【万豪酒店餐饮食品安全管理的问题与改善措施分析案例（附问卷）11000字（论文）】.docx

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1、万豪酒店谖饮食品安全管理的问题与改善措施分析案例目录摘要错误!未定义书签。一、绪论3（-）研究目的及意义31 .研究目的32 .研究意义3（二）国内外研究现状41 .国外食品安全管理研究现状42 .国内食品安全管理研究现状4（三）研究内容及方法51 .研究内容52 .研究方法5二、理论概念5（-）食品安全的定义5（二）食品安全管理6三、温州万豪酒店餐饮食品安全管理现状6（-）原材料采购6（二）原材料的检验及存储7（三）员工的食品安全意识培训7四、温州万豪酒店食品安全管理存在的问题7（-）从业人员的卫生管理方面存在的问题7（二）食品存贮管理方面存在的问题81食材存储时间过长，影响了营养价值82.

2、存储方法不当9（）从营养角度考虑91.酒店工作人员掌握的食品营养知识有限92.酒店营养师缺乏专业指导9（四）管理制度存在的问题101 .餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整102 .员工培训制度难落实103 .监管不力，消费者的监督作用没有充分发挥10五、提升对温州万豪酒店餐饮食品安全管理的对策H（-）进一步加强对从业人员的培训，强化奖惩制度H（二）强化酒店食品安全信息公开制度H（三）明确食品分类存储体系H（四）加强酒店餐饮食品营养121建立食材审核机制，保障食品安全122 .加强食材储存管理,防止食品营养流失123 .设计人性化菜单124 .聘任专业营养师,指导食品的制作过程135 .

3、加强对现有工作人员的营养知识培训13（五）建立相应的管理制度141统一采购制度142 .市场考查控制制度143 .原材料采购索证制度和原材料溯源制度144 .加工制作严格控制145 .从业人员从业严格审核制15六、结语15参考文献：16附录17致谢错误!未定义书签。一、结论(-)研究目的及意义1 .研究目的在当今中国餐饮业迅速经济发展的背景下,酒店餐饮需要严格控制食品安全标准,严格按照要求经营。本文调查了温州万豪酒店食品安全和现状的相关问题,采用访谈、调查，参考相关文献资料等多种方式，发现酒店在食品安全方面采取了诸多措施，不可避免，仍有一些问题存在。因此，本文通过研究酒店食品安全管理当前存在的

4、现状和问题，并针对存在的问题给出相对应的建议，希望能为我国酒店食品安全管理的改革提供一定的借鉴意义。吸引更对人们耨目光投放到酒店食品安全管理的问题上来。2 .研究意义(1)理论意义食品安全关乎着全民身心健康,近年来,随着越来越多的食品安全事故发生,从侧面反映了餐饮行业对食品安全管理的管理监督的缺陷，此外也反映了监管部门缺失监管。餐饮业的食品安全是行业最基本也是最重要的标准，目前餐饮业的食品安全问题主要是服务标准准度，后勤卫生环境，食品质量的优劣等。查阅相关资料发现，研究餐饮行业的食品安全管理，基本是站在政府的角度来看待这些问题，以法律和管理层次为基点。本文从管理学的角度，以温州万豪酒店为例，深

5、入讨论了餐饮行业食品安全管理方面的问题，对其他酒店的食品安全管理也有一定的借鉴价值。(2)现实意义通过对温州万豪酒店食品安全管理的研究以及查阅相关的资料，分析当前其酒店安全管理现状，探究存在的问题，包括卫生管理、食品存储管理、营养角度、管理制度等方面，提出针对性的对策，改善当前的困境，最终促进酒店的良好发展。(二)国内外研究现状1国外食品安全管理研究现状建立“从田地到餐桌”的食品安全制度，这提供了一个全球共识和一个切实可行的框架。德国学者庄维特提出了食品管理系统的六项要素:法律、控制和控制、监测、分析和管制功能。KruseH建议食品管理和管制多样化发展，根据特定的特点促进资源的充分利用，并发展

