2023年【西式面点师（初级）】考试题及解析.docx

《2023年【西式面点师（初级）】考试题及解析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年【西式面点师（初级）】考试题及解析.docx（24页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023年【西式面点师（初级）】考试题及解析1【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（C）A、糖B、水C、盐D、酵母2、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）As职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D)A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻5、【单选题】-1。C左左右，保存514天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色6、【单选题】Brush”的中文意思为()。(D)A

2、、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】sheetpan是指()。(A)Ax平烤盘B、烤架*平锅D、茶匙8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能Bs调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒9、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净10、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长Bs高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触

3、电时间较长I1【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()o(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢12、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。(D)A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干憎煤气C、天然气D、液化石油气14、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多Bs食物搭配的种

4、属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食15、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇16、【单选题】安全带应()。(B)A、将绳打结后使用B、高挂低用C、将挂钩直接挂在安全绳上使用17、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡18、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)AsbakingsheetBsovensheetCxpanDxtin19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石

5、蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素20、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所菊的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)A、；袁圆Bs成形C、最后IW发D、中间酹发21、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。(C)A、食品造型的形式Bs食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构22、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、

6、清脆，有清香味23、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的(A)A、10-15%Bs20-25%Cs30-40%D、60-70%24、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、电压B、电源C、开关D、插座25、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。(B)A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀26、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率Bs损耗率C、定价系数D、成本系数27、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)A、鸡油B、黄油U大豆油D、可可油28、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压

7、力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理29、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊30、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本U燃料成本D、商业成本31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工Cx原料D、全部32、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重U为国家服务D、为人民服务33、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的

8、用量是为了使面坯的()增强。(D)A、层次性Bs吸水性C、疏水性D、松酥性34、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。(C)A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅流35、【单选题】在进行鲜果的.安全生产模拟考试一点通加工过程中，下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓36、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要

9、保证每盘甜点的()。(B)A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同37、【单选题】尽职尽责的关键是。(A)A、尽B、职U忠D、责38、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(C)A、质量标准B、加工标准U用料定额D、品质标准39、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)A、40%60%B、20%-40%Cx30%50%D、10%20%40、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量41、【单选题】提供给人体的热量如果长期()

10、人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于42、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetBsRo11ingpinCxTeaspoonDxKnife43、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪44、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉45、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。(C)A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状

11、D、果冻的硬度46、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)As成本率40%B、成本毛利率150%Cx成本率40%Dx成本毛利率40%47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6Bs27.8C、21.6Dx16.248、【单选题】毛率应从高(B)A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品49、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。(C)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖50、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。(A)A、稀薄

12、、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡51、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关52、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠Bs器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠53、【单选题】结力是()的译音。(B)Asju1ieBsje11yC、ke1iD、ke1y54、【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状(A)A、有机化合物B、无机化合物CC质D、复杂的整合物55、【单

13、选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)A、完全性B、半完全性Cx不完全性D、劣质56、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质57、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。(A)A、呼吸和心跳Bs呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳58、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂59、【单选题】谷类中

14、缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏Bs缴Cx苯丙D、赖60、【单选题】质M好，安全生产模拟考试一点通，的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、潸澈明亮61、【单选题】软质面包成品应造型整齐安全生产模拟考试一点通、端正，（）。（B）A、大小不一Bs大小一致C、成品高度相等D、成品局J度稍有差别62、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住Bs用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清63、【单选题】厅门锁的安装和调整不符合要求的是（）。（D）A、厅门锁钩啮合间隙不小于7mmB、厅门锁应可靠接地C、厅门动触片与静触片啮合居中,静触片压缩量不小于2mmD、沿门开启方向同时拉二扇厅门在任何点门扇距离都应40mm,且被动门锁不能断开64、【单选题】面点间食品存放必须做