生态鸡屠宰加工技术规程.docx

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1、生态鸡屠宰加工技术规程1范围本规程规定了生态鸡屠宰加工的术语和定义、屠宰加工条件要求、原料鸡要求、宰前准备、屠宰加工、包装与标识、贮存与运输、出厂检验。本规程适用于从事生态鸡屠宰加工的单位。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7

2、718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T24864鸡胴体分割GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY467畜禽屠宰卫生检疫规范生态鸡放养技术规程中华人民共和国农业部农医发25号病死及病害动物无害化处理技术规范3术语和定义3.1 生态鸡在独特气候条件、自然资源及生态环境条件下，采用舍饲与天然放养相结合，适度规模化、标准化养殖的肉用鸡。3.2 白条鸡经放血、脱毛、去内脏后的鸡体。3.3 副产品除胴体外，包括头、爪、心、肝、月屯等加工后可供食用的产品。4屠宰

3、加工条件用水要求4.1 屠宰场地要求屠宰加工用水符合GB5749的规定。4.2 屠宰加工用水要求屠宰加工用水符合GB5749的规定。4. 3屠宰污水处理要求屠宰加工污水处理按GB13457的规定执行。5原料鸡要求原料鸡来源符合DB52/T1241的规定。原料鸡应来自非疫区，健康状况良好，有产地出具的动物检疫合格证明。6宰前准备4.1 宰前检疫宰前按照NY467方法进行检疫，对检疫出的病死鸡按中华人民共和国农业部农医发25号的规定处理。4.2 停饲鸡群宰前停料8-12小时，供清洁饮水。7屠宰加工7.1 屠宰工艺流程挂鸡一麻电f宰杀、放血一浸烫脱毛f二次挂鸡f净毛一摘取内脏一复检一宰后检疫一冷却一

4、鸡体整理f分割加工-*副产品加工f冷藏。7.2 挂鸡挂鸡稳、快、准，防止受伤；弱、小、病，体重不达标的鸡不得挂上线。7. 3麻电挂鸡上传送带后，通过蓝光通道，使用高压低频电击致昏。7.4 宰杀放血7. 4.1于颈部下颌处将血管、气管和食道切断，沥血3-5分钟。8. 4.2宰杀后对生产工具设备及时清洁。9. 4.3待宰间、放血间、沥血间生产后应彻底清洗、消毒。7.5 浸烫7.5.1浸烫池水温控制在622,水位以浸没挂钩为宜，浸烫时间90s,烫池内水应不停翻腾，保持水温均匀。7.5.2浸烫时采用流水或经常换水，保持烫池内水的清洁。7.6脱毛7.6.1脱毛时用喷淋水管冲洗,冲掉体表鸡毛和污物。7.6

5、.2脱毛后对脱毛间及设备冲洗、消毒。7. 7二次挂鸡将脱毛的鸡挂到掏脏链条上。7.8 净毛仔细去掉鸡体上残留的残毛、毛根其他污物。7.9 摘取内脏7.9.1去嗦囊切开皮肤，剪断食管，用钩子将嗦囊取出。7.9.2切肛在肛门上方约Icm处开口3cm,注意不要切断肠道。7.9.3开腹皮用自动开腹机从肛门孔向前划开3-5cm,注意不能超过胸骨，不得划破内脏。7.9.4摘内脏用自动取脏鸡或专用工具沿鸡背部深入体腔，一次性将心、肝、脍、肠管、食道、板油等内脏拉出，注意不要将消化道或胆囊拉破；将鸡脍单独摘取后通过滑槽进入副产加工区；取出内脏后，用水冲洗体腔，并冲洗器械和用具上的污物。7.9.5剪肛取出内脏后

6、应,在鸡肛上方ICnI处将肛门剪开。7. 9.6掏肺用钩子将鸡肺一次性掏出。7.10 复检复检时去除残留内脏、鸡毛和黄皮；将放血不良、烫毛过度及皮肤有病灶的鸡只挑出。7.11 宰后检疫按NY467的方法逐只检疫；对破胆、断肠、粪污等鸡只作降级处理；对局部病变鸡只作高温无害化处理；对可疑传染病鸡按中华人民共和国农业部农医发201725号的规定处理。7. 12冷却胴体冷却分预冷和终冷两个阶段。预冷温度控制在8-15；终冷温度控制在0-4摄氏度。冷却时间不低于40分钟，预冷后，胴体温度低于707.13鸡体整理7.13.1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留食道、气管等。7.13.2修割整齐、冲洗干净，要

7、求无肿瘤、无溃疡、无毛囊、无严重创伤、无出血点、无骨折、无血污、无杂质、无残毛、无青黑跑关节等。7.13.3整理后的鸡可作为白条鸡冷鲜或冷冻保存，也可分割加工。7.14分割加工7.14.1去头、去脖、去爪去头：在第一颈椎骨处连皮切开。去脖：去头后再齐肩胛骨处切断。去爪：沿跑关节处切断。7.14.2胴体分割参照GB/T24864的规定将去头、脖、爪后的胴体分割为鸡翅、鸡胸、鸡腿。7.15副产品加工7.15.1将头、脖、爪、心、肝（去胆）洗净后分类包装。7.15.2鸡月屯去除表面脂肪、内容物和角质膜，洗净后包装。7.16冷藏7.16.1冰鲜产品应在-2-4冷却间进行冷却，产品中心温度降到0-4oC

8、o7.16.2冷冻产品进入急冻间速冻，急冻间温度低于-28,产品中心温度低于-18,急冻时间低于IOh07. 16.3产品进入冷藏库,应分品种、规格、生产日期、批次，分类码放，出库时遵循先进先出的原则。7. 16.4产品贮存应离墙、离地码放，产品出库时应遵循先入先出的原则。8包装与标识8. 1包装8. 1.1与鸡直接接触包装材料应符合GB11680.8的规定，不会对鸡产品造成污染。8.1.2外包装材料符合GB/T6543的规定。8. 2标识8 .2.1标识应符合GB7718的规定。9 .2.2箱外标志必须符合GB6388和GB191的规定。8. 2.3箱外两侧标明产品名称、生产日期、规格、重量

9、、存储条件、企业名称、地址及联系方式等。9贮存与运输9.1贮存9. 1.1冰鲜鸡产品应贮存在01冷藏库中，保质期不得超过7do9. 1.2冷冻鸡产品应真空包装在T8C以下冻结库贮存，保质期为12个月。9.2运输9. 2.1运输应使用符合食品卫生要求的冷藏车（船）或保温车。9. 2.2运输前后应对运输车辆、容器、用具进行清洗消毒，使用的消毒剂应符合GB14930.2的规定。9. 2.3产品出入库和装卸车得时间应尽量缩短。10出厂检验9.1 1感官检验鸡肉感官符合GB2707的规定。9.2 2理化检验鸡肉理化指标符合GB2707的规定。10. 3污染物限量污染物限量应符合GB2762中畜禽肉的规定。11. 4兽药残留限量兽药残留量应符合GB/T31650的规定。