随园雅食.docx

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1、随园雅食藕香榭饮宴吃螃蟹孙温随园是袁枚33岁时，以300两银子购得的江宁小仓山的一个园子，时清乾隆十三年（1748）,袁枚在江宁知县任上。江宁府城即现在的南京，府城地面由上元、江宁两县分治。江宁县治有清一代均设在江宁府城内。小仓山在江宁府城西隅上元县的地界。袁枚买进的这个园子，当时已经破败，但他仍然很喜欢。袁枚给取名“随园”，“取随之时意大矣哉”（随园诗话补遗，卷一），典出周易之“随卦”。袁枚撰著的食单以随园名。随园食单最初的本子，系乾隆五十七年（1792）小仓山房刊本，这一年袁枚77岁。自34岁人居随园，至77岁，或者可以说随园食单是袁枚积四十余年美食体验和经验所成的结晶。我是过了50岁才学

2、烧菜，自忖没有烹饪的天分，所以也只是把随园食单当作一部散文来读，想看看袁枚如何有手段把食谱也写得活灵活现。袁枚嘉庆元年作杂书十一绝句，其中第十首有云：“吟诗之余作食单，精微仍当吟诗看。”翻开来没几页，即明白这不是简单的菜谱，搜罗一下菜名、食材和烹制方法；也不只是把食谱写得灵动好看。这部书融汇了袁枚对餐桌礼仪，对餐饮文化的认识，这里有“饮食文明”。戒单这一章有戒强让这一条：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客

3、也至矣！长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：我与君算相好乎？主人曰：相好！客跑而请曰：果然相好，我有所求，必允许而后起。主人惊问：何求？曰：此后君家宴客，求免见招。合坐为之大笑。”请客吃饭，也是一种礼节。客随主便固宜，主不尊客意，强要客人吃这吃那，还拿了筷子夹取菜蔬堆置客人碗盘，看似客气，实为恶习。袁枚这一段文字，于文明请客餐叙，议论甚佳。这一章还有戒目食一条：“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕食前方丈之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪

4、律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之日：今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”上菜前后四十余种，袁枚散席还家还得煮粥充饥。这四十余种菜品，可不就成了“目食”？不是用来吃的，是用来看的。袁枚说的是“戒目食”，我们今日也未始不可理解做“戒浪费”。这一章里的戒落套，也说得在理：“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟八亶四点心之称,有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名

5、，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。”宴客讲排场，几大碗几大碟几大益，点心必多少道，小吃必多少味，袁枚一概判之为“恶厨陋习”。家居欢宴，文酒开筵，哪用得着这样的俗套？我看袁枚的这几条“戒单”，有一个共同的品质：清雅。这也应该是和袁枚的诗歌审美品质相一致的。和清雅相反的，或者就是伦俗了。袁枚的美食趣味、餐桌礼仪今天也是可以给我们以有益的提醒的。“美食不如美器。”袁枚对这句话也

6、有具体的阐明。须知单这一章有器具须知一条：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”袁枚对器具的阐发，也正如对餐饮的阐发，贯穿了一个核心的理念，即自然、随意，顺着食材的本性，不刻意，不造作，不摆谱。这也和他所提出的餐桌上礼仪的清雅品质相贯通。袁枚在戒穿凿这一条里借批评尊生八笺之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕的“矫揉造作，以杞柳为杯椿，全失大方”，而正面提出自己的饮食理念：“譬如

7、庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？”日常道德行为，做到家了便可成为圣人，何必汲汲求索食物隐僻之理，特意弄得稀奇古怪。袁枚这段话里的“以杞柳为杯椿”，典出孟子告子上，意思是：杞柳柔韧，枝条可编器物，可假如拿来制作杯盘，就损害了杞柳的本性了。袁枚顺其自然的烹饪理念，清代学者、官员梁章铉也很认同。逑耀东写明清文人食谱的文章里引了梁章铉的话：”随园食单所讲求烹调之法，率皆常味，并无山海奇珍，不失雅人清致。”平常食材，烹饪得法，烧出至味，是为大厨。不然，那倒真是雅得俗了。我想起在启功夫子循循然善诱人一文里历史学家陈垣说过的一个意思，做学问主要不在于有没有拿到人所未见的珍秘材料，而要在人所共见的平

8、凡书中，发现问题，提出见解，这才是真功夫。或者烹饪和学术也有共通之处？袁枚有一篇散文戊子中秋记游，里面写到了他请客人在随园吃猪头。乾隆戊子年，即乾隆三十三年(1768),袁枚53岁。文章说“乾隆戊子中秋，姑苏唐眉岑挈其儿主随园，数烹饪之能，于蒸彘首也尤”。彘首即猪头。苏州人唐眉岑擅长烹饪，尤其拿手蒸猪头。“主随园”，我理解是“主厨随园“掌厨随园”的意思。苏州人唐眉岑应该是袁枚随园新请的家厨。“月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能绝于口以醉。“中秋圆月清晖之下，菜熟酒醇，猪头蒸得烂如泥，客人吃猪头停不了口，大家都喝醉了。袁枚感慨万千：“嘻！余过来五十三中秋矣，幼时不能记，长大后无可记。今以一

9、彘首故，得与群贤披烟云，辨古迹，遂历历然若真可记者。然则人生百年，无岁不逢节，无境不逢人，而其间可记者几何也！吃蒸猪头，让袁枚这么慨意顿生，可以想见这猪头烹制得如何美味了。这篇散文可以见出袁枚对吃的讲究，以及梁章枢对袁枚食单赞誉的本意。随园食单里的特牲单这一章第一条就是猪头二法，讲了猪头的煮和蒸两种烹制方法，不知道戊子中秋记游里的蒸猪头，是否就是食单里记录的蒸这一种？袁枚是清代文学家，诗主性灵。清康熙五十五年(1716)三月初二生于杭州府钱塘县东园大树巷的宅中，卒于嘉庆二年(1797)十一月十七，葬于随园西侧墓地。乾隆四年(1739)袁枚24岁，中进士，二甲第五名，授庶吉士；乾隆十四年（174

10、9）,厌倦县令生涯，托病辞官。袁枚尝作俗吏篇二诗，罗以民子才子：袁枚传以为作于江宁县令任上。俗吏篇第二首开头两句即说：“俗吏未必从我始，俗吏亦当从我止。”接下来连着38个句子历数俗吏生活种种之不堪，最后以“何不高歌归去来，也学先生种五柳”作结。袁枚也是明白人。前引袁枚杂书十一绝句第十首，后面两句是：“出门事事都如意，只有餐盘合口难。”可以见出袁枚对饮食的讲究。辞掉了“俗吏”职位，袁枚在他的随园里，“以三寸不烂之舌，仔细平章”（答（尹）相国书）。“平章”什么呢？“调羹之妙”。“四十年来，颇集众美”（随园食单序）而成一部食谱，记录菜肴、点心、饭粥、茶酒的烹调与制作方法三百四五十种。他日得闲，我们或者可以照章仿制一下？我读随园食单，常常食指大动。这部食谱的最后一章茶酒单，说绍兴酒和汾酒之区别：“绍兴为名士，烧酒为光棍”，“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚”（绍兴酒），“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可”（山西汾酒）。我不善饮，但看看袁枚也说得有趣，像是有些道理，未知善饮者以为如何？（作者：周维强）（2023年）