gDx10g答案：C21 .餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。Av

5、毛利率法Bv净料率法C、损耗率法Dv生料率法答案：A22 .调制干油酥的比例一般为面粉。、大油250g。Ax100gBx125gCv500gD、450g答案：C23 .叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、平整Bv压实C、完整无缺Dv形象美观答案：A24 .下列反映食品被粪便污染的指标是OoA、细菌总数Bv细菌菌相C、大肠菌群Dv内分泌腺答案：C25 .下列违反设备安全操作规程的错误做法是OoA、电烤箱使用完毕后切断总电源Bx将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具Dv用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D26 .工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、

6、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3,4-米并花C、锅、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C27 .引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）。A、氧化作用B、微生物的C、霉菌的作用Dv酸碱的作用答案：B28 .下列选项中。污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药Bx细菌Cx黄曲霉D、昆虫答案：A29 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态Bx已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B30 .海参是一种海产类（）。A、软体动物B、腔肠动物C、棘皮动物Dv爬行动物答案：C31 .琼脂又称洋粉、（）、琼胶。A、冻粉B、胶粉C、粉冻Dv明胶答案：A32 .制作

7、鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手O提褶收口，成圆形包子。Av拇指和食指B、中指和食指C、食指和无名D、拇指和中指答案：A33 .米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。Ax轴米粉面坏、米浆类面还B、混合米粉面坏、米糕类面坏C、箱米粉面坯、混合米粉面坯D、米浆类面坏、米糕类面坯答案：C34 .按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（）要求。A、形状B、口味Cv质感Dx卫生答案：A35 .肉类脂肪含（）较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸答案：C36 .干货原料的包装应具有良好的O,用塑料薄膜包装较好。A、透气性B、

8、防尘性C、防潮性Dv避光性答案：C37 .下列选项中（）不属于放射性污染源。Av核爆炸Bv核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D38 .米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感O,Av黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A39 .食用蓄杏仁前必须反复用（），去掉苦味。A、热水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制1.1. .道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、A.国家法律BvB.社会法则C、C.社会舆论DvD个人约定答案：C解析：无41 .制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，O,擀成碎末。A、去皮Bv小火炒香C

9、、榨油D、去杂质答案：B42 .炼乳有奶香味和OoA、较差的流动性Bv较好的流动性C、较好的凝固性D、较好的弹性答案：B43 .下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D“四消毒”答案：A44 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为OOA、 90%92%B、 87%89%G81%83%D78%80%答案：B45 .货真价实是O的重要组成部分。A、职业道德B、社会公德C、公平交易D、注重信誉答案：A46 .拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与O等手法结合使用。A、搓、切B、切、按Cx搓、包D、卷、捏答案：A47 .制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,

10、应用O100gA、生澄面Bv低筋面C、淀粉D、熟澄面答案：D48 .优质水果的一般卫生指标是（）。Ax表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C49 .干木耳200g,经加工得60Og水发木耳，此本耳的（）是300%。A、损耗率B、涨发率C、成本率D、毛利率答案：B50 .肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、加料部位B、转动部位C、电源D、托盘部位答案：B51 .食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

11、达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质Dx维生素答案：B52 .层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。Av松软起发B、膨松酥脆C、海确状多孔D、你软的层次答案：D53 .制作一品烧饼的工艺流程是（）。Av和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C、和面一开酥T下剂-制皮一上馅一成熟一成形D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟答案：A54 .中国古老的（）形越来越多地被运用到烹饪构图中。A、圆形图B、方形图Cv平形图Dv太极图答案：D55 .饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有O和一定彻性的饭坯。A、黏性

12、、辨性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、幼性、弹性答案：C56 .干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。Av只在锅内少刷些油B、只在饼面少刷些油C、既不刷油也不酒水D、只刷油但不酒水答案：C57 .下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A、炸油中的3,4-苯并能B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A58 .白果仁含有白果苔，可分解出O,食用不当会引起中毒。A、营养素B、维生素C、毒素D、龙葵素答案：C59 .保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内A、氧的吸收B、酶的活性C、温度的升高D、氧的消耗答案：B60 .牛乳可提

13、高面点制品的（）。A、营养价值B、售价C、起酥性Dx弹性答案：A61 .保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B62 .下面是紫色的具体联想的一组是（）。Ax大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D63 .蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、色泽Bx质感C、形状D、气味答案：A64 .加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。A、损耗率Bx出材率C、毛利率D、成本率答案：B65 .只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、调味品B、脂肪C、糊类Dv食物答案：D66 .制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧，保持O,然后去掉白纸。A、IminBx3minCx10minDx50min答案：C67 .阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或OOA、变成绿色B、滋味变坏C、组织变软D、潮湿答案：B68 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的。工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒Bx卫生C、食品D、食品卫生答案：D69 .在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。Av形态B、体积大小C、口味Dv形状