宠物食品、饲料--天然食品防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用.docx

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1、天然食品防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种天然食品保鲜剂。1928年，Rogers研究证明，Nisin代谢产物能够抑制部分革兰氏阳性菌的生长与繁殖。1951年,Hirsch等将Nisin应用到食品保鲜中,成功抑制了引起奶酪酸败的芽抱杆菌，改善了奶酪的品质。1988年，我国在GB2760-86中批准Nisin可用于乳制品、肉制品等。随着Nisin在饲料添加剂、动物生产、食品保鲜和动物药品中的大量使用，其在畜产品加工业和畜牧养殖业中的研发有着潜在的应用价值和广阔的前景。Nisin的特性1. Nisin的理化性质Nisin是一种高分子多肽，由34个氨基酸

2、组成。它的溶解性、稳定性均与溶液的pH有密切的关系。Nisin溶解度对溶液的pH呈负相关，随着pH的下降而提高。pH为2. 5时，其溶解度为12版 而大于7时，则难溶于水；但在酸性介质中最稳定，随着pH的升高，其稳定性逐渐减弱，在中性或者碱性条件下失活。2. Nisin的杀菌原理Nisin抗菌的本质是溶菌和杀菌，而不是抗菌和抑菌。研究证实，敏感型细菌细胞膜中酶结构中的疏基容易与Nisin单体中的某些氨基酸发生作用,使细菌丧失质子的驱动力，ATP泄露，矿物质离子及必需氨基酸从细胞质浆液流出，而细菌细胞外的分子则流向细胞内，最终导致细胞自溶；另一方面,Nisin通过自身的分子结构功能以及生物活性原

3、理，作用于细胞膜，抑制细菌细胞壁中肽聚糖等的化合物的形成，使细胞膜和磷脂化物的合成受阻，导致细菌细胞内物质外泄，进而引起细菌细胞裂解。Nisin在食品中的应用1 . Nisin在肉制品的应用Nattress等研究表明，Nisin与溶酶菌结合可以有效抑制肉中的乳酸菌的生长和繁殖。王吠等研究表明，Nisin在0.030.06g/L浓度范围内可延长冷却猪肉的货架期至15d,且以0. 05g/L的Nisin保鲜液浸泡猪肉2min效果最好。李巍也得出结论，Nisin可以延长冷鲜肉鲜度和货架期。邓明等研究了Nisin、EDTA和山梨酸钾复配液对冷藏肉的保鲜效果，得出了 3种保鲜剂以Nisin 0. 05%

4、、EDTA 0.112%和山梨酸钾0. 054%配比,冷藏肉的保鲜效果最好，同时也得出了 EDTA和山梨酸钾之间存在显著的交互效应，Nisin和山梨酸钾交互效应不显著。单因子抑菌效果的顺序依次为Nisin EDTA 山梨酸钾。李清秀等研究表明，乳酸链球菌素和钠他霉素对鸡肉有较好的保鲜效果，其中以质量浓度为0. 04g/kg乳酸链球菌和500nig/L钠他霉素的保鲜效果更佳。2 .Nisin在乳制品中的应用乳制品的原料以牛奶为主，由于牛奶营养丰富，可以作为各种微生物的优良培养基，因此，在牛奶的生产、加工、运输等过程中极易酸败。乳制品的货架期内的品质与其本身的pH、生产环境中微生物数量、贮运温度等

5、条件有关。另外，我国奶牛养殖主要以个体养殖为主，由于夏季天气炎热，交通不便，冷却设备短缺，常会使大量的牛奶发生酸败变质，传播疾病，危害人类健康。因此，Nisin对提高生鲜牛奶贮存效果、延长生鲜牛奶的保质期具有一定的意义。王海花等对Nisin、溶菌酶和抗坏血酸3种复合保鲜剂对鲜乳的保鲜效果进行研究，研窕表明，添加的复合型保鲜剂对乳的相对密度基本没有影响，同时使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用，且鲜乳中加100mg/kg Nisin、33加Ou/mL溶菌酶、0.加g/kg抗坏血酸的保藏效果最佳。安广杰等研究表明，在贮存条件为20和4的情况下，Nisin能有效抑制酸牛奶的后酸化，而

6、且酸牛奶的组织状态良好，感官质量好，并且确定了最适宜的添加量为0. 2g/kgo应杰等报道，Nisin对酸奶中的嗜热链球菌基本无影响，对保加利亚乳杆菌有抑制作用，因此Nisin可有效抑制酸奶的后酸化。这与李海燕等得出的结论一致。王锦荣等通过研究不同贮存温度下添加Nisin与激活LP成分的生鲜牛乳保质期，结果表明，Nisin或激活LP均可抑制生鲜牛乳酸度的升高和杂菌总数的增加，且不影响生鲜牛乳的密度、脂肪和蛋白质营养成分。3 .在罐头中的应用由于Nisin在碱性条件下不稳定，在酸性条件下易溶，稳定，抑菌性高，因而可用于酸性罐头的保鲜。有些蔬菜罐头如马铃薯、番茄、蘑菇罐头等，通常用热处理方法杀菌(

7、F=3),对于一些嗜热微生物抱子如嗜热脂肪芽抱杆菌，热解糖梭菌，即使在F=3以上也能存活，并在适宜条件下萌发，致使罐头变坏，需使用较高的F值，但温度过高对产品的风味及外观都会产生不良影响。使用100200 IU/mL Nisin能有效的阻止热抗微生物的生长，并能降低热处理强度(由F=9降到F=3),从而提高了蔬菜罐头的组织脆度和确保了罐头的营养风味。4 .在大豆以及大豆制品中的应用豆奶和豆腐是主要的大豆食品。豆奶是大豆加水浸泡磨浆去腥后的一种液体食品，含水量很高，非常容易腐败变质，造成经济损失。在豆奶保鲜中，Nisin可将豆奶的保鲜期由4d延长到10d。添加300IU/g的处理组储存10d,其菌落比对照组低3.5个对数。在豆腐保鲜中，添加Nisin可在一定程度上延长保鲜期，但效果不够理想。孔宝华等提出，在豆腐和豆奶的储存过程中，pH值均成下降趋势，说明引起豆腐和豆奶腐败的细菌主要是乳酸菌。