中国八大菜系及经典菜谱大全.docx

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1、中国八大菜系及经典菜谱大全中华文化，博大精深，其中饮食文化作为重要组成部分，关系民俗民生，也 格外的辉煌灿烂。民以食为天。食在中国，神州大地的菜品千姿百态，由于不同区域的气候、 地理、历史、物产及饮食风俗均不同，经过漫长历史演变形成了众多自成体系的 烹饪技艺和风味，其中最有影响和代表性的，当属：鲁、川、粤、苏、闽、浙、 湘、徽等菜系，即人们常说的“八大菜系工八大菜系四川菜、湖南菜山东菜、江苏菜浙江菜、广东菜福建菜、安徽菜川菜三川并流，美馔传奇四川地处内陆，河渠密布，山林茂盛，稻蔬葱茏，物产非常丰富，这是川菜 成为一大菜系的天然条件。但观四川的山川地貌，江河才是其中功不可没的塑造 者。: 中国八

2、大菜系之川菜川金 ns*次臂力代* *.i9fu干峰中与内 除川、Mm.不同的配tt化出了麻州,MH. WA. n ;V,齐 A,灯谣.(M.色痔.V,比不用发 A9 濯, 荣*刈愎# KMHft.倚台向”ffMM.方值收J . N，Ver MtffiIS.七射火M FWllIiI依.AMM幻町#，0怛而、2+图 *砂 J等 川虐中大名总 Amw. A4T, VHM . ，拉 K)Wr. MTW偏以干斛。铸脂肉富爆戏器花辣炒香干保香由外四川(川菜)历史悠久，风味独特，驰名中外。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点 是酸、甜、麻、辣香、

3、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花 椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风 味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煽、蒸。 川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调 料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二 十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄炳鳗”、“怪味鸡块”、“麻 婆豆腐”等其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡 丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担 面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：

4、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、 麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。鲁菜官府菜，更是席上硬菜中国八大菜系中最悠久的鲁菜，由济南菜、孔府菜和胶州菜组成，在中国传 统的四大菜系中，鲁菜也被称为“官府菜”。黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的 儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究 “平和正统”、大味必淡的至味境界。中国八大菜系之鲁菜条至 即山东M系,由齐书、殷辽，芍三衿自取组成,是宫迂城大真系 以孔帘风取为龙头 山东菜系对其泡菜蕊产生狗或要的彩函,用Ifc 大多数人认为小U为八大笠系之首*AMf. CS J (fttt),九转大甑.小相以爬.奶汤

5、蒲菜、击肠、生记故百、济诳*的笨部是京城户险的齐较 名0 腹辽十大代表月.内束而存.6侦谓, 京京优身片色.IbwftJS,欣克苑SL lWSA.任你M港库海优、大好境白菜，黄5或豆谷 RfR 掾的代裳有一吕寿快.马米心队.龙朱泠埃齐.炸定吊、华/四大件.2慌亍、与花郭包.叁:T制煲.娱兰金叁宋以后就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津 东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色 清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠

6、”、“汤 爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓢鱼”、“麻 粉肘子”、糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、 玉记扒鸡、济南烤鸭、肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍 鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、一品寿桃、翡翠 虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字 鸭羹、拔丝金枣。粤菜食材博杂、新颖奇异国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。粤菜注重质和味，口味清淡， 清中求鲜，

7、淡中求美，粤菜可说是世上最精致的菜系之一。中国八大菜系之粤菜粤致 85广东集，由广解.衣茶.戏法三4庭&里或 W菜以广的风喝为代襄 广第美代表/*玄.广州交8编、龙龙斗、白的稣；烤灭搐、A 学扣总.*衿鳖.烬禾虫.筠因集.五老外笠建等 W豕荚代&I2右：东汉咕气沟、东江敢立纣、3SQA. ftR5.母三富翁.我爱出浓珅的古 化中州之食风，港油菜代表品m药：州先购、混用牛肉丸、水卧包、萝卜依、狼肠潘法米.更密冷、亍*菜.什铺B石多、您篓炒Ifi-干洋然本学西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20 世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜 馆

