中式烹调师（高级）模拟题库及答案.docx

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1、中式烹调师（高级）模拟题库及答案1【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C热菜D、冷菜2、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热3、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒修片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种5、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。（D）A、油泡双脆B、

2、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸7、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在O上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中U宴席最后阶段D、宴席结束后(C)A、8、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用式B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B)A、瑶柱、跳鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋10、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

3、(C)A、A肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇11、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2。CC、-4。CD、-612、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间13、【单选题】原料初步熟处理的蛆适用于()。(B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料14、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水15、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中16、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要

4、成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性17、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B)A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒18、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0。C以下B、15。C以下C、30。C左右D、60。C以上19、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味20、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、

5、调好的糖膏要用湿布盖好21、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰22、【单选题】属于单糖的是()。(D)A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖23、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(C)A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工24、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。(A)A、减去

6、B、加上C、除以D、乘以25、【单选题】我国筱麦产量最高的地区是()。(C)A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg.(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.527、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整28、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高

7、出炉口3040Cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足30、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于Oo(A)A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液31、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。(A)A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ33、【单选题】水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生34、【单选题】油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增

8、香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面削刀后D、鸡肉煎制定型后36、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）-冷水冲洗。（D）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理38、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。，安全生产模拟考试一点通，（D

9、）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时39、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。(A)A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性42、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。(D)A、酸味B、油腻

10、味C、夹痕D、苦涩味或酸味44、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。(A)A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶45、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲47、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。(A)A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖48、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。(A)A、减去B、加上C、除以D、乘以4

11、9、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。(C)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法50、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。(C)A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D)A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状52、【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。该施工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。所有安全责任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，

12、并已签订了分包合同。(1)主体结构.安全生产模拟考试一点通.工程由()承担施工。(A)A、总承包单位B、分包单位C、劳务公司D、都可以53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A)A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。(C)A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少55、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法56、【单选题】雪花蟹斗的斗是用()表现的。(A)A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳57、【单选题】食物中毒顾名思义

13、就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物58、【单选题】食用天然色素的缺点是（）。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽59、【单选题】鲍鱼属于（）动物。（A）A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类60、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖61、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（）62、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）63、【判断题】（）在冷菜鱼

14、香味中，决定咸味的调安全生产模拟考试一点通味品是酱油。（）64、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）65、【判断题】（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（66、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）67、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）68、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）69、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）70、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于燔、汆、涮等。（）71、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）72、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（）73、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）7