烹饪原料知识试题（附答案）.docx

《烹饪原料知识试题（附答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料知识试题（附答案）.docx（18页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。A、 10-12%B、 12-13%C、 12-14%D、 11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）

2、作为原料制作而成。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。A、 60%?70%B、 40%?50%C、 70%-80%D、 50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。A、 20%?30%B、 15%?20%C、 30%?35%D、 10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A温度B、口味C、营

3、养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A、皂素B、黄曲霉素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：D17、符合干货制品质量标准特征的是（）oA、色泽深浅各异B、个体大小不一C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔

4、正确答案：C18、色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。金针菇B、草菇C、猴头蘑Ds木耳正确答案：C19、制作红绿丝的原料宜用（）。A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正确答案：D20、江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。A、前猪蹄B、前肘C、后猪蹄D、前肘把正确答案：B21、下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、密闭B、干燥C、保持一定空间D、防虫害正确答案：A22、黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A、花青素B、叶绿素C、类胡萝卜素D、纤维素正确答案：C23、（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、口蘑C、木耳D、蘑菇正确答案：D24、鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的

5、（）月。A、1-2B、3-4C、7-8D、5-6正确答案：C25、鉴别原料品质的方法有（）。A、感官B、理性C、感化D、感性正确答案：A26、野生口蘑一般产于（）。A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：D27、烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。A质量B、性质C、价值D、性能正确答案：B28、南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、乌塌菜B、小白菜C、大白菜D、油菜正确答案：A29、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、小鸡炖蘑菇D、竹药除鸡片正确答案：A30、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。A、高科技B、普通C、专业D、大众正确

6、答案：C31、火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为（）。A、夏腿B、秋腿C、春腿D、冬腿正确答案：C32、原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。A、理化指标B、外感指标C、感性指标D、应用性正确答案：B33、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。A、70%B、90%C、50%D、30%正确答案：B34、下列属于食用菌类的是（）。A、海白菜B、鸡机C、发菜D、石木耳正确答案：B35、鱼信是鲨鱼、鳍鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。A、脊髓B、鱼皮C、软骨D、鱼膘正确答案：A36、山东寿光鸡属于（）的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C37、中医认为海蛰性平，味

7、咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对（）还有一定的疗效。A、风寒B、高血压C、糖尿病D、心脏病正确答案：B38、上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）。A、第二刀前槽B、第四刀前槽C、第一刀前槽D、第三刀前槽正确答案：A39、“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。A、黄帝内经B、随园食单C、饮膳正要D、本草纲目正确答案：D40、（）为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲍鱼C、河鳗D、鲫鱼正确答案：B41、哈密瓜在冬季（）成熟。A、8月B、7月C、9月D、6月正确答案：C42、制作江苏名菜“大烧马鞍桥

8、”、“炖生敲”应选用（）作为原料。A、黄鳍B、龙虾C妒鱼D、海鳗正确答案：A43、下列有关牛乳的特点,错误的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳味稍甜C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳在常温时呈透明状正确答案：D44、红曲米最为出名的产地是（）。A、江苏B、江西C、福建D、广东正确答案：C45、白洛克鸡原产（），美国,是著名肉用型鸡A、美国B、英国C、法国D、中国正确答案：A46、葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、树脂B、蒜素C、姜油酮D、辣椒碱正确答案：B47、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。A、冬瓜B、冬笋C、白萝卜D、胡萝卜正确答案：D48、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是

9、（）的珍品。A、黄鱼肚B、鲜鱼肚C、舸鱼肚D、黄唇肚正确答案：C49、水果最理想的保藏方法是（）oA、通风法B、窖藏法C、低温保藏法D、库储藏法正确答案：D50、（）是一种良好的乳化剂。A、系带B、蛋黄C、蛋白D、蛋壳正确答案：B51、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是（）。A、鲍鱼B、海萤C、海参D、淡菜正确答案：C52、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。A、果形B、机械损伤C、色泽D、成熟度正确答案：D53、（）虾仁的干货制品称为“湖米”。A、虾姑B、龙虾C、青虾D、白虾正确答案：C54、萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。A、生物碱B、辣椒碱C、芥子油D、龙

10、葵素正确答案：C55、紫角叶是下列（）的别名。A、空心菜B、生菜C、木耳菜D、马齿宽正确答案：C56、适合碱发的软体动物是（）。A、海产B、江产C、水产D、河产正确答案：A57、（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、元宝肉B、外脊C、胸脯D、米龙正确答案：B58、乌塌菜主要的产地是（）。A、珠江流域B、岷江流域C、长江流域D、黄河流域正确答案：C59、（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A腐乳B、腐竹C、百叶D、豆干正确答案：D60、下列属于扁形体形鱼的是（）oA、婚鱼B、比目鱼C、草

11、鱼D、编鱼正确答案：B61、“带子”是（）闭壳肌。西施舌B、扇贝C、日月贝D、江跳正确答案：C62、在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、兔肉B、牛肉C、猪肉D、羊肉正确答案：A63、红鱼子酱所使用的原料是（）。A、鳏B、鲤鱼C、银鱼D、大马哈鱼正确答案：D64、“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是（）。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：A65、涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。A、炸、除B、烧、扒C、炸、烧D、煎、烧正确答案：B66、腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、阿根廷B、加拿大C、巴西D、美国正确答案：C67、龙须菜是指（）

12、。A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、茄菜正确答案：B68、被称为“散丹”的原料是（）oA、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、猪的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D69、（）是“素菜三菇”之一。A、平菇B、口蘑C、草菇D、金针菇正确答案：C70、草莓的含水量为（）。A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正确答案：C71、与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是（）。A、茴蒿B、土豆C、板栗D、豆腐正确答案：A72、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。A、松籽B、腰果C、核桃D、花生正确答案：D73、将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）来分类的。A、加工精度B、筋力C、价格D、用途正确答案：A74、腊肉外形干燥、

13、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈（），肌肉紧密,切面平直，肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、玫红色C、褐色D、金黄色正确答案：D75、下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、绘鱼B、石斑鱼C、鳗鱼D、鲤鱼正确答案：B76、下列属于浆果类的是（）。A、樱桃B、柠檬C、山楂D、香蕉正确答案：D77、在制作过程中,经过发酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、重制奶油C、甜性奶油D、加盐奶油正确答案：A78、紫菜的大小均匀,每个片重大约是（）。A、4克B、5克C、3克D、2克正确答案：C79、血燕是毛燕被采后,金丝燕第（）次赶筑的窝。A、1B、4C、3D、2正确答案：C80、哈萨克羊的主要产区是（）。A、内蒙古B、甘肃C、新疆D、青海正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B2、猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一