猪胴体的分割方法.docx

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1、猪胴体的分割方法分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷一三段锯分T小块分割与修整一快速冷却T包装一冻结。(1)白条肉预冷将宰后的热鲜肉送至0的预冷间。在3h

2、内将肉的中心温度降至20。C左右，肉平均温度10左右，再进行分割加工。这种方法有诸多优点：抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。肉温在10左右，并在20。C以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整,劳动效率高。因此,我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。(2)三段锯分将预冷后的白条肉(即半胴体)传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。(3)小块分割及修整不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。按照要求进行分割。我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。