宠物及食品管理--一种鸡骨泥火腿肠的配方及制作工艺.docx

《宠物及食品管理--一种鸡骨泥火腿肠的配方及制作工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宠物及食品管理--一种鸡骨泥火腿肠的配方及制作工艺.docx（3页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、一种鸡骨泥火腿肠的配方及制作工艺一、鸡骨泥火腿肠的配方原料及用量：猪肉30964096；卡拉胶0. 2%0. 5%；淀粉109615%；食盐2%3%；鸡骨泥20%23%；聚磷酸盐0. 1%0. 2%；大豆蛋白5%-10%；亚硝酸钠0.01%0.02%；味精0.1%0 3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0. 01%0. 03%；冰片 15%25%；砂糖 1%3虬1、工艺流程原料冻鸡骨架一解冻一选修一高温软化一粉碎一磨细一骨泥。2、操作要点解冻:选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分

2、。高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110C加热1小时，然后挑出鸡骨架。(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺1、工艺流程原料冻猪肉一解冻一选修一绞制一搅拌腌制一斩拌一灌肠一熟制杀菌一冷却f成品f检验f贴标f入库保存。2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装,置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

3、绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为1620毫米。绞肉时控制肉温不高于搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异vc钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在26,腌制48小时。斩拌：用冰水将搅拌机降温至10,排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀

4、度适中，不要装得过紧或过松。灌肠机的选择需要根据成品的样子作为参考，如果是类似于台湾烤肠的那种，就不是塑料的肠衣了，就是蛋白肠衣，蛋白肠衣就不适合此处的铝丝扣分节了。可以选择定量扭结灌肠机，这种灌肠机自动定量分节，也可以选择使用液压的灌肠机，后面搭配全自动扎线机，用扎线的方式将火腿肠进行分节，然后再进行后面的加工环节，蒸，煮，烤等等。熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟一20分钟一20分钟降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。此时的杀菌方式适合塑料肠衣的火腿肠，如果是蛋白肠衣的话，就不要直接放到高温杀菌锅里进行加工了，以免影响外观。四、产品的质量标准1、感官指标肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。2、理化指标蛋白质21096；淀粉W1O96；食盐W2.6%；水分或75%。3、微生物指标细菌总数30000个/克；大肠菌数W40个/100克；致病菌不得检出。