学生食堂安全生产管理全套资料.docx

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1、学生食堂安全生产管理全套资料目录食堂食品安全风险防控工作制度-1食品安全总监职责-4-食品安全副总监职责-5-食堂食品安全管理员职责-6-食堂管理部门督察内容-8-从业人员个人卫生要求-10.从业人员健康管理要求-11-从业人员培训管理制度-12.食品库房管理制度-13-食品采购管理制度14粗细加工间管理制度15烹调加工管理制度-16.面食制作管理制度-17-餐用具清洗消毒管理制度-18-食品添加剂使用管理制度-19-不合格食品退市、召回制度-20-餐厨废弃物处置要求-21-备餐、分餐（熟食）间管理制度22食品留样标准-23-投诉受理制度24食堂食品安全风险防控工作制度根据中华人民共和国食品安

2、全法及其实施条例、企业落实食品安全主体责任监督管理规定（总局令第60号）等法律法规及部门规章，建立食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度。一、工作分工（一）食堂管理部门负责建立健全食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。（二）食堂管理部门按照要求督促落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报食品安全总监。（三）对于风险排查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保食品安全。二、日管控制度（一）日管控人员根据食堂实际运营情况，由各食堂的食品安全管理员负责日管控具体工作的落实。（

3、二）日管控频率食堂正常营业期间每日根据每日食品安全检查记录进行检查。（三）日管控重点检查内容1 .许可管理项目公示与更新；2 .从业人员健康与卫生管理；3 .场所卫生情况；4 .设施设备是否正常运转（包括监控）；5 .食品原材料采购与储存情况；6 .生产加工制作流程是否符合标准；7 .餐具是否按要求保持洁净；8 .食品添加剂的使用是否符合规定；9 .食堂所有在售食品是否按要求留样；（四）日管控工作流程食堂正常营业期间，食品安全管理员每日根据每日食品安全检查记录进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食堂食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在每日食品安全检查记录表上，未发现问题的，也应当予以记

4、录。对于日管控检查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任，立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。如日管控检查中发现存在食堂食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响的，除要求相关责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者学校主要负责人，分析研判食堂食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食堂食品安全风险，确保学校的食品安全。二、周排查制度（一）周排查人员由食品安全副总监负责听取各食堂食品安全管理员汇报本周食品安全工作情况，周排查记录与汇总等具体工作由食堂管理部门具体落实。（二）周排

5、查频率食堂正常营业期间食品安全副总监每周至少组织1次风险隐患排查。（三）周排查内容检查应覆盖以下内容：食堂资质、食堂环境条件（设施、设备等）、进货查验、食品生产加工过程控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况，全面排查生产加工各环节可能存在的食堂食品安全风险隐患。（四）周排查工作流程食堂正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责

6、任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成每周食品安全排查治理报告。三、月调度制度（一）月调度会议频率食堂正常营业期间月调度会议每月至少召开1次。（二）月调度工作流程由学校食品安全总监组织召开月调度会议，听取食品安全副总监分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，形成每月食品安全排查治理报告。评估食品安全状况，发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施，同时对下个月重点工作作出调度安排，形成食品安全调度会议纪要。食品安全总监职责1 .组织拟定学校食堂的食品安全管理制度并根据政策及时更新调整，明确学校食堂从业人员

7、健康管理、供货方管理、原材料查验、食品制作过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求。2 .督促食堂管理科室根据国家规定执行食品安全日管控制度，确保食品安全责任有效落实，每月至少两次的食堂现场检查（不定期）。3 .组织制定满足预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。保证每学年至少组织开展一次食品中毒应急演练。4 .发生食品安全事故时，食品安全总监需及时履行食品安全事故报告义务，向事故发生地县级市场监管、卫生行政部门报告，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。5 .每月至少听取1次食品安全副总监分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风

8、险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，形成每月食品安全排查治理报告。评估食品安全状况，发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施，同时对下个月重点工作作出调度安排，形成食品安全调度会议纪要。6 .履行食品安全总监法定义务，接受和配合所在市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实报告食品生产经营相关情况。食品安全副总监职责1 .协助食品安全总监拟定学校食堂的食品安全管理制度，落实学校食堂从业人员健康管理、供货方管理、原材料查验、食品制作过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求。2 .组织食堂管理科室开展日常管理工作，督促食堂食品安全管理员根据国家规定执

