高纲号4220江苏省高等教育自学考试大纲03277食品分析.docx

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1、高纲号4220江苏省高等教育自学考试大纲03277食品分析江南大学编（2023年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室I课程性质与课程目标一、课程性质和特点食品分析是一门具有较强理论性和实践性的综合性学科，是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。本课程在食品加工生产过程中，对食品企业、政府监督机构测定食品的组成和性质，确保供应食品的质量和安全性具有重要作用。食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行分析。主要内容包括：食品分析基本知识，食品的感官及物理特性分析，食品中营养成分分析，食品中添加剂分析，食品安全分析和其他检测技术等内容。二、本课程设置的目的

2、通过本课程的学习，学生可初步了解食品分析检测技术的理论体系和法规，培养和提高学生对所学理论的实际运用能力，也为学生今后在食品生产企业、食品质量监管及疾病预防与控制中心等领域从事食品品质分析和控制等相关工作奠定良好的理论基础。三、本课程的基本要求本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神。四、本课程与相关课程的关系本课程是食品专业学生必修的专业基础课程，与食品安全和生物学专业的其他课程有着密切的联系。生物

3、化学、分析化学、食品化学、食品安全、食品工艺学是本课程的先修课程，仪器分析与本课程的内容紧密衔接。I1考核目标本大纲在考核目标中，学生所具备的素质、掌握的技能、知识和能力如下：(I)：熟悉并掌握食品样品采集、保存、预处理的一般方法，具备实验数据处理和结果分析及评价等能力。(II)：熟悉食品基本成分、食品添加剂、食品中常见有害物质的组成、结构、性质以及理化性质，掌握上述物质的理化分析的原理与分析检测方法。（III）:掌握部分现代食品分析检测仪器的原理和检测范围，熟悉相关仪器操作技术，了解部分食品成分最新快速检测技术。（IV）:通过课程内容中分析方法的深入学习，能够综合运用已学到的有机化学和无机化

4、学等学科中的基本知识和技术分析食品营养及安全品质，并针对食品工程问题，预测实际问题，并分析方法的局限性。本大纲在考核目标中，按照识记、领会、简单应用和综合应用四个层次规定其应达到的能力层次要求。四个能力层次是递进关系，各能力层次的含义是：识记（I）：要求考生能够识别和记忆本课程中食品组成成分、存在形式、理化性质等基本原理，并能够根据考核的不同要求，做正确的表述、选择和判断。领会（II）:要求考生能够领悟和理解本课程中食品基本成分、食品添加剂、食品中常见有害物质的组成、结构、性质以及理化性质，掌握上述物质的理化分析的原理与分析检测方法，并能根据考核的不同要求对有关问题进行分析和论证，做出正确的判

5、断、解释和说明。简单应用（III）:要求考生能够根据食品分析的理论知识，对食品的组成、结构、含量等有关问题进行分析和论证，得出正确的结论或做出正确的判断。综合应用（IV）:要求考生能够根据已知食品分析的理论知识，对食品样品测定的有关问题进行综合的分析、论证，或者进行比较，并得出解决问题的综合方案。I11课程内容与考核要求第一章绪论一、学习目的与要求通过本章学习，学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。二、考核知识点与考核要求（一）食品分析概述识记：1、食品分析学科介绍领会：1、食品分

6、析的作用与意义（二）食品分析方法的选择与采用标准识记：1、国际标准；2、国际先进标准;3、我国食品标准体系现状及发展趋势三、本章关键问题食品分析是建立各种食品组分分析的检测方法与有关理论，运用这些方法及理论对食品的各种组分进行分析而评价食品品质的一门综合性学科。本章首先介绍了食品分析学科及食品分析的意义，重点阐述了食品分析方法的选择及相关的标准。第二章食品样品的采集与处理一、学习目的与要求通过本章学习，了解样品采集、制备及保存的方法。掌握正确选择食品分析方法的原则和方法，样品保存的一般原则。掌握样品预处理的有机物破坏法、蒸储法、色谱分离法、浓缩富集法、溶剂抽提法、化学分离法、新型的快速预处理方

