2023年【中式面点师（中级）】试题及解析.docx

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1、2023年【中式面点师（中级）】试题及解析1【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（D）A、 1986B、 1990Cx1995Dx19973、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）AsIOO120。CB、120-140Cx200240CD、250300。C4、【单选题】下列中不属于环境卫生四定制度的选项是（）。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量5、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、

2、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮U煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮6、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利8、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇U生育酚D、硫胺素9、【单选

3、题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒Cx致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱13、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料14、【单选题

4、】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)As质感B、色泽C、不同形状Dx不同口味15、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂U拮抗剂D、防腐剂16、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)As600B、400Cx200D、10017、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。(B)A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟18、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。(A)A、梭B、球

5、C、粒D、条19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由O构成的。(D)A、1部分B、2部分53部分D、4部分20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)A、100Bx300Cx400D、50022、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。(C)As100B、150Cx400D、80023、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)As10B、15Cx20D、2524、【单

6、选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水B、多加些热水Cx适当加少量水D、多加些温水25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电27、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。(A)A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的28、【单选题】在烤制工艺中,有的品种要采取的温度调节方式。(B)A、先低、后高B、先低、后高、再低Cx先同K后低D、先同)、后低、再局J29、

7、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B)A、1/3B、2/3C、1/2D、1/430、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(C)A、可塑性B、弹性U黏性D、D性31、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)As欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴32、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。(B)A、软硬B、性质U形状Dx口味33、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法*量本利综合分析法D、系数定价法34、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发

8、率是0。(B)A、0.33B、3Cx3.75D、435、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为,安全生产模拟考试一点通,佳。(D)A、压碎B、擀碎U拍碎D、切碎36、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成(D)A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠37、【单选题】建立健全菜点加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据U生产记录D、销售记录38、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。(D)A、叠酥B、擀酥U抹酥D、小包酥39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(

9、B)A、食用B、销毁U存入冰箱D、存入库房40、【单选题】强化剂的用量要O,这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定41、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结Cx服务质量D、工作质量42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)As水分B、碳水化合物U脂肪D、蛋白质43、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。(D)A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差Cx无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差44、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖37

10、5克、澄面()克、大油13克。(A)A、25B、100Cx200Dx27545、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元G4000元D、1200046、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。(B)A、维生素CB、脂肪U纤维素D、维生素A47、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率48、【单选题】海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。(D)A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口

11、感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润49、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是O时间是12分钟。（C）As220B、IOOoCCx150Dx24050、【单选题】烤炉内的火力按部位分为（）。（B）A、底火、大火B、底火、面火Cx面火、小火D、旺火、小火51、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动52、【单选题】爰祖国、爱人民、爰劳动、（）和爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爰家庭U爰学习D、爰科学53、【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质

12、，通过O的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打U搅拌D、调匀54、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。（D）A、充实美B、整体美&和谐美D、旋转美55、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味56、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压Bs电网C、电流D、电弧57、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风58、【单选题】盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。（B

13、）A、盐析B、渗透压U增加筋力D、增强可塑性59、【单选题】盐可使面坯组织.安全生产模拟考试一点通.结构变，使主坯显得洁白。(A)A、细密B、松散C、大D、小60、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。(B)A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性61、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)A、气体B、热C、氧分D、水分62、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠U化学灭鼠D、药物灭鼠63、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各

14、餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类U饮料D、食物64、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡U鲜美D、浓郁芳香65、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀66、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。(C)A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中修后67、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋68、【单选题】豆类面坯既()”最新解析“，也无延伸性。(B)A、无弹性、流散性