预制菜佛跳墙加工技术要求.docx

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1、预制菜佛跳墙加工技术要求1范围本文件规定了预制菜一一佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。本文件适用于预制菜一一佛跳墙。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。鲜（冻）畜、禽产品鲜、冻动物性水产品蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品中污染物限量食品中农药最大残留限GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准GB2733食品安全国家标准GB2749食品安全国家标准

2、GB2760食品安全国家标准GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T13662黄酒GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安

3、全国家标准食品生产通用卫生规范GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限GB31602食品安全国家标准干海参GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范SC/T3207干贝SC/T3219干鲍鱼JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令2023第70号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局司（局）函质检食监函2012227号关于食品企业

4、使用快速检验方法问题的复函3术语和定义3.1 佛跳墙以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝（瑶柱）和其他动物性水产品及其制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类等，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经原料处理、烹调、装罐（或装袋等）、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。3.2 高汤以猪棒骨、白条鸡、猪里脊肉等禽畜产品的全部或部分为原料，添加适量辅料，经预处理、6小时以上熬制、过滤等工艺加工而成的汤汁。4产品分类根据加工与流通方式不同，产品分为:速冻产品、冷藏产品、常温产品。5质量等级5.1特级以干/鲜鲍鱼或鲍鱼制品（分装前220克/粒）、干刺参（分装前225克/粒

5、）、鱼胶（分装前28克/块）、干贝（瑶柱）（分装前28克/粒）、蹄筋、花菇等为主要原料，添加或不添加鸽蛋、羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙等加工而成。5.2优级以鲜（冻）鲍鱼或鲍鱼制品（分装前215克/粒）、干刺参（分装前215克/粒）、鱼胶、干贝（瑶柱）、蹄筋、花菇等为主要原料，添加或不添加蛋类、杏鲍菇、目鱼、鱼唇、螺肉、猪肚等加工而成。5.3普通级以鲜（冻）鲍鱼或鲍鱼制品（分装前N10克/粒）、干海参（分装前N1O克/粒）、鱼胶、干贝（瑶柱）、香菇等为主要原料，添加或不添加蹄筋、蛋类、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇、觥鱼、鱼唇、螺肉、猪肚、猪蹄等加工而成。6技术要求6.1 原辅料要求6. 1.1鲜（

6、冻）鲍鱼、目鱼、觥鱼、螺肉、鳖裙等动物性水产品应符合GB2733及相关标准的规定。7. 1.2干鲍鱼应符合SC/T3219或相关标准的规定,使用前需经复水泡发。8. 1.3干刺参等海参应符合GB31602及相关标准的规定，使用前需经复水泡发。9. 1.4干贝（瑶柱）应符合SC/T3207或相关标准的规定，使用前需经复水泡发。10. 1.5鲍鱼、鱼胶、鱼唇等动物性水产制品应符合GB10136及相关标准的规定。11. .6花菇、香菇、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇等食用菌及其制品应符合GB7096及相关标准的规定。12. 1.7蹄筋、猪肚、猪蹄等畜禽产品应符合GB2707及相关标准的规定。13. .

7、8鸽蛋等蛋类应符合GB2749及相关标准的规定。6.1.9黄酒应符合GB/T13662或相关标准的规定。6. 1.10其他原辅料应符合相关标准的规定。6.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法特级优级普通级色泽汤色呈棕褐色或棕黄色，色泽均匀汤色呈棕褐色或黄色，色泽均匀取适量样品（冻品需提前解冻）置于白瓷盘内，在自然光下用肉眼观察其色泽、组织状态、杂质，按照包装明示的食用方法嗅其气味、尝其滋味。滋味气味滋味鲜美，荤香浓郁，有酒香味，高汤味鲜，无异味、无酸败味滋味鲜美，高汤味鲜，无异味、无酸败味组织形态汤汁均匀，固形物（除干贝外）形态完整杂质无外来可见杂质6. 3理化指标应符合表

8、2的规定。表2理化指标项目指标检验方法特级优级普通级固形物含量/%240.030.0GB/T10786蛋白质/(g100g)8.06.55.0GB5009.5脂肪/(g100g)4.06.0GB5009.6过氧化值1(以脂肪计)/(g100g)0.25GB5009.227挥发性盐基氮2/(g100g)20.0GB5009.228注：1、适用于速冻产品；2、适用于生制品。6.4微生物指标6.4.1速冻产品的菌落总数和大肠菌群应符合GB19295的规定，冷藏产品和常温产品的菌落总数和大肠菌群应符合GB10136的规定。6.4.2致病菌限量应符合GB29921或GB31607的规定。6.4.3执行罐

9、头灭菌工艺的产品应符合商业无菌的规定。6. 5污染物限量应符合GB2762的规定。6.6农药最大残留限量应符合GB2763的规定。6. 7净含量按照定量包装商品计量监督管理办法规定执行，检验方法按JJF1O70定量包装商品净含量计量检验规则规定执行。6.8食品添加剂和食品营养强化剂6. 8.1食品添加剂的使用应符合GB2760及相关公告的规定。7. 8.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880及相关公告的规定。8. 9生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关标准的规定。7检验规则8.1 组批同日生产的同一种产品为一批。9. 2抽样7. 2.1出厂检验时，对同一批次产品随机抽取，抽样数量

10、应满足出厂检验项目及留样的需要。7. 2.2型式检验时，对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足型式检验项目的需要。7.3出厂检验7. 3.1产品需经生产企业检验部门逐批检验合格后方可出厂。8. 3.2出厂检验项目7.3.2.1速冻产品：感官要求、净含量。7.3.2.2冷藏产品：感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量。7.3.2.3常温产品：感官要求、净含量。7.3.2.4罐头灭菌工艺产品：感官要求、商业无菌、净含量。7. 3.2.5菌落总数、大肠菌群出厂检验可采用快速检验方法，根据需要采用国家标准方法进行验证。7.4型式检验型式检验项目为本文件中6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6. 7规

11、定的全部项目，正常生产时每年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）产品定型投产时；b）更换主要原辅料或更改关键工艺时；c）停产半年以上恢复生产时；d）国家监督部门提出要求时。7. 5判定出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定。当检验项目全部符合本文件时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用留样或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合本标准要求时，则判定该批次产品为合格产品，如复检项目仍有一项不合格，则判定为不合格。微生物指标不得复检。8标志、标签、包装、运输、贮存8. 1标志、标签产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718、GB28050及相关要求的规定。8.2包装包装材料应符合GB4806.4或相关要求的规定。8. 3运输、贮存应符合GB14881的规定，冷链流通的产品应符合GB31605GB31646的规定。8.4保质期应根据产品工艺特性确定保质期。