2023年【西式面点师（中级）】考试试题及答案.docx

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1、2023年【西式面点师（中级）】考试试题及答案1【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、D鹑蛋3、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司Bs水果汁U少司D、汤汁4、【单选题】（）的一般计算方法是标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9o(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体U重男性正常体重D、女性正常体重5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A

2、、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫6、【单选题】addsa1V的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖7、【单选题】Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽8、【单选题】6dair是一种()。(C)A、冷冻甜点B、圆形塔Cx长形泡夫D、排9、【单选题】honey是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味10、【单选题】pudding是指()。(C)A、泡夫B、木司Cx布丁D、巴菲I1【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕&海绵蛋糕D、奶酪蛋糕12、【单选题】Whisk是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀13、【单选题

3、】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20Cx22Dx4014、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉15、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)As绿色B、紫色C、黑色D、橙色16、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)A、安全生产责任制Bs电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度17、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动

4、法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法19、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气20、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜Bs空调设备C、通风设备D、电烤箱21、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压23、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A

5、、混酥类B、清蛋糕类U蛋清类D、圣诞节类24、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品Bs蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料25、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()o(B)A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类26、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）A、1Bs2C、3D、428、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）A、菜肴的固有色Bs菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭

6、配色29、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良30、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色Bs绿色C、紫色D、黑色31、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。(D)A、高成分Bs中成分U低成分D、高成分或中成分32、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03Cx0.05D、0.133、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间

7、，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备34、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制37、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母Bs大企业吞并小企业C、夫妻恩爰D、缺斤少两38、【单

8、选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护Bs接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电39、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打41、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不

9、洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品Ds吃了未经煮透的患有囊尾蜿病的猪肉43、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778Bs0.12569444444444444C、0.043055555555555555Dx0.0437544、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准45、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和,安全生产模拟考试一点通,()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观46、

10、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)As香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活47、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、密度增大Bs重量增大J体积增大D、重量减少48、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于49、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油50、【单选题】建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产管理规定自（）起施行。（C）A、2014年8月1日B、2

11、014年1月1日C、2014年9月1日Dx2015年1月1日51、【单选题】木司的定型与餐具、器皿，安全生产模拟考试一点通，和（）有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要52、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶Ds糖的黏稠性和水果中的酶53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.254、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A

12、、0.3B、0.35Cx0.4Dx0.555、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊56、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜57、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的Bs面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的58、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是(

13、)o(C)A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制Cs加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点59、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%-10%Bs2%o10%oC、0.5%1%Dx0.5%o-1%o61、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况

14、C、漏电D、完整性62、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。(B)A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化63、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐64、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法安全生产模拟考试一点通。因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠65、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。(B)A、蛋白质