烹饪技术比赛菜谱仅复习用.docx

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1、附件1烹饪技术比赛菜谱（仅复习用）菊花鱼火爆腰花松鼠鱼滑炒滤丝宫爆鸡丁脆皮鱼糖醋味红烧鱼辣子鸡块家常豆腐芙蓉鸡片麻辣豆腐木须肉片麻婆旦腐水煮肉片熊掌豆腐青椒肉片海米冬瓜川味回锅肉香茹油菜清炒丝瓜醋溜油菜西洋炒百合酸辣土豆丝大蒜烧肚块一、热菜（35个）葱爆羊肉家常海参三鲜尤鱼卷过油茄子（三鲜味）拔丝里脊糖醋里脊滑溜肉片火爆肝尖鱼香肉丝葱烧海参京酱肉附件22009钻宇公司厨师技术比武团体赛、个人赛评判标准和评判方法（一）一、个人赛评判内容和评分标准根据比赛的内容和要求，个人赛分别按热菜、面点、冷拼、雕塑四大项目各自评判内容和评分标准要求进行裁判打分。每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法。现场

2、过失采取扣分的办法。（-）热菜（IOo分）1、味感（30分）口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。不符合要求的,酌扣1-12分。2、质感（30分）火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。3、观感（30分）主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁英适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的，酌扣1-12分。4、营养卫生（10分）生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道

3、菜不予判分。（二）面点（IOO分）1、味感（30分）口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌扣1-12分。2、质感（30分）选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。3、观感（30分）形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明度等色泽，装盘美观。不符合要求的，酌扣1-12分。4、营养卫生（10分）成品中不允许有异

4、物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的不予判分。（）冷拼（IOO分）1、食用价值（50分）选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。不符合要求的，酌扣1-20分。2、造型（20分）构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、谐调,点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。不符合要求的，酌扣18分。3、刀工（20分）刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。不符合要求的，酌扣18分。4、营养卫生（10分）冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合

5、理,餐具清洁，盘饰卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。（四）雕塑（IOo分）1、主题（25分）构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌扣1-10分。2、造型（35分）形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。不符合要求的，酌扣1-14分。3、刀工（35分）手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌扣1-14分。4、卫生（5分）作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌扣1-2分。（五）凉菜（IOo分）1、味感（30分）口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异

6、味。不符合要求的，酌扣1-12分。2、质感（30分）火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。3、观感（30分）主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁英适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的，酌扣1-12分。4、营养卫生（10分）生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道菜不予判分。二、个人赛现场操作扣分标准1、卫生（3分）参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长

7、胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料存储、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。不符合要求的，酌扣1-3分。2、过失（10分）费工费火原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品、用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品多做重选，失饪重做，迟到早退,不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。不符合要求的，酌扣1-10分。3、严重过失带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或

8、装饰（果蔬雕除外卜凡有严重过失的，不予判分。4、超时遵守比赛时间,各项赛事每超过1-5分钟扣1分，超过6-10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超过1分钟再加扣1分。比赛现场选手的操作表现由监理长（评委担任）负责监督，有违规行为的，由监理长协商扣分；发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。三、个人赛裁判计分、统分办法1、裁判小组接到赛场传递来的参赛作品、质量标准卡后，由裁判员独立在各自评分表上打分签名，将打分表交统分员复核，统分员复核每位裁判员的打分表无误后，按去掉一个最高分、去掉一个最低分，将余下的评委打分计算出该选手的平均分。2、现场监理对选手的过失扣分后，将扣分表连同该选

9、手的作品一起送统分组统分员。统分员负责将该选手的参赛作品得分和过失扣分合并计算，得出该选手的最终得分。3、裁判员扣分起点为1分。统分员计算结果保留小数点后两位数。（二）一、团体赛评判内容和评分标准1、团体赛比赛内容共有5项，热菜共4个品种，打一个分（计分按百分制、下同）；面点4个品种打一个分；冷拼、雕塑、整体效果各打一个分。团体赛展台分数比例为热菜4道占36分，面点4道占32分，冷拼1组占12分，雕塑1个（组）占12分，整体效果占8分，5项合计100分。2、展台展示的品种凡是能保鲜的要实行保鲜，冷拼都要保鲜。不保鲜者按比例扣分。二、团体赛裁判员计分、统分办法团体赛展台早8时布展好后即进行裁判打