7、法等；了解针对不同的食品样品的理化性质、组成特点，灵活选择分离、预处理的方法。二、考核知识点与考核要求（一）样品采集识记：1、样品采集的概述领会：1、采样原则；2、采样方法与要求（二）样品预处理领会：1、样品预处理的原因与原则简单应用：1、样品预处理方法三、本章关键问题样品采集是食品分析检验的第一步，也是非常关键的一步。大多数样品都需要进行一些处理有才能开始检测。本章介绍了采样的流程及采样原则、方法，重点介绍了不同样品预处理的原因及方法。第三章食品分析中的质量保证一、学习目的与要求通过本章学习，掌握误差与偏差、准确度与精密度、系统误差与随机误差、公差、误差传递；掌握数据分析的质量评价方法，可以

8、给出分析结果报告。二、考核知识点与考核要求（一）食品分析质量保证的意义识记：1、食品分析结果的意义及分析质量保证的意义（二）分析数据的质量识记：1、误差的定义、分类及表示方法领会：1、不准确度的意义及与误差的区别简单应用：1、如何提高分析结果的准确度三、本章关键问题食品分析的结果是许多重要决策的基础，对于企业溯源、政府监管等具有指导意义，食品分析质量对食品企业、科研机构、管理机构和分析人员具有重要意义。本章介绍了误差的概念、分类及其来源，准确度和精密度的关系，提高分析结果准确度的方法。第四章实验方法评价与数据分析处理一、学习目的与要求通过本章学习，学生应学习和掌握食品实验方法的评价标准，理解有

9、效准确度、精密度、检测限、有效数字的概念，掌握实验数据有效数字的修约法则。二、考核知识点与考核要求（一）实验方法评价指标识记：1、实验方法指标评价的意义领会：1、准确度、精密度、检测限的概念及计算方法（二）实验数据分析处理识记：1、食品分析中实验数据处理；2、测试结果的校正和分析结果的表示简单应用：1、食品分析中实验数据的检验三、本章关键问题随着食品学科的不断发展，食品检验方法不断更新，评价方法也逐步建立和完善起来。实验数据是对可定量描述的特性的表达，实验数据通常需要分析加工。本章介绍了食品检验方法的准确度、精密度和检测限，深入阐述了实验数据的修约、离群值的判断和剔除等方法。第五章水分及水分活

10、度的测定一、学习目的与要求通过本章学习，了解食品中水的存在形式，理解测定水分和水分活度的必要性及在食品分析检测中的不同意义；归纳、对比，掌握常用水分测定的方法特征、优缺点及适用性；了解水分活度的控制与检测对食品生产、加工、保藏的作用，学习如何进行水分活度的测定。二、考核知识点与考核要求（一）概述识记：1、食品中的水分含量；2、食品中水的存在状态（二）水分的测定方法简单应用：1、蒸储法测定食品中水分的原理和方法；2、间接法测定食品中水分测定的原理和方法综合应用：1、干燥法测定食品中水分的原理和方法；2、卡尔-费休法测定食品中水分的原理和方法（三）水分活度的测定识记：1、水分活度的测定意义领会：1

11、、水分活度的测定方法三、本章关键问题水分含量的分析在食品检测过程中是最常见和最重要的项目之一，水分含量不仅可以直接影响食品的感官特征，还会影响食品组成中各种溶液的状态和形成；水分活度是描述水的能量状态的指标，更能说明食品腐败现象。本章介绍了水分及水分活度的概念，并重点说明了水分及水分活度的测定方法。第六章碳水化合物的测定一、学习目的与要求通过本章学习，综合了解食品中碳水化合物的性质、分布与作用；综合了解食品中碳水化合物测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中单糖和低聚糖含量的测定方法；重点掌握食品中主要的多糖含量的测定方法。二、考核知识点与考核要求（一）概述识记：1、碳水化合物的定义和分类；2

