中式面点师（初级）练习题.docx

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1、中式面点师（初级）练习题1、O制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯（B、油酥面坯C、层酥面坯D、矶碱盐面坯2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的O以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质（D、碳水化合物3、无效劳动合同由O或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起O日内人民法院提起诉讼。A、15（正确答案）B、20C、22D、245、包的技法常与O的技法结合在一起成型。A、切B、捏（正确答案）C、揉D、摊6、下列对卷的特点表述正确的是OoA、造型美观、花纹自如B、线条流畅、

2、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如7、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。A、烙B、炸C、煮D、蒸8、下列选项中，可引起食品污染的途径是OoA、农药残留B、土壤中含重金属超标C、臧过程中细菌污染D、以上都是确一以）9、如意卷是用O制成生坯的。A、双卷（A冷双）B、单卷C、多卷D、推卷10、米饭熟制方法主要有捞蒸、O和相制三种。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D蒸气蒸制Ik面点原料初加工的卫生要求是O,清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质12、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法O

3、大小一致坯子的工艺过程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成13、擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。A、扁圆(仙冷N)B、长方C、正方D、菱形14、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）OA、面粉Y-）B、油C、盐D、碱15、（）不是用擀的方法制成的皮。A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮（正MD、提褶包皮16、O的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。A、揪剂B、切剂；C、拉剂D、挖剂17、目前质量最好的玉米是产于东北地区的O玉米。A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型（山”小18、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。A、米质B、米

4、量C、时机D、水量（19、启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。A、汽B、油C、水（正确答案）D、原料20、烤炉的温度在240280C时为（）火，适宜烤制烧饼类品种。A、微B、小C、中D、旺21、煮饭时米与水的比例为例.35的米是OoA、釉米B、粳米”）C、糯米D、香米22、液化气灶点火时必须执行火等气的（）,千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因23、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量（正MC、面坯软硬D、面粉质量24、制作八宝饭需要O次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2Z）25、有些蔬菜中含有O,对钙的吸收有抑制作用

5、。A、草酸正确答案）B、维生素C、矿物质D、蛋白质26、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。A、团状（询答案）B、糊状C、层酥D、生物27、油酥大饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙28、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率OoA、少B、低C高D、差29、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心O等。A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳30、膳食指南的意义在于指导大众OoA、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是D答案）31、八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感（），果料芳香。A、鲜嫩B、鲜润C、滑润（D、圆润32、O能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油

6、和鱼肝油。A、维生B、维生素C、维生素KD、维生素A33、拨鱼面的特色是滑爽、OoA、吃口筋韧jr）B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口34、稻米按米粒内所含淀粉的O可分为釉米、粳米、糯米。A、多少B、质量C、数量D、性质35、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。A压B、擀（口C、搓D、卷36、制作千层饼刷麻油的目的是使成品O和增加香味。A、香味浓郁B、层次分明C、口味浓郁D、口感软嫩37、鲜蛋应在()相对湿度87%97%的条件下贮存最好。A、159(正确答B、1520C、2025CD、253538、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和OOA、操作台开关(1B、温度按钮C、湿

7、度按钮D、切断水源39、蒸制法是一种温度较高、O较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度,D、干度40、下列不是水调面坯的是OoA、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是，41、烤炉的温度在I40170C时为O火，适宜烤制桃酥类品种。A、微（正确答案）B、小C、中D、旺42、出材率是指净料与O的比率。A、毛成本B、净成本C、毛料D、销售价格43、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性44、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或O,在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。A、酶B、盐C、老肥D、小苏

8、打45、炸制面点品种时油量要O,使制品有充分的活动余地。A、小B、少C、宽（正确答案）D、窄46、切是用O将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法OA、大刀B、刀具（上确答案）C、小刀D、中刀47、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是OOA、道德B、成本C、价格；D、文化48、煮粥时米与水的配置为1:（为15）的米是OoA、釉米B、粳米C、香米D、糯米49、面点模具成型的特点是：成品的外形O,花纹图案清晰，适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方W）D、多种多样50、为了保证食品安全，保障O身体健康和生命安全，制定中华人民共和国食晶安全法。A、公众（确答案）B、

9、工人C、农民D、学生51产能营养素有脂肪O和碳水化合物。A、肉类B、矿物质C、维生素D、蛋白质52、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是OoA、小米粽子B、小米干（C、小米面饼子D、小米面煎饼53、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的O组织。As面筋（:答案）B、脂肪Cn蛋白质D、矿物质54、下列谷类中含油脂较为丰富的是OOA、大米B、筱麦C、玉米1D、高粱55、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程。A、化学B、生物学（小UC、物理学D、卫生学56、氮主要从O中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮（57、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即O成

10、开的酵面。A、3B、4C、5D、8E）58、八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。A、软嫩B、香糯C、甜糯D、香甜59、道德主要是依靠人们O自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范60、制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。A、油B、盐C、白糖ID、馅料61稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和OoA、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是；62、燃气灶正常燃烧时，火焰呈O,说明风门调节适中。A、红色B、蓝色）C、白色D、黄色63、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是OoA、动物性食品B、植物性食晶C、水果罐头

11、D、白砂糖64、制作山药粥放入山药的最佳时机是米O时。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟65、手工面条应先擀成Omm左右厚的大片，叠起后再切成条。A、4B、5C、1.5D、166、面坯发酵过程中使用O可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母IC、醋酸菌D、杂菌67、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。A、必须充电）B、正常使用C、不用充电D、停止使用68、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法69、制作米饭要根据米的（）、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。A、品种B、品质C、质量D、含水量70核废

12、物的污染属于OOA、放射性污染（I1B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染71、最适宜制米的玉米是O玉米。A、硬粒型B、马齿型C、粉型D、甜型72、燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后O再点火。A、调大风门B、调小风门：W）C、调大进气量D、调小进气量73、O按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面坯74、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水O后弃汁。A、煮B、婀C、汆（正确答案）D、蒸75、小米金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、大（正确答案）C、少D、多76、制作小米面饼子，是用（）复

13、合熟制法使其成熟。A、煮制法IB、烙制法C、摊制法77、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：478、稻米的胚乳中主要营养成分是OoA、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素79、玉米面可调制成O和糊状两种面坯类型。A、块状稠状C、团状（CUW）D、浆状80、面点师上岗个人卫生要求是男O,女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、工装整洁D、以上都是（占侪转案）81、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经O的方法成熟。A、熟制（B、烤制C、C制D、烙制82、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕83、面点师个人卫生规范包括O等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是84、在常温下调制生物膨松面坯，O是酵母发酵的理想温度。A、510CB、1015CC、2535C（正确答案）D、4550C85、用干酵母发酵在O以下，不超过一小时，面团不产酸。A、30.B、40C、45D、5086、下列属于拧的手法成形的是OoA、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包87、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法