6、更好的将粮食安全管理制度的作用发挥出来。DaVidA等人对食品控制系统地理位置的分析、对产品管理系统和效益的不信任、因信息不对称而缺乏对食品质量的奖励，以及没能应对电子控制系统的新风险。MaSSimoBZa通过故障模式和关键分析(FMECA)对食品企业产品进行内部追溯，被认为是食品安全追溯系统的一项创新。3 .国内食品安全管理研究现状我国学者也对食品安全管理的作用和意义进行了详细的分析，还有部分学者对食品安全影响因素以及方法进行了研究，研究种类相当丰富。刘芳等学者最近几年发生的一系列事件，影响到我们国家的粮食安全的因素，影响其他国家和其他国家的因素，提出了如何改善本国粮食安全目前状况的建议，如

7、何消除各国之间的差距，并提出如何加强本国粮食安全的建议。陈颖佳在研究中，分析了在我的国家存在安全食品的原因，并建议加强立法、更严格的管制、采用粮食安全标准和应用的制度。孙玉清等讨论了让食品安全产生变化的主要因素，还强调了粮食安全风险评估的重要性，特别是粮食安全检查员在粮食风险评估系统中的重要作用，同时提高对粮食安全的认识，以提高对粮食安全和粮食保障的认识。刘滑萍等从食品安全的金融投资、食品行业员工的准入标准和卫生标准体系等方面探讨了我国产重食品安全问题的原因，并提出了相应的解决方案。()研究内容及方法1 .研究内容本文共分为五个部分。第一部分介绍了本文的一个大概的研究背景，以及研究本文可以获得

8、的意义，让读者更好的理解本文所要研究的对线;第二部分阐述了食品安全的概念，因此，整个文章都是围绕着坚实的理论基础上进行的;第三部分是对温州万豪酒店餐饮食品安全管理现状进行了一个详细的分析。因为只有了解了该酒店当前食品安全管理的具体情况，才能更好的分析出问题。而第四部分则是对温州万豪酒店食品安全管理存在的问题进行分析,第五部分针对前面分析出的问题给出相应的解决对策。为温州万豪酒店食品安全管理的优化改革提出自己的意见。2 .研究方法(0文献研究法系统阅读国内外相关文献及数据库中相关论文资料,找到本项目的研究理论基础和基础数据，以及国内外相关的研究现状。(2)实地考察法调研范围主要为温州万豪酒店,在

9、调研内容上重点调查餐饮食品安全管理方面的现状及问题。(3)问卷调查法结合己经查阅的资料，与温州万豪酒店的管理人员和员工进行问卷调查，本文分析了目前饭店餐饮和食品安全管理中存在的问题和困难。笔者结合自己收集到的一些资料，对温州万豪酒店的员工进行问卷调查，以便更好的了解当前该酒店食品安全管理存在的问题。二、理论概念(-)食品安全的定义食品企业安全有很多定义。目前常用的食品质量安全管理概念是世界卫生服务组织于1996年提出的，即“保证食品按原用途生产和消费时，不会伤害消费者是指在食品生产、加工、售卖中增加的一定剂量的物质，没有达到危害人体健康的标准，不会对人体健康造成损害，包括摄入物质对后代的不良影

10、响。(二)食品安全管理当今，学术和营养界并没有统一食品安全管理的含义。根据整理资料所得,文章中的食品安全管理即为食品监查部门发挥监查主导作用，采用组织，预防。控制、协调等方式，调动社会监督力量，对整个食品行业从生产、加工、流通、消费各个阶段进行有效的监督考核管理,提高食品生产经营水平,形成联合管理、联合整治的社会地位。(1)食品安全管理由国家食品药品监督管理局、农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等相关政府监管部门主导。(2)社会监督管理是食品安全管理的重要组成部分，起着辅助作用，包括：新闻舆论监督、消费者权益、社会组织。(3)食品安全管理要求食品生产经萱者履行食品安

11、全第一责任人的职责，即明确规定食品生产经营者负有停止生产经营、追查的义务，依法对不合格食品进行召回和后处理。(4)食品生产、加工、流通、消费等各个环节，政府，社会舆论力量，监督机构生产者发挥各自的作用，共同保障食品安全，保障公众人身财产安全和社会稳定，促进社会经济发展，形成社会共治网格。三、温州万豪酒店篌饮食品安全管理现状(-)原材料采购酒店食品原材料的质量优劣会影响到食物的品质、口感和安全状况。为减少食品安全问题的出现，必须按照酒店食物采购相关规定，保证原材料的安全绿色健康。采购员工按照制定采购意向书，交由上级部门审核，批准，采购的流程,合法科学的完成原材料的采购。据文献分析，97%的酒店可

