食堂卫生保障管理制度.docx

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1、食堂卫生保障管理制度1、食品卫生管理(1)采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。(2)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。(3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。(4)直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。(5)处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。(6)生、熟食品要分冰格子存放

2、，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。(7)冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。(8)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。(9)发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2、餐具用品卫生管理(1)餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好，以防灰尘。(3)餐具柜和售饭车应

3、经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。(5)厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生(1)周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，沿水桶加盖，废物袋扎口。(2)积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。(3)餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。(4)不乱倒垃圾，不乱倒污水。(5)门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。4、厨房卫生管理(1)厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分开使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。(5)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。5、个人卫生(1)食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。(2)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。(4)定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。