12、、食品中碳水化合物的分布与含量领会：1、食品中碳水化合物的测定意义；2、食品中碳水化合物的测定方法（二）单糖和低聚糖的测定识记：1、糖类的提取和澄清；2、糖类的分离与测定简单应用：1、总糖测定的原理和方法综合应用：1、还原糖测定的原理和方法；2、蔗糖测定的原理和方法（H）多糖测定简单应用：1、淀粉测定的原理和方法；2、膳食纤维测定的原理和方法三、本章关键问题碳水化合物提供人体生命活动所需热能的60%-70%,也是机体的重要组成部分。本章介绍了碳水化合物的分类，重点阐述了单糖、低聚糖及多糖的检测原理、方法及操作注意事项。第七章脂类的测定一、学习目的与要求通过本章学习，综合了解食品中碳水化合物的性

13、质、分布与作用；综合了解食品中碳水化合物测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中总脂肪的测定方法；重点掌握食品中酰基甘油酯和磷脂组成的检测方法；掌握多个食用油脂理化特征分析指标的意义及其测定方法；了解脂类物质存在的风险因素及风险因子的检测方法。二、考核知识点与考核要求（一）概述识记：1、食品中的脂类物质和脂肪含量；2、脂类的测定方法领会：1、脂类物质的测定意义（二）总脂的测定方法简单应用：1、减法测定法综合应用：1、直接萃取法测定的原理和方法；2、经化学处理后再萃取识记：1、仪器测定法；2、萃取法和仪器法的比较（三）酰基甘油酯和磷脂组成检测识记：1、薄层色谱法分析酰基甘油酯和脂肪酸组成；2、高

14、效液相色谱法分析酰基甘油酯组成；3、磷脂组分的分析检测方法（四）油脂中的脂肪酸组成及其分布分析识记：1、气相色谱法测定油中的脂肪酸组成；2、气相色谱法分析甘油三酯中脂肪酸位置分布（五）食用油脂理化特性的测定识记：1、油脂物理性质分析简单应用：1、油脂化学特性的测定（六）脂类风险因子的检测领会：1、反式脂肪酸测定的原理和方法；2、苯并花测定的原理和方法识记：1、油脂化聚合物测定的原理和方法；2、氯丙醇酯测定的原理和方法;3、缩水甘油酯测定的原理和方法三、本章关键问题脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需脂肪酸。食品种类不同，其脂肪的含量及存在形式就不同，测定脂肪的方法也不同。本章介绍了

15、脂类的概念和分类，重点阐述了总脂及脂类的组成、品质的检测方法；重点介绍了油脂的理化性质的指标和检测方法；最后对油脂中可能出现的风险因子及其评估方式进行了说明。第八章蛋白质的测定一、学习目的与要求通过本章学习，综合了解食品中蛋白质的性质、分布与作用；综合了解食品中蛋白质测定的意义及多种测定方法；重点掌握食品中蛋白质总量的测定方法；重点掌握食品中氨基酸的分析检测方法；了解对蛋白质进行性质分析的重要性，掌握蛋白质营养价值分析和消化率分析分方法；了解对蛋白质进行功能特性分析的重要性，掌握蛋白质溶解度、乳化和起泡性的分析方法。二、考核知识点与考核要求（一）概述识记：1、食品中的蛋白质的概念和性质（二）蛋白质的总量测定1.凯氏定氮法测定的原理和方法；（综合应用）识记：1、杜马斯燃烧法测定的原理和方法；2、阴离子染料结合法测定的原理和方法；3、4,4-二埃基-2,2-联唾咻比色法测定的原理和方法；5、红外光谱法测定的原理和方法简单应用：1、考马斯亮蓝G-250染色法测定的原理和方法；2、福林-酚比色法测定的原理和方法；3、紫外吸收法测定的原理和方法综合应用：1、双缩腺法测定的原理和方法（三）蛋白质的分离与测定识