学校食堂食品安全制度汇编.docx

《学校食堂食品安全制度汇编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂食品安全制度汇编.docx（29页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、一、认真按照食品卫生有关法律法规和相关要求，依法办好食堂，竭诚为广大师生员工服务。二、按规定办理或更换食堂卫生许可证。三、认真搞好食堂清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无螳螂。四、存放垃圾、潴水的容器放在固定地方，并加盖密闭及时处理。五、生熟食品必须分开存放，制作生熟食品的人员分开，加工用具、容具分开，并有标识。六、保证食品质量和卫生，食品存放不得超过保质期。七、保证餐具、用具消毒合格，每餐用后进行清洗、消毒、保洁。八、讲究个人卫生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、勤洗澡、理发，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟，工作前和便后要洗手。九、食堂内不允许留宿住人。十、食堂从业人员及分餐人员每年必须进行健

2、康检查，持证上岗，分餐时须穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。十一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生部门和上级主管部门报告，并保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备开展事故的调查和处理。学校营养餐餐具消毒管理制度1 .学生餐桌等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2 .餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二消毒、三冲洗”，不得减少任何环节。3 .清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40。C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进

3、行清洗。4 .对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入消毒柜，防止细菌浸入。5 .操作间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。一、从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。三、从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。四、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工问、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；

4、待聘人员体检不合格的，不予聘用。五、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。七、单位卫生监督人员、负责人须经常对从业人员健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。学校食堂营养餐从业人员卫生知识培训制度一、食品生产人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员，从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工、实

5、习生必须经过培训，考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。一、学校食堂管理实行校长负责制，校长闫卫星是食品安全第一责任人，并设置专（兼）职食品安全管理员。二、建立校园食品安全保障岗位责任制，强化食品采购、贮存、加工、就餐等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。三、食堂从业人员（包括临时性的工作人员）应取得有效的健康合格证明，每年进行健康检查。四、食堂工作人员实行持证上岗，定期参加业务培训，掌握有关营养知识,严格遵守食品卫生有关法规要求和行业

6、规范。五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工区和食品原料存放区，防止投毒事件的发生，确保学生食品卫生安全。六、管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。七、入库干杂调料要分类整理（存放），严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙离地不少于10厘米，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。八、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。九、严格控制库房内的温度，随时对库房

7、内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。十、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动十一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。十二、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。十三、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原贝1变质和过期食品应及时清除。十四、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其

8、温度达到要求并保持卫生。十五、食品加工制作、存放必须生熟分开。十六、学生食堂不得加工出售凉菜、四季豆等食品.十七、食品留样必须达48小时。一、营养餐改善计划食品原料必须由专人负责，采购员熟悉食品卫生知识和采购常识。二、对于米面油及调味品等定型包装原料采购要遵循定地点、定价格原则，采购员采购，食品管理员验收。要求做到“一看二闻三尝四问五索”，即索取、查验其相应的营业执照、许可证、产品检验合格证明或检验报告单等材料，所索取的资料应加盖供方红印章或供方亲笔签名。1采购粮、油、面粉；肉、禽、蛋、蔬菜、豆制品等大宗食品的，采购人员向持有有效工商执照和有效卫生许可证的食品生产、经营单位定点采购。2 .严禁

9、采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、过期的食品和非定点屠宰的猪肉及其它肉食品。3 .购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。4 .采购食品时应防止运输过程中的污染。5 .采购食品时应做好所采购食品的各类、数量、质量等方面的登记，建立登记帐册。三、学校食品专门人员验收登记1学校必须指定专门人员作为食品验收员，验收员须对采购的所有食品、原料进行认真清点与查验；严格把关，拒收无合格证、无厂址厂名、无生产日期、无保质期、无QS标识（米、油、面粉、调味品等）等不符合卫生要求的食品和原料入库。2 .学校须建立食品采购台帐，对采购人员采购的所有食品和原料认真登记，

10、以便检查。3 .验收人员对采购人员所索取的票据、证照复印件要归档保存。四、若因食品采购把关不严而引发学校食品安全事故的将严肃追究采购人员和验收人员的相关责任；对造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相应责任人的法律责任。学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工

11、作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，

12、不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙，无杂草，无烂叶。七、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。学校营养餐食堂食品试尝、留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食

13、品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于125克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，落实校长陪餐制度，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。学校食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证

14、师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由食堂管理人员负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于专用留样柜，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。三、班主任负责本班学生的就餐卫生安全。班上准备洗手液或肥皂，要求学生饭前便后按照“七步洗手法”正确洗手。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校食品安全领导小组，再由学校食品安全领导小组报区教育体育局和区疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区、操作间、配餐间要分别落实专人负责管

15、理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任、检查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。学校营养餐食堂操作间管理制度一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识,保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无螳螂、无鼠迹。学校营养餐食堂原料采购索票索证登记制度学校