莆田市高级技工学校2021级烹饪中西式面点专业人才培养方案.docx

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1、莆田市高级技工学校2023级烹饪（中西式面点）专业人才培养方案一、专业名称及代码烹饪（中西式面点），专业代码为0503。二、入学要求初中毕业生或具有同等学历者。三、修业年限3年四、职业岗位（一）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准职业分类与代码中的职业分类规范，考虑到中西式面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表表1：序号职业类及代码职业名称及代码资格证书1餐饮管理与服务类640204西式面点师4-03-02-02西式面点师（中级）2餐饮管理与服务类640204中式面点师4-03-01-02中式面点师（中级）（二）工作岗位根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品

2、企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下:1 .西点食品企业面包师岗位初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立面包工坊。2 .西点食品企业蛋糕及裱花师岗位初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立蛋糕工坊。3 .西点食品企业西式点心师岗位初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，

3、主要为糕点、甜点制品生产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干，远期目标为经营西饼屋。4 .烘焙连锁门店经营服务岗位初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。5 .中点食品企业面点师岗位初次就业岗位群为中式面点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标为中式面点生产车间技术骨干，远期目标为经营早餐店铺。（三）典型工作任务与职业能力分析依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行

4、分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。表2：工作3/JU冈位工作任务职业能力相关课程考证考级要求面包师岗位1 .制作面包原料的鉴别与选用；2 .制作面包原料的加工处理；3 .搅拌面团；4 .面包成型；5 .面包醒发、装饰、烘烤；6 .原料及成品的保管；7 .西点器具设备的保养；8 .生产车间日常卫生工作。1 .能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法，并能正确选用；2 .能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、搅拌不同面团，并符合质量标准；3 .能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；4 .能独立完成面

5、包师岗位的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。1 .烹饪原料知识2 .饮食营养与卫生3 .烹饪实用英语4 .西式面点工艺实训5 .餐饮成本核算西式面点师蛋糕师岗位裱花师岗位1 .制作蛋糕原料的鉴别与选用；2 .制作蛋糕原料的加工处理；3 .蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；4 .入模刮平成型，烘烤；5 .蛋糕体装饰；6 .原料及成品的保管；7 .西点器具设备的保养；1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法，完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质量标准；2.能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕类、乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类等不同种类蛋糕原料配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；3.能

6、对蛋糕胚体进行装饰加工，能1烹饪原料知识2 .饮食营养与卫生3 .蛋糕制作工艺4 .创意西点制作技术5 .烹饪实用英语西式面点师8.生产车间日常卫生工作。根据主题设计制作主题蛋糕，并进行装饰制作；4.能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。西饼（糕点）制作师岗位1 .制作西饼原料的鉴别与选用2 .制作西饼原料的加工处理；3 .面团调制,起酥面胚擀制；4 .西饼成型，烘烤制作；5 .西点器具设备的保养；6 .生产车间日常卫生工作。1.能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加工及处理工作，产品保存，符合质量标准；2.

7、能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准；3 .能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜点产品；4 .能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。1 .烹饪原料知识2 .饮食营养与卫生3 .西饼制作工艺4 .餐饮成本核算5 .烹饪实用英语西式面点师中式面点师岗位1制作中点原料的鉴别与选用2 .制作中点原料的加工处理；3 .冷水、温水、热水面团调制，发面面团调制，杂粮面团调制；4 .常见中点成型及成熟制作；5 .中点器具设备的保养；6 .生产车间日常卫生工作1.能掌握常见制作中点原料的鉴别知

8、识与方法，完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质量标准；2.能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合质量标准；3.能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力1 .烹饪原料知识2 .饮食营养与卫生3 .食品安全与法规4 .中式面点工艺实训中式面点师餐饮连锁店面销售专员岗位1 .为顾客提供销售服务；2 .产品上架摆放设计；3 .开展产品促销宣传；4 .店内器具设备的保养；5 .收银6 .店面日常卫生工作。1 .能为顾客提供热情周到服务；2 .能对新产品及时上架,摆放设计舒适，对过期

9、产品及时下架，每日盘点产品，填报配货单；3 .维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较好的岗位责任意识和适应力。1 .餐饮成本核算2 .食品安全与法规3 .店铺创业实践五、培养目标及规格（一）培养目标树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西式面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西式面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型人才。（二）培养规格1 .基本素质要求（I）思想道德素质：掌握以马列主义

10、、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。(2)身心素质：具有健康的体魄(达到国家规定的大学生体育合格标准)，具备良好的心理素质与文明的行为习惯。(3)职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西式面点事业,积极转播饮食文

11、明，拥有现代餐饮服务意识。2 .专业知识要求(1)具有中西式面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；(3)具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；(4)具有面点店铺经营管理基础知识；(5)具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。3 .职业技能要求(1)应具备中西式面点专业的基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自

12、我学习能力；(2)应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；(3)餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。六、课程设置及要求(一)公共基础课程序号课程名称课程目标主要教学内容和要求参考学时1语文在初中语文课的基础上，巩固和扩展学生必需的语文基础知识，提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力，培养学生初步的文学欣赏能力、阅读浅易文言文的能力以及研读、探究、实践和创新的语文自学能力。依据技工学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学

13、内容中体现专业特色。402办公软件运用通过教学，使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统及办公软件的使用方法，培养使用计算机从事数据处理和网络信息交流的能力依据技工学校计算机应用基础教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。803德育通过公民道德教育、法制教育、职业道德教育，以及有关社会经济政治常识教育，帮助学生树立正确的政治方向，形成正确的世界观、人生观，培养良好的道德品质，养成文明的行为习惯，增强法制意识依据技工学校德育教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1204体育与健康在初中体育课的基础上，根据国家体育锻炼标准和汽车维修企业的需要，安排教学内容，使学生在

14、校期间达到相应的国家体育锻炼标准的要求，养成体育锻炼习惯和讲卫生的行为习惯。依据技工学校体育教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色3205职业指导了解国家的就业方针和政策、就业环境和就业途径、求职方法和求职技巧。树立正确的职业思想，增强职业意识，提高就业能力依据技工学校职业指导教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。406校园安全使学生加引安全忧患意识，掌握自救自防知识，提高自防自救能力。依据技工学校校园安全教学大纲开设，并注重在职.业模块的教学内容中体现专业特色。507心理健康提高全体学生的心理素质，培养他们积极乐观、健康向上的心理品质，充分开发他们的心理潜能

15、，促进学生的身心和谐可持续发展，为他们的健康成长和幸福生活奠定基础。依据技工学校心理健康教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。508劳动创造美好生活通过学科教与学的实践，使每个学生都“会动手、能设计、爱劳动”，提高学生的技术素养。依据技工学校劳动课教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1009烹饪实用英语让学生更好地了解英语国家文化,开阔国际视野，更好地完善与发展自我,并具有今后在生活和工作中运用英语的能力。依据技工学校英语教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。80(二)专业(技能)课序号课程名称课程目标主要教学内容和要求参考学时1烹饪原料知识(1) 了解常见烹饪原料的分类方法。(2) 了解各类常见烹饪原料在烹