10、分。团体赛裁判组全体裁判员集体到各展台评判打分，打分签名后将打分表交统分员复核，统分员复核每位裁判员的打分表无误后，按去掉一个最高分、去掉一个最低分，计算出团体展台的合计平均分。附件3服务员技术比武评分标准一、中式作床评分标准：1、拉床将床拉出距床头40Cm左右，动作轻稳。拉出距离过大或过小扣分，动作过重扣分。2、铺床单抖第一条单，一次到位，包角包边，边要包紧抱实；每项不合格扣分。3、套被套定位：包被头30cm,中线与床单中线对齐，正面向上，图案不倒置，商标在床尾右下角。不符合要求一处扣分。4、套枕袋枕袋抖开，枕芯入袋，死角塞满，枕形挺括，摆放要求距床头IOCm,开口处朝向床头柜的反方向。不符

11、合要求一处扣分。5、床归位。6、安全文明操作，在规定时间内完成。每违反一项从总分中扣分，严重违规将取消考试。操作时限。二、西式作床评分标准：1、拉床将床拉出距床头，检查床是否完好。拉出距离过大或过小都扣分。2、铺床单抖第一条单，一次到位，包角包边角、边要包紧抱实。每项不合格扣分。3、铺床单抖第一条单，一次到位，包角包边，角边要包紧抱实。抖第二条单，中心线取中。每项不合格扣分。4、铺毛毯包被头30Cm,中线与床单中线对齐。包角包边，要求与第一条单相同。每项不合格扣分。5、套枕袋枕袋抖开，枕芯入袋，死角塞满，枕形挺括，摆放距床头IoCm,开口处朝向床头柜的反方向。每项不合格扣分。6、罩床从床尾做起

12、，所压部分均匀、平直，两侧自然下垂。每项不合格扣分。7、床归位。8、安全文明操作，在规定时间内完成。每违反一项从总分中扣分，严重违规将取消考试。操作时限。三、中餐摆台评分标准：1、着装制服要合体、整洁、挺括；衣衫不外露、无破损；不卷袖子，敞开领子；必须穿黑皮鞋或黑布鞋，做到光洁明亮；一处不符合要求扣分。2、佩物发型服务标志佩戴正确；发型要美观大方梳理整齐。一处不符合要求扣分。3、言词简洁清晰；回答客人的问题明了准确；处理问题恰当灵活。一处不符合要求扣分。4、面带微笑，表情大方。一处不符合要求扣分。5、姿态走姿步伐轻稳端正；引领走在客人左右前方二三步;送客走在客人后方二三步；站姿端庄；一处不符合

13、要求扣分。6、托盘托盘要求头正肩平，上身直；步履轻愉快随着步伐;托盘在胸前微微摆动；姿态自然大方；一处不符合要求扣分。7、口布折花要求有10种花形；突出主宾席位和副主宾席位;造形挺拔；一处不符合要求扣分。8、铺台布铺台布是左右手拿住台布角，用力向前推出；平面向自身拉平；四角下垂相等，台面平整。一处不符合要求扣分。9、摆餐具左手托盘，右手摆餐具要求配套分明，无多无缺；整齐美观，动作轻快；一处不符合要求扣分。10、安全文明操作，在规定时间内完成。每违反一项从总分中扣分，严重违规将取消考试。操作时限。四、迎宾接待评分标准：1、着装制服要合体、整洁、挺括；一处不符合要求扣分。2、佩物发型服务标志佩戴正

14、确；发型要美观大方梳理整齐。一处不符合要求扣分。3、言词简洁清晰；回答客人的问题明了准确；处理问题恰当灵活。一处不符合要求扣分。4、面带微笑，表情大方。一处不符合要求扣分。5、姿态走姿步伐轻稳端正；站姿端庄；一处不符合要求扣分。6、迎宾引客；开门；礼貌让座。一处不符合要求扣分。7、敬香巾左手托盘手心向上；平托胸前不摇晃；敬香巾时用镜子取得巾角抖开递上。一处不符合要求扣分。8、敬茶左手托杯；倒七八分满。一处不符合要求扣分。9、介绍服务设施和服务项目。一处不符合或遗漏项扣分。10、热情送客客走帮提行李；礼貌道别。一处不符合要求扣分。11、安全文明操作，在规定时间内完成。每违反一项从总分中扣分，严重违规将取消考试。附件4:2009钻宇公司厨师技术比武团体赛报名表单位：队名：姓名性别年龄身份证号联系方式领队选手展台名称作品名称及主题介绍推荐单位意见盖章年月日大赛组委会办公室意见附件5:2009钻宇公司厨师技术比武团体赛参赛菜点登记表菜品编号：菜点名称：热菜口冷菜口面点口果雕口原料名称单位（克）规格数量备注菜点制作方法成菜特点（即供评判用质量卡）说明：1、菜品编号参赛队不填。2、原料按主、辅、调料分别填写。3、一菜一表，并请在类别上注明是热菜还是面点等，用V标识。4、成菜特点简明扼要，供评判用，切忌繁琐。附件6：2009钻宇公司厨师技术比武