鱼肉香肠的加工工艺.docx

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1、鱼肉香肠的加工工艺鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白质等辅料，经擂溃、灌肠和加热等工序后得到的成品。01工艺流程原料选择T擂溃（斩拌）T充填结扎T加热T冷却T包装T成品02操作要点原料选择原料鱼建议采用金枪鱼、明太鱼、鲨鱼和淡水鱼等，也可利用低值鱼类。加工时适当加入瘦猪肉、牛肉或羊肉等，可改善口感。原料鱼处理同冷冻鱼糜生产工艺，原料畜肉则应经绞肉机绞碎。播溃（斩舞）要求与冷冻鱼糜相同，最好使用真空擂溃机。添加畜肉的香肠，可减少鱼糜中空气的混入量。为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分搅拌后掺入到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料等，由高速真空斩拌机完成

2、。参考配方：鱼肉40%,瘦猪肉4%,肥猪肉3%,精盐1%,味精0.08%,白胡椒粉0.025%,砂糖1.2%,淀粉2.4%,黄酒2.5%,生姜汁0.75%。充填、结扎将上述鱼糜用充填机压入肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣（羊肠衣、猪肠衣）、人工肠衣（塑料肠衣、盐酸橡胶-聚偏二氯乙烯肠衣等）。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜安装在充填机上，成形的同时进行鱼糜的灌注和结扎。香肠长度则因规格不同而长短有异。目前鱼肉香肠规格有30克/根。加热塑料肠衣的鱼肉香肠采用高温短时间杀菌，中心温度为120,时间4分钟，以确保杀菌完成的同时，制品的色泽、弹性无明显改变。天然肠衣型香肠加热时所用水温为85-90C,水煮时间35-60分钟；也可采用85水煮10分钟后，再用90水煮50分钟。这种梯度升温的两段加热方式可以减少肠的破损率。冷却一般采用20水冷却。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣会产生很多皱纹。为使肠衣光滑美观，常采用95左右热水中浸泡20-30秒，立即取出自然放冷即可展皱。包装将冷却整形展皱后的制品以冷风干燥表面，用食品袋包装，贴上标签，然后装箱入库或外销。