【2023《餐饮企业成本控制问题及解决对策—以衡阳三友公司为例》论文】.docx

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1、餐饮企业成本控制问题及解决对策一以衡阳三友公司为例1绪论21I力升212万开才32衡阳三友餐饮公司东湖路店成本控制现状32.1 衡阳三友餐饮公司东湖路店基本情况32.2 衡阳三友餐饮公司东湖路店经营情况43衡阳三友餐饮公司东湖路店成本管理存在的问题53.1 门店运营环节缺乏科学有效的成本管理53.2 人力资源成本控制不当74衡阳三友餐饮公司东湖路店成本管理问题原因分析74.1 门店运营环节成本管控问题的原因分析74.2 员工综合素质低下、薪酬制度不合理85衡阳三友餐饮公司东湖路店成本管理问题解决对策85.1 成本管控优化方案95.1.1 优化内部价值链，控制关键成本动因95.1.2 加强成本管

2、理的绩效评估和考核95.2 科学落实执行人力资源成本的控制105.2.1 加强员工的卤位培训和综合素质105.2.2 推进有效的竞争机制和奖惩11结论12参考文献121绪论1.1 研究背景改革开放后，中国三产业增速迅猛，占GDP比重从1978年的24.6%上升到2019年53.9%。作为三产业中的重要组成部分之一，餐饮行业也进入了快速成长。随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，餐饮消费需求日益旺盛。除了市场上的餐饮品类日趋细化，消费升级和互联网的推动亦促使这个行业焕发蓬勃生机（张嘉祺，李思宇,王梦,2023）。根据中国餐饮报告2019显示，从改革开放起至2006年，餐饮市场突破万亿用了28年

3、，但从一万亿上升到4万亿总共只用了12年。图1.1反映了近十年餐饮行业的飞速发展，截止2019年底，餐饮收入已经达到人民币4.6万亿元。伴随着餐饮行业迅速发展的是激烈的竞争。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。根据中国餐饮报告2019统计，2018年4.2万亿的市场餐饮门店数量高达800万家（赵阳风，陈雨萱,2023）。而根据中国统计局数据显示，2019年限额以上餐饮企业（年营业收入200万元以上并且年末从业人员40人以上）收入只占总餐饮收入的20%o市场上大部分的餐饮门店体量都较小，市场分散，同质性高，从而造成巨大的竞争压力。另一方面

4、，餐饮企业面临着成本日益上涨的挑战（刘俊杰，黄瑞,2023）。许多餐饮创业者以为餐饮是高毛利的行业，开店赚钱很容易，其实他们只计算了原料成本，却忽略了其他成本费用。随着通货膨胀和竞争的加剧，餐饮企业面临着三高一低的困境：房租高、人力成本高、原料成本高，利润低。同时，餐饮行业还有一个特性是前投资较大，包括装修费用和设备投资费用。由于餐饮运营中固定成本占据的比例较高，一旦销售达不到预，利润空间就会被压缩甚至亏损，更进一步导致资金链断裂，这也正是许多餐饮企业生命周短的原因。据统计，近年来餐饮倒闭率高达70%,许多餐饮门店平均寿命仅为12年（周子涵，吴雅婷，崔星）。衡阳三友餐饮公司东湖路店就是在这样一

5、个竞争激烈、成本上升的微利时代成立的连锁餐饮企业，总部位于上海，主要经营线下精品咖啡馆。2017年开出一家门店，由于业绩不错决定扩张，截止2019年底已经开设了13家直营门店，其中11家位于上海，2家位于杭州（杨海翔，孙天佑，石雨泽,2018）。随着店铺的增多，各种被开店初销售火爆掩盖掉的成本问题渐渐显露出来。尤其当消费者的新鲜度渐退后，成本管理制度的弊端愈加明显，极大影响了企业的利润率。本文以衡阳三友餐饮公司东湖路店为研究对象，针对其东湖路店成本管理中出现的问题入手，探索用战略成本管理的理论来解决问题的可行性。1.2 研究意义尽管餐饮收入总量蓬勃发展，但餐饮企业的生命周普遍较短，这与其盲目投

