中式面点师（高级）考试试.docx

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1、中式面点师(高级)考试试1、【单选题】()属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤2、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-IOO)10%.(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重3、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。(C)A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本4、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况5、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆6、【单选题】下列中操作错误的是(

2、D)A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱7、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。(D)A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大8、【单选题】不容易挥发的香精是()。(B)A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精9、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类10、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精

3、D、糖精I1【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要12、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。(C)A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法13、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C蛋水酥D、擘酥(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件15、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸16、【单选题】制作萝卜

4、丝酥饼的面坯属于。(C)A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油稣17、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。(C)A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱18、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背19、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多21、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平22、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体

5、的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射23、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V24、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。(C)A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子25、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。(C)A、蛋白质B、磷C、钙D、铁A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿27、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、“

6、随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”28、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、429、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定30、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍31、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗33、【单选题】我们使用塑料烹

7、饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力35、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子36、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质37、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤38、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()

8、才可掺粉制坯。(B)A、晾凉B、过蓼C、粉碎D、吸干水分39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例40、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵安全生产模拟考试一点通母的用量一般以左右为宜。(D)A、10%B7%CB、5%D2%41、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少42、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型43、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、

9、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液44、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙的是()。(D)A、具体负责本班组在施工过程中的安全管理工作B、向本工种作业人员进行安全技术措施交底C、组织本班组的班前安全活动D、组织对施工现场易发生重大事故的部位和环节进行监控46、【单选题】澄粉面坯具有()。(B)A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性47、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟48、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和

10、火源三者同时存在。49、【单选题】用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型50、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444451、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间52、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(

11、B)A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性53、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系54、【单选题】肌体内缺，安全生产模拟考试一点通，少维生素B1,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病55、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收56、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律57、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制

12、成的食用合成色素。(C)A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇58、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味59、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)60、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。(A)61、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。(B)A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降62、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。(D)A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好63、【单选题】食

13、品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品64、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法65、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。（D）A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料66、【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。（C）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害67、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）68、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，

14、减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（）69、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（）70、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。安全生产模拟考试一点通。（X）71、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）72、【判断题】（）削面的面坯必须柔软否则V形槽刀具削不动式）73、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）74、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）75、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）76、【判断题】（）将大块的安全生产模拟考试一点通面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）77、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（