西餐烹饪师原料试题及答案.docx

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1、西餐烹饪师原料试题及答案L下列面粉中面筋质含量最高的是()oA.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉答案：C2.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用()方法进行成熟度检验。.A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验答案：C3.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的()oA.后熟作用B.呼吸作用C.发芽作用D.抽要作用答案：B4,下列果菜中属于茄果类的是()oA.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆答案：c5.生姜可食用部分属于()部位。A.根B.芽C.果实D.根状茎答案：D6,下面哪一项是竹子的地下嫩茎()oA.黄笋B.荚笋C.冬笋D.芦笋答案：C7 .家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉

2、组织是()oA.横纹肌8 .平滑肌C.心肌D.结缔组织答案：B8 .辣椒是由哪里引进的()oA.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲答案：D9 .属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是O。A.生菜10 菠菜C.大白菜D.卷心菜答案：C10 .结缔组织相对比较少的畜肉是()OA.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉答案：A11 .面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()OA.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C,麦球蛋白质D.谷胶蛋白答案：A12.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的()oA.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：C13 .在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素,对降低和控制血糖

3、以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是()oA.大麦B.茶麦C,燕麦D.被麦答案：C14 .菠菜食用时要先焯水处理是因为含有()成分。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸15 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()oA. 土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案：A16.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：B17.茄子呈现紫色是因为含()色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：C18 .采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的()OA.呼吸作用B.后熟作用C.发芽D.抽赛答案：B19 .下面哪一项不属于

4、烹饪原料的固有品质()oA.营养B. 口味C.质地D.温度答案：D20 .()下面哪一种不是大豆的品种？A.红豆B.黄豆C.青豆D.黑豆答案：A21 .下面哪种情况，家畜原料中含水量多()oA.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜22 .对禽肉颜色影响较大的是()oA.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白答案：D23 .下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()oA.肾脏周围B.肌肉的内肌鞘C.腹腔内D.皮下答案：B24 .牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。A.脊背B.颈椎C.脖头D.肋排答案：A25 .家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()oA.完全蛋白

5、质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质D.优质蛋白答案：B26 .含锌量高可为食物之冠的水产品是()oA.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子答案：B27 .畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()oA.皮肤上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上答案：C28.鳏鱼最为肥美的月份是()oA. 67月份B. 34月份C.89月份D. 10 12 月份答案：B29 .下列名称中不是蹶鱼别名的名称是()oA.花鲫鱼B,桂鱼c.娃鱼D.季花鱼答案：c30 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()oA.蓝鳍金枪鱼31 马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼答案：A31 .鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达()oA.

6、80%B. 90%C. 95%D. 98%答案：C32 .鱼翅所含的蛋白质属于()oA.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白，缺少色氨酸D.没有蛋白质答案：C33.刀工处理时需要顶丝切的肉是()oA.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉答案：C34.乳鸽是指育龄在出壳()oA. 15天左右B. 25天左右C. 30天左右D. 45 天答案：B35 .下面肌肉组织最细的家禽是()oA.母鸡B.公鸡C.鸭子答案：A36 .在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()oA.松茸菌B.鸡机C.羊肚菌D.口蘑答案：A37 .食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。A.竹

7、荔B.鸡机C.茶树菇D.平菇答案：C38 .食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是()oA ,竹荔B.鸡机C.茶树菇D.平菇答案：B39 .做菜煲汤时，放少许()食用菌可防止馍变、延长菜肴存放时间。A.松茸菌B.鸡机C竹荔D.牛肝菌答案：c40 .同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。A.杨桃B.猱猴桃C.樱桃D.蟠桃答案：B41 .酿造的醋中，质量最佳的是()oA.果醋B.获醋C.酒醋D.米醋答案：D42 .果品中属于水溶性色素的是()。A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素答案：B43 .()不是果品中富含的有机酸。A.苹果酸B.

8、柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸答案：D44 .下列一组水果中不全是柑橘类水果是()oA.蜜桔、广柑、橙子B.广柑、甜橙文旦C.文旦、金柑、柠檬D.沙田柚、羌果、蜜桔答案：D45 .关于食品添加剂正确的说法是()oA.想用多少就添加多少，不受限制B.绝对不能使用C.按规定数量使用就没有问题D.苏丹红不是食品添加剂答案：D46 .下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素()。47.下列哪种不是天然色素()oA.菠菜汁、胡萝卜汁B.菠菜汁、竟菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁答案：AA.姜黄B.红曲c.菠菜汁D.范菜红答案：D48.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()oA.产地B.新鲜度C.成

9、熟度D. 口味答案：B49 .细菌最适宜生长的温度是()。A. 2025 2B. 2530C. 3040D. 4060C答案：B50 .乳制品最适宜储存的温度是()oA.0七以下B. 0-4C. 7-9D. 10-12答案：B51.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()oA.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱答案：C52 .火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为()oA. 50%B. 60%C. 70%D. 80%答案：D53 .被称为“动物人参”的禽类原料是()oA.鸽B.乌鸡D.鸭子答案：C54.乳糖仅在下列哪种原料中才有()oA.肌肉B.乳品C.猪肝D,猪腰答案：B55.一般蔬

10、菜最适宜的保管温度在()oA. 0-1B.7-9C. 10-13D. 15-17答案：A56 .家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差()oA.背部B.臀部C.腹部D.腿部答案：C57 .制汤的最好原料是()oA.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡答案：C58.海鳗最适宜捕劳的季节是()oA.冬至前后B.立春前后C.立秋前后D.夏季答案：A59.鱼类的呼吸器官是()oA.鼻孔B.鲤C. 口D.侧线答案：B60 .水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于()。A.果皮B.果肉C.果核D.果仁答案：A61 .食糖是常用的甜味调料，其主要成份是()oA.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D,果糖答案

11、：C62 .玉米油取自玉米的哪些部位()oA.种皮B.胚芽C.叶子D.根茎答案：B63 .粮食的变质主要是()oA.腐败B.酸败C.霉变D.发酵答案：C64 .下列原料中，哪类含淀粉最少()oA.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类答案：B65 .不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达()oA. 98%B. 95%C. 92%D. 90%答案：D66.下列原料中，哪类含淀粉最多()oA.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类答案：A67.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有()oA. 20余种B.15 种C10种D.8种答案：A68 .不是脂溶性维生素的是()oA.维生素AB.维生素DC.维生素ED.

12、维生素C答案：D69 .原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做()oA.自由水B.游离水C.盐水D.束缚水答案:D70 .谷粒的全重约80%是()oA.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：c71 .蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源()oA维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D72 .黄瓜的原产地是()oA.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷答案：D73 .结球甘蓝是哪种原料的别称()oA.菜瓜B.卷心菜C,西红柿D.青橄榄答案：B74 .菠菜烹制前先焯水是为了 () oA.保护维生素CB.去掉苦味C.去除草酸D.保护绿色答案：C75 .家畜肉的风味与肉中什么含量有关()oA

13、.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D,无机盐含量答案：B76 .下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是()oA.羊肝B.猪肚C.牛百叶D.猪肝答案：A77 .()结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？A. 20-40B. 40-50C. 50-70D. 70-100答案：D78 .水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达()oA.83-85%B.85-87%C.87-89%D.89-91%答案：C79 .对虾的虾脑是指虾的()oA.虾的脑子B.虾的卵C.虾的卵巢D.虾的肝脏答案：C80 .新鲜鱼的眼睛应该()oA.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明答案：A81 .色素胭脂红的最大用量是()oA. 0. 01g/kgB. 0. 05g/kgC. 0. lg/