6、资，缺乏全面的成本管理方法和理念，导致企业持续亏损有着很大的关系。本文研究的衡阳三友餐饮公司东湖路店开业不到三年的时间，属于大多数新创立的餐饮企业典型代表。对衡阳三友餐饮公司东湖路店成本管控问题进行深入研究和分析，分析提出长困扰企业问题的具体方案,不仅对衡阳三友餐饮公司东湖路店本身的良性发展具有重大意义，对整个餐饮行业的可持续发展也有参考价值。2衡阳三友餐饮公司东湖路店成本控制现状2.1 衡阳三友餐饮公司东湖路店基本情况衡阳三友餐饮公司成立于2016年，总部在上海，主要经营线下咖啡门店，主要为消费者提供新鲜烘焙的手工调制咖啡饮品和蛋糕简餐，同时售卖零售咖啡豆及周边商品，截止2019年底已有13

7、家直营店（刘欣怡，马婉婷,2023）。衡阳三友餐饮公司东湖路店的母公司在上海还建成了一家咖啡烘焙工厂，专门为衡阳三友餐饮公司东湖路店提供新鲜烘焙的咖啡豆。除了经营线下门店，衡阳三友餐饮公司东湖路店还开设了天猫旗舰店和为办公楼宇及酒店提供优质咖啡豆,但这两部分在衡阳三友餐饮公司东湖路店整体营收中占比较小，因此本论文研究范围侧重线下咖啡门店的战略成本管理（朱振宇，许语欣，郭子睿,2023）。衡阳三友餐饮公司东湖路店所处的咖啡行业是餐饮行业中的一个品类，在中国刚进入快速发展阶段。根据中商产业研究院数据显示，中国2007年全国咖啡厅数量约为1.59万家，到2012年增长至3.18万家，2018年底突破

8、14万家，年平均增长率高达22%（韩俊晖，曹静馨，谢嘉,2023）。全国咖啡厅市场规模也从2013年约135亿元人民币增长至2018年271亿元人民币，年平均增长率15%,预计2019年达到350亿元人民币O尽管咖啡店增长迅猛，但我国人均咖啡消费量极低。国内人均咖啡消费量自2013以来已经翻倍，但个位数的消费量远不及日本及欧美水平（汪美琪，席雨菲，姚娜,2023）。随着消费城镇化进程加快、国民收入水平的提高以及受咖啡文化影响的新生代消费群体逐渐崛起并成为咖啡消费的主要力量，国内咖啡市场的潜力非常巨大。尽管在中国刚处于起步阶段，但三友餐饮有着悠久的历史，可以追溯到1966年。进入中国，衡阳三友餐

9、饮公司东湖路店的使命是帮助中国消费者爱上好咖啡，秉承着手工烘焙，手工调制的匠人精神，衡阳三友餐饮公司东湖路店坚持选用优质咖啡豆并制定了严格的烘焙和出品流程，确保每一杯咖啡都是高标准出品一醇厚、浓香、甘甜（谭玮琳，彭思宇,2023）。组织架构方面，衡阳三友餐饮公司东湖路店总部设有运营、市场、电商、B2B、开发、工程、财务、人事、信息技术、采购等部门，运营部负责管理所有门店的日常运营和培训（郑若涵，代晨阳，傅娅,2023）。各门店设一名店长，根据门店营业额情况设24名助理店长或值班及咖啡师若干。2.2 衡阳三友餐饮公司东湖路店经营情况衡阳三友餐饮公司东湖路店开业一个周末创下了单日最高销售额：6万5

10、千元，迅速成为网红店，吸引着无数咖啡爱好者前来拔草。随后开设的几家门店虽然不如东湖店火爆，但业绩仍然相当可观，尤其是外卖平台的崛起，进一步提高了门店的单位面积产出（曾婉婷，袁欣然，梁冰洁,2023）。衡阳三友餐饮公司东湖路店不含牛奶的黑咖啡售价在20-30元，含牛奶的咖啡饮品售价在30-40元/杯，市场上属于中档价位，比星巴克略高。门店主要以销售咖啡饮品为主，占总销售额的70%左右，2019年各品类占销售额比重及单位平均售价如表2.10表2衡阳三友餐饮公同东湖路店各品类销售占比及平均售价产品大类占销售额比重单位均价（元）咖啡饮品70%29非咖啡饮品8%31简餐及面包蛋糕16%30零售咖啡豆3%

