西式面点师中级练习题库（附参考答案）.docx

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1、西式面点师中级练习题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、巧克力B、奶油C、牛奶D、面粉正确答案：C2、（）的一般计算方法是：正常体重二（身高TOo）10%。A、49岁以上成人体重B、49岁以下成人体重C、女性正常体重D、男性正常体重正确答案：C3、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、整体结构细密B、组织细腻C、质地脆硬感D、整体的结实感正确答案：D4、食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状,提高制品品

2、质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、结构组成B、外观质量C、内部结构D、营养价值正确答案：D5、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、烤箱C、发酵箱D、辐压机正确答案：B6、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、 300%C、 375%D、 400%正确答案：B7、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C8、触电方式分为接触触电、接触电压触电

3、和（）。A、两相触电B、跨步触电C、单相触电D、同相触电正确答案：B9、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。A、擀B、拉C、揉D、捏正确答案：A10、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电弧B、电压C、电网D、电流正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A12、红色与蓝色混合能得到（）。A、橙色B、紫色C、绿色D、青色正确答案：B13、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

4、A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D14、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、宴会甜点B、日常的主食C、日常的零食D、夜宵正确答案：C15、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、科学道德B、职业道德C、国家公德D、行为道德正确答案：B16优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（），质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很甜D、很咸正确答案：B17、在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。A、苹果塔B、水果排C、奶油木司D、圣诞布丁正确答案：D18“sawkinfe”是指（）。A、锯刀B、面包刀C、抹刀D、剪刀正确答案：

5、A19、（）毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B20、（）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋正确答案：C21、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性正确答案：B22、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、镉、碑、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并花、亚硝酸盐正确答案：A23、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酚B、

6、姜醇C、姜酸D、姜烯正确答案：C24、印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、氯乙烯单体B、多环芳燃C、多氯联苯D、铅正确答案：C25、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻正确答案：C26、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不供给机体能量正确答案：A27、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确

7、答案：D28、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、损耗率D、成本系数正确答案：D29、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：C30、调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、鸡蛋与糖打发C、蛋黄和蛋清分别与面粉打起D、鸡蛋与奶油打发正确答案：A31、坚果用英文表示为（）oA、natBnmintCnutDrum正确答案：C32、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺B、装饰工艺C、成型工艺D、成熟工艺正确答案：B33、风登糖又称（）oA、糖

8、面B、糖粉C、砂糖D、翻砂糖正确答案：D34、在欧美国家，无论是（）、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、配餐B、夜宵C、主食D、茶点正确答案：D35、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B36、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可粉D、可可脂正确答案：C37、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。A、马司板B、糖粉C、起酥面坯D、面包片正确答案：C38、麦芽的英文意思是（）。A、oi1B、mi1kC、ryeD、m

9、a1t正确答案：D39、将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。A、40%50%B、50%60%C、30%以上D、30%40%正确答案：A40、结力是一种（）,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、无机化合物B、有机化合物C、复杂的螯合物D、单质正确答案：B41、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、什锦果料饼干B、手指饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：A42、uMargarinew是指（）。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油正确答案：B43、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多

10、、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、面筋B、酵母C、酶D、淀粉正确答案：C44、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、IOO克B、10克C、1克D、1毫克正确答案：C45、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、报告当地卫生防疫部门B、处理污染源C、处理剩余食物及患者排泄物D、对患者家属进行赔偿正确答案：D46、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、酵母、糖、面包改良剂、盐C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐D、面粉、糖、结力、牛奶、盐正确答案：C47、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与

11、面坯（）有密切关系。A、基本酸酵的时间B、烘烤的时间C、整形的时间D、最后发酵的时间正确答案：D48、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、反复揉制B、冷却C、多次擀平D、醒发正确答案：B49、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。A、杏仁膏B、水果C、面粉D、油脂正确答案：A50、（）的一般计算方法是：标准体重（千克），身高（厘米）-1050.9oA、49岁以上成人体B、49岁以下成人体重正确答案：A二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构

12、成的。A、正确B、错误正确答案：A2、（）清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正确B、错误正确答案：B3、（）制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误正确答案：B4、（）巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。A、正确B、错误正确答案：B5、（）饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误正确答案：A6、（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同

13、的面包样式来划分面包的种类及口味。A、正确B、错误正确答案：A7、（）对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误正确答案：A8、（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。A、正确B、错误正确答案：A9、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B10、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A、正确B、错误正确答案：A11、（）吐司的英文名称是“toastbreadoA、正确B、错误正确答案：A12、（）面团改良剂能增加面团的搅拌

14、耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误正确答案：A13、（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A14、（）结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误正确答案：A15、（）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误正确答案：A16、（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误正确答案：A17、（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误正确答案：A18、（）油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A、正确