12、以使用固定供应商供应原材料，只有3%的酒店在大型食品市场偶尔会选择不正规供应商或随意购买产品。近九成的酒店选择拒绝不符合标准的原材料，仍有一些采购员工为了谋取利益低价采购。据悉，温州市监督管理局2019年年底随机抽查中，万豪酒店一批生牛肉含有一些超过规定标准的有毒物质一莱克多巴胺成分。莱克多巴胺是一种新型的克伦特罗。我国禁止使用，因为它对人体有害。在原材料采购和采购人员培训方面，部分酒店仍有一定的责任。(二)原材料的检验及存储酒店所需原材料按批准的计划和标准向相关供应商采购，确保原料的质量、规格和品种符合供货要求。根据国家卫生标准和要求，所有原料在获得和储存之前都必须受到严格的检疫。然后保存和

13、使用。对于不合标准的货物，宾馆不能接受，并评价了供应商。调查发现，超过90%的宾馆产格遵守相关的检验规则，严格控制原料检验。只有不到10%的宾馆接受过正式的检查或者根本没有接受过检查。根据肉类，海鲜，蔬菜，黄油，谷物，调料等，合格的原料可以存储在五星级酒店。原料仓库由专业仓库经理管理。建立数字仓库管理系统，组织原料进出管制。研究表明，一些酒店仍然使用劣质食品，如烟草、酱油等。(Z)员工的食品安全意识培训管理经验丰富的酒店会注重对员工食品安全隐患意识的培养，因为这是根本问题，食品安全一般取决于员工的安全意识。据统计，近一半食品安全事故都来源于员工淡薄的安全管理意识。国家疾病控制中心的数据显示，危

14、及人体健康的30%的疾病都是不良的卫生习惯造成的。因此，酒店员工的食品安全管理培训就显得更加重要。调查显示，90%的酒店会定期开展安全管理培训课程和安全管理知识考核，加强员工的个人安全管理，把食品安全管理真正落实到日常生活和实际工作当中，定期发放手套，清洁卫生工具，提供安全防范技巧和能力。酒店管理层也严格按照酒店标准，严格遵守安全管理规范，执行酒店制定的员工健康管理规定。四、温州万豪酒店食品安全管理存在的问题(-)从业人员的卫生管理方面存在的问题餐饮人员是决定酒店食品安全的关键因素。其操作的规范性直接影响到食品的最终质量。但目前我国一些高星级酒店普遍自上而下被忽视。工作人员食品安全意识淡薄。他

15、们只注重食物的味道是否鲜美，而不顾安全因素是否达标；有的工作人员操作过程不规范，进入厨房不戴帽子，洗手不彻底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步骤，这可能直接导致食品安全问题。温州万豪酒店酒店的部分员工不具备基本的卫生意识,作为餐饮行业工作者,不讲卫生，在工作的时候就容易污染到菜品，对食品安全产生风险。食品安全很大程度上取决于员工的安全管理意识，餐饮经营是否合格，决定了最终食品质量是否有保障。在万豪酒店旗下的些许酒店并没有注意到这个问题，往往都是忽视了员工的安全意识会直接影响食品安全和质量。餐饮人员更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太关注安全因素。后勤人员的操作不规范，不合格。例如，有些炒菜师傅进入厨后不戴帽子，没有每次做菜前都干净彻底洗手，后勤人员也有忽视洗蔬菜的过程，这些问题都对万豪酒店的食品安全产生较大的不良影响。（二）食品存贮管理方面存在的问题1 .食材存储时间过长，影响了营养价值食品原料的购买是食品进入酒店餐桌的第一道流程。所购原料的质量直接影响酒店菜品的质量和安全。然而，许多餐饮企业在购买原材料时寻求短期利益，而不通过规范渠道购买原材料，却不知道这一点。客户供应商的业绩如何，规则和卫生标准得到严格遵守，以及一些低质量和低质量的原材料是通过非正规渠道购买的，