11、76其他3%40合计100%衡阳三友餐饮公司的发展计划是先通过东湖路旗舰店打响品牌知名度，吸引更多的消费者前来体验衡阳三友餐饮的咖啡产品、优雅环境和热情服务，然后通过开设更多连锁门店来降低成本和提高经营效率，进而获取利润（龙晶晶，叶紫轩，任婉,2023）。因而一家旗舰店在门店选址、装修和人员配置上都高于正常标准，尽管月销售额超过100万，但门店经营利润（不含品牌宣传费用和总部管理费用分摊的息税前利润）却是负数（钟子衡，姜楚楚，贺俊,2023）。随后新开的门店虽然投资及运营成本比旗舰店有所下降，但利润增长仍然较慢，2017-2019年东湖路门店销售额及门店经营利润趋门店近3年经营情况势如图2.1

12、所示。万元6,55,5004,5003,5002,5001f55T-销售领T-门店利润（总部费用分捶前）图2.1街阳三友餐饮公司东湖路店2017-2019年门店收入和利润趋势图由上图可知，尽管随着门店数量的增多，销售额呈几何级的上升，但经营利润的增长有限，2019年虽然已经转为正数，但门店利润率也只有5.3%。参考同行业其他竞争对手数据以及衡阳三友餐饮公司东湖路店的测算，即使达到一定规模后品牌宣传费用和总部管理费用合计约占销售额10%,所以整体企业要盈利，门店利润率至少要达到15%以上。因而对于衡阳三友餐饮公司东湖路店来说找到门店利润率低下的原因并加强成本管控势在必行。3衡阳三友餐饮公司东湖路

13、店成本管理存在的问题3.1 门店运营环节缺乏科学有效的成本管理原材料成本缺乏有效的管控。尽管衡阳三友餐饮公司东湖路店顾客数量增多，但是成本率却反而上升。一方面为了提高销售额企业的促销力度噌加，冲抵了订货数量增加而下降的采购单价，另一方面衡阳东湖路门店对新品的成本率没有合理的管控（邓思怡，潘泽宇，赖婉,2023）。此外，部分产品由于衡阳东湖路门店订购数量过多未能及时销售或者消耗导致过报废成本增多，同时三友企业又会时常出现库存不够需要紧急补货的情况增加额外采购成本。衡阳东湖路门店日常运营中的物料损耗成本也很高。该成本按照实际盘点结果和ERP系统按照销售数量和标准配方扣减物料后的库存数量之差计算所得

14、,直接外购并售卖的产品损耗成本即为实际盘点结果和系统库存之差计算所得。饮品制作由于纯手工操作，实际耗费的原料和标准配方难免会有差异（胡心怡，骆栩雅,2023）。此外，衡阳东湖路门店每天门店开业前都需要根据当天的温度和湿度等对磨豆机做研磨调试，确保研磨度达到标准，调试到标准的次数越多，损耗就会越大，调试次数和衡阳东湖路门店员工的经验及重视度均有关。再加上点单错误、制作失误等，都会造成损耗差异。以上这些都对衡阳东湖路门店原材料成本有着不利的影响，2019年衡阳三友餐饮公司东湖路店36.6%原材料成本中，损耗加报废成本高达4%o人力成本缺乏有效的管控。人力成本是餐饮企业三座大山之一，尤其近年来随着劳

15、动力市场的需求上升，人力成本的压力越来越大。由于衡阳三友餐饮公司东湖路店走的是精品咖啡路线，使用的均为半自动咖啡机，对咖啡师的技能要求高于使用全自动咖啡机的企业（如星巴克）（王子涵，张乐然,林欣妍）。为了确保咖啡饮品的质量，衡阳东湖路门店招募的90%以上都是全职员工，按月支付薪酬，这样的人员结构进一步增加了门店的人力成本。东湖路旗舰店刚开业时招募人员过多导致衡阳东湖路门店人力成本高达30%,门店中全职员工近30人。尽管近两年对衡阳东湖路门店人数有了一定的控制，平均人力成本比率有所下降，但到了销售额20%后就很难再有显著下降，日均2.5万元销售额的门店平均配备17名员工，新开门店配备的员工人数更多。人力成本过高已经成为衡阳三友餐饮公司连锁扩张步伐进程中亟待解决的问题之一。衡阳东湖路门店运营费用过高。传统的运营费用主要包括门店水电费、维修保养费、营运物料等，自从外卖盛行后外卖平台佣金费用也成为门店运营费用中占比较大的一部分。2019年衡阳三友餐饮公司东湖路店门店运营费用明细见表3.1o表3.1衡阳三友偃饮公司东湖路店2019年度门店运营费用明细表运营费用金额（万元）占运营费用比重占销售额比重外卖平台佣金244.742.4%4.3%水电费89.415.5%1.6%运营物料72.712.6%1.3%培训费56.69.8%