8、数千家。广东（粤菜）一国内民间第二大菜系。本文由诸子界公众号整理发布。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色 繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏 重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、火会、炖、煽等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤 以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐调鸡”、“蛇 油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烧鹅、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉 煲、五彩炒蛇

9、丝、潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱 鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾、盐爆鸡、爽口牛丸、酿豆腐、酿 三宝等闽菜靠海吃海，一锅炒鲜依山傍海，物产丰富，福州菜是东海中部沿岸最出名的菜系，福州人最擅长 把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。除了耳熟能详的“佛跳墙”外, “鸡汤煨西施舌”也是福建的一道名菜。福建人靠山吃山靠海吃海，总得一锅汇 聚集成之鲜。中国八大菜系之闽菜阍 HIRJUUrt* . 尚杓.Mlt. Hl中.施地方风赚菜力塞得庖的n资乐制指潮同叫力代去 闻$笛词|收.除干18. IW. . BMItAR. RRIMI. HIUAWM lfflftR.

10、Mll*10.A K. MJWIltM . MUX曲神木*. 5.1 fl. AK. Aumi MttG 高科大第”色IXfilUI篇”，再.本用髀珀的口抓*酎伞的咬化制出假,闽菜是以福州闽菜为代表，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见 长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点。闽菜以烹 制山珍海味而著称，所用的食材非常广泛，其风格特点为清鲜、和醇、荤香、不 腻，以色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛭子、毓鱼、黄鱼

11、、海参 等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂觥鱼”、“烧片糟鸡”、 “太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代 表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。还有卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇 宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓檄、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋 茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等苏菜国宴菜，更是国民菜苏菜（淮扬菜）被称为“文人菜”“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年 的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。历史上，扬州不仅是河港，也是海港，

12、隋唐宋元时期，商旅络绎不绝，信仰 不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州，更是让淮扬菜适应了不同人群的口味， 因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。国屣期菜i系修陶另， ；芬履系 &-触”说中.宗优会鼻妗为hHm 由依%、ItJ卓如苏翕02国味缢娥 然海菜”戚遇发.习尚五金、UM 黑.酒丹不承不外不向 an.! c ft. 0，卜“冲， M外.”州做ZUl人”，。的内.十八方分的皿魅力IIW 埠；IlNileI代tt 1 XOtfl. 4公拊的、如诫S九.NWCMM MWIMIIWXtHQs解*初橘子Xw.水Mm* 6附线S代廉6“水，构向.SK. aM.Ir（北方 AM” H

13、）n4Bmm AM 9 tt） M也 S, 6CQH*L M E.MUA、，9” 仁.fl H QU外.取代内.A.陀械储Hl骨.入期期伪 *“大闻附知义州为江苏（苏菜）一宫廷第二大菜系。古今国宴上最受人欢迎的菜系。以苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为典 型代表，菜肴特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸 中带甜，以炖、烟、烧、煨、炒等烹饪手法为主。素食常取材于豆类食品，在鲜 美中多了些许的甘味，起始于南北朝时期,唐宋以后，与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸

14、中带甜。其烹调技艺擅长于炖、痢、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配 色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚 入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜 鸡 ”、 “盐 水 鸭 ” 等 。霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧 饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长 鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕、松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、 虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊

15、肉、藏书白 切羊肉、奥灶面等浙江菜平和中性，精致文雅亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系流派繁多，仅绍兴菜、宁波 菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中，就有许多风味独特，让人垂涎欲滴的美食，浙江其 他地方的小吃更是花样翻新，甚至一螺一虾都能吃出多种口味，多种风格，当地 人生活方式的 优越精细由此可见。中国八大菜系之浙菜 好加蒙果.以情仲明力代给 海汀以I飞久箝（6史.它Ir）国QSWM大K.N州第附方的g%4传 M州际pn. J. *. u.及鼻力丑.M穴刀工.UirU 州菜戊心 Mr Zo人at力.ruaz,，岛不中必训 w ，卬”油,“餐 ）MaG 性A.WWi.缺似扁典.Q 式小 HFtUU A e弄。0，分