中级中式面点师题库及答案.docx

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1、中级中式面点师题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水正确答案：B2、毛利额与成本的比率是（）oA、销售毛利率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正确答案：B3、印刷品上的油墨含有毒物质（）oA、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳煌正确答案：A4、油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、乳化性C、润滑性D、可塑性正确答案：B5、用物理膨松调制面团的关键是（）。A、加入面粉B、抽打蛋泡C、成熟阶段D、加入酵母正确答案：B6、面团具有软糯、黏性好、色泽灰暗、口感细腻的

2、是（）oA、澄粉面团B、温水面团C热水面团D、冷水面团正确答案：C7、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）oA、饺子皮、包子皮B、春卷皮、烧麦皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼正确答案：C8、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、大豆D、肉类正确答案：A9、面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、干燥B、潮湿C、密封盒D、避光正确答案：B10、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、警示标识B、电气设备的漏电保护装置C、安全电压D、电气设备的绝缘正确答案：B11、物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）oA、酵母B、泡打粉C、鸡蛋D、小苏打正确答案：C12、餐饮业

3、制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、生料率法B、净料率法C、损耗率法D、成本率法正确答案：D13、馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定面点的（）。A、形态和质感B、香味和口感C、口味和形态D、外形和营养正确答案：B14、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、生产、储运、销售中的卫生措施B、生产、储运、销售中的管理情况C、一般卫生质量D、粪便污染正确答案：D15、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、定价系数D、成本系数正确答案：D16、（）较容易酸败，不适合长期保存。A、全麦面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正确答

4、案：A17、对比构图（）活泼生动。A、浓厚古朴B、典雅庄重C、稳重平和D、动感强正确答案：D18、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）oA、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D19、米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、口味B、原料C、形状D、性质正确答案：D20、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、采购数量C、处理技术D、性质正确答案：C21、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、蔗糖B、纤维素C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B22、对称中心为一点的称之为（）o轮对称B、中心对称C、角对称D、对比对称正确

5、答案：B23、滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、小颗粒状且颗粒的大小有别B、大粒状C、细粉状D、小颗粒状且颗粒的大小一致正确答案：D24、芋头亦称芳芋，性质（）。A、软糯B、爽脆透明C、色泽鲜明D、酥松香甜正确答案：A25、油酥面团是以（）和面粉为主要原料调制而成的面团。A、油脂B、水C、食盐D、白糖正确答案：A26、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、蒸米饭正确答案：C27、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、介质C、蒸气D、明火正确答案：B28、烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150B、160C、2

6、20D、180正确答案：C29、用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、酱油C、高汤D、色拉油正确答案：A30、成本系数是指（）的比值。A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：A31、层酥皮面主要用于包制（）,起分层作用。A、蛋水面坯B、馅心C、松酥面坯D、干油酥正确答案：D32、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、鲜美B、清淡C、浓郁芳香D、软嫩正确答案：C33、蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、胀润度B

7、、筋性C、弹性D、松发度正确答案：A34、下列中科学的喝水方法是（）oA、每天只饮用纯净水B、边吃饭边饮用大量的水C、饥渴时多饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D35、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、为人师表B、公正廉洁C、救死扶伤D、一视同仁正确答案：B36、将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。A、用旺火蒸15分钟B、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟正确答案：C37、面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。A、米粉面团B、油酥面团C、膨松面团D、水调面团正确答案：D38、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、淀粉B、蔗糖C、葡萄糖D

8、、半乳糖正确答案：A39、（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、化学农药C、细菌D、昆虫正确答案：B40、下列不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A41、制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、28左右、10分钟B、35C左右、25分钟C、18C左右、10分钟D、20左右、60分钟正确答案：A42、根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。A、荷花酥B、圆酥C、盒子酥D、半暗酥正确答案：D43、人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、南味和西味B、南味和北味C、中味和西味D

9、、东味和西味正确答案：B44、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、热水C、碱水D、温水正确答案：B45、制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D46、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。A、中指和食指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正确答案：B47、五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）oA、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟正确答案：B48、在（）的温度中，酵母菌没有活动能力。A、O0CB、40C、3

10、0D、50以上正确答案：A49、烤箱内上下左右的温度对成品质量（）。A、有些影响B、均有重要影响C、影响不大D、无影响正确答案：B50、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、茶叶C、蔬菜D、粮食正确答案：D51、（）毛利率应从低。A、风味独特的产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：A52、面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、其他B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案：C53、薯类面坯无（）oA、弹性、韧性、延伸性B、弹性、韧性、可塑性C、弹性、流散性、可塑性D、延伸性、韧性、可塑性正确答案：A54、叠在

11、操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整B、形象美观C、完整无缺D、压实、擀紧正确答案：A55、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A56、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90C,时间不少于（）分钟。A、10B、30C、5D、15正确答案：D57、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。A、皮B、蒂C、皮、核D、核正确答案：C58、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、放在上面B、拌和在一起C、分别放置D、放在下面正确答案：B59、下列属于不软水的是（）。A、处理过的水B

12、、雨水C、蒸储水D、矿泉水正确答案：D60、损耗率与（）的和等于100虬A、成本毛利率率B、销售毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C61、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、四、五、六B、三、四-、D、五、六、七正确答案：B62、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）oA、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：A63、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间（）。A、越短越好B、不宜过长C、不宜过短D、越长越好正确答案：B64、水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。A、鸡蛋面B、干

13、油面C、酵面D、松酥面正确答案：B65、不会造成碎中毒的是（）。A、误食碑化物B、含碑杀虫剂混入食物C、食品原料中微量存在碑D、碑化物混入食品正确答案：C66、离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种正确答案：C67、选择一组正确的叙述（）。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：B68、下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、巧克力B、糖霜C、油脂D、可可粉正确答案：C69、下列哪一个不属于天然油脂（）。A、葵花籽油B、起酥油C、猪油D、黄油正确答案：B70、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、关键条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D71、捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、拇指和小指C拇指和中指D、食指和中指正确答案：A72、制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。A、肉厚B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽D、肉厚、