9、行食品安全日管控制度，确保食品安全责任制有效落实。负责管理、督促、指导食品安全管理员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核。食品安全副总监保证每月至少四次的食堂现场检查。3 .定期（每周一次）听取食堂食品安全管理员分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。4 .每月向食品安全总监报告一次当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况，并根据整改要求落实到位，将整改落实情况汇报给食品安全总监。5 .保证每学年至少组织开展一次食品中毒应急演练，到场参与，同时总结演练的效果与问题，提出优化改进措施。6 .组织开展食堂从业人员食品安全教育、培

10、训I、考核等各项工作。要求食堂从业人员持证上岗率100%。7 .组织拟定并督促落实学校食堂的食品安全风险防控措施，定期组织食品安全管理员每周至少进行1次风险隐患排查。8 .阻止、纠正食品安全违法行为，及时消除事故隐患。食堂食品安全管理员职责1食堂食品安全管理员主要承担以下管理职责：(1)建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制，强化过程管理；(2)组织开展食堂从业人员食品安全知识培训计划和考核并加以实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，普及食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育；(3)组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品

11、安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；(4)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；(5)场所环境卫生管理；(6)食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；(7)人员健康状况管理；(8)加工制作食品管理；(9)食品添加剂贮存、使用管理；(10)餐厨废弃物处理管理；2 .食堂食品安全管理员应根据餐饮服务预防食物中毒注意事项和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。3 .食堂食品安全管理员每周至少组织1次风险隐患排查，每周一次向食品安全副总监进行汇报，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告

12、。4,制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。5 .组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6 .建立健全食品安全管理档案。做好资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。7 .积极接受和配合市场监督管理部门开展监督检查，并如实提供有关情况。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。8 .参与保证食品安全有关的其他管理工作。9 .做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。食堂管理部门督察内容食堂管理部门主要督察内容包括（包含但不限于）：1 .食堂内信息是否公开，主动在食

13、堂显著位置公示食品经营许可资质、从业人员健康证明、主要食品原辅料价格与采购来源、食品添加剂使用和其他应公开的信息；2 .食堂制度建设、食堂资产管理、食堂食品经营许可、从业人员资质与依法用工等合同执行情况，是否及时消除食品安全事故隐患;3 .档口合同备案情况，食堂装修改造的报备审批情况；4 .功能分区执行情况，食堂内外环境、服务人员个人卫生与防护措施、服务态度和质量；5 .原材料采购与存储、主副食烹饪制作与售卖程序；6 .餐用具清洗消毒保洁、蒸汽烟气排放；7 .食物烹制质量、食品安全状况、食物份量、高中低档副食比例、菜色、品种情况（含免费汤）、是否明码标价；8 .食品留样与索票索证、档案管理；9

14、 .定期联合学校保卫部门对食堂消防管理、治安管理和安全隐患排查等进行检查情况；10 .食堂从业人员培训情况以及市场监督管理部门的相关要求执行情况；11 .餐厨垃圾分类、清运、回收情况；隔油池修建、清掏维护情况；12 .反食品浪费工作、积极推行按需定量，持续推进“光盘行动”等各个环节，坚决制止校园餐饮浪费行为；13 .“明厨亮灶”情况，在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖情况;14 .餐厨垃圾处理的情况、减少使用不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的情况；15 .大型活动餐饮保障、节假日（含法定假双休日、寒暑假）餐饮服务执行情况；16

15、 .重大突发事件（如极端天气、新型冠状病毒肺炎等）应急预案的制定及落实情况；17 .明确检查项目及考核标准，并做好检查记录，重点检查以下内容：（1）从业人员健康证明、晨检记录情况；（2）食堂内外环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，坑洼处是否积有污水，垃圾桶、稍水桶是否加盖，排水沟有无堵塞,是否有饭菜残渣，灶台、操作台等处是否干净整洁；（3）从业人员的个人卫生：是否穿戴工作服、帽、口罩和未挂工作牌者，是否存在在食品处理区吸烟等不良卫生情况；（4） “三防”设施是否完好、有效；（5）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况；（6）食品加工制作、销售、服务过程的安全情况，从业人员是否按流程规范操作，做到生熟分开，烧熟煮透；（7）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放保洁；（8）是否按规定和要求做好食物留样并记录。从业人员个人卫生要求1勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生。2 .工作时应穿戴清洁工作衣、帽并把头发置于帽内，出售食品或分餐